189
af: Max M Rasmussen
@
delt

Bageteknik #5 - Blanding og æltning af brød

Æltning af brød - Max M Rasmussen
Artikel med video - At ælte et brød er ikke bare at blande ingredienserne sammen. Det er med til at bestemme hvor luftigt det endelige brød bliver. Jeg viser og beskriver her teknikkerne til at ælte forskellige typer og mængder af dej. Våd, standard og tør. Jeg viser både teknikker for hånd og maskine. Til sidst viser jeg hvad gluten er, og hvordan man med en simpel teknik kan vaske den ud af sin dej så man kan se den. (har ikke noget med glutenfrit at gøre)

Man ælter et brød af tre årsager. Den første er den helt simple at ingredienserne skal blandes sammen. Den anden er at æltningen fremmer dannelsen af gluten i melet. Det gør dejen mere elastisk. Den sidste er at opstarte hævningen.

Gluten er lange kæder af protein. Den nemmeste måde at forestille sig dem på er som klistrede elastikker. De lange stykker "elastik" ligger op af hinanden og kan trækkes langt inden de slipper. Det er det der gør dejen elastisk. Hvis man til gengæld ælter dejen meget bliver "elastikkerne" viklet ind i sig selv til store knuder. Det er nemt at forestille sig at en dej af lange sammenklumpede "elastikker" vil være hård, og hvis man trækker i den vil den trække sig tilbage til den samme form igen. Det er derfor at en dej nogen gange skal hvile før man kan forme den igen. Gluten knuderne vikler sig langsom ud af hinanden når de ligger i ro.

En dej der ikke er elastisk er som en gammel mør ballon. Man kan kun puste den lidt op inden den bliver utæt. Har man derimod fået trukket mere gluten ud af melet så dejen er blevet elastisk, så er virker det som en blød ny ballon. Den kan pustes meget op, og punkterer ikke. Det giver store bobler i brødets krumme.

Gluten findes ikke i melet fra starten af. Det bliver dannet ved en kombination af de to proteiner "gliadin" og "glutenin" når melet bliver vådt og det bliver æltet.

Det betyder også at jo højere proteinindhold ens mel har jo længere skal skal dejen æltes for at danne mere gluten.

Blanding

Når du blander ingredienserne skal du ikke blande saltet og gæret først. Det slår gæret ihjel. Læg dem i hver side af skålen, eller bland saltet i melet først så det bliver fortyndet.

Du skal også komme fedtet i så sent som muligt. Fedtet kan indkapsle gæret og hæmme hævningen. Hæld evt. det halve af melet i inden du tilsætter fedtet.

Bruger du en tør fordej, så del den op i mindre stykker så den bliver jævnt fordelt.

Bruger du en våd fordej så hæld den op først, kom resten af væsken i, resten af gæret og til sidst resten af ingredienserne.

Man kan ikke være 100% nøjagtig i en opskrift når det kommer til bagning. Det skyldes at melet er forskelligt fra gang til gang. Der vil altid være noget håndværk i at bedømme om ens dej er rigtig. Det kan man kun lære ved erfaring. Så nøjes med at hælde 90% af melet i når du starter. Så kan du altid tilsætte resten senere. Bliver dejen for tør så tilsæt mere væske.

Den fejl uøvede bagere oftest laver er at lave dejen alt for tør, så prøv at lave den vådere end du regner med. Jeg laver den altid så våd som jeg overhovedet kan slippe afsted med inden for den type dej det nu er.

Æltning - maskine eller hånd?

Lad mig sige det med det samme. Hvis du er en god bager, er der ingen kvalitetsforskel på maskin eller håndæltet brød. Er du romantisk eller i god form så håndælt. Hvis du er en praktisk anlagt, travl eller lidt doven bager, så brug endelig en maskine. Der er større chance for at din dej bliver æltet ordentligt. Eller også bag med våde deje og lange hævetider, så behøver du ikke ælte ret meget.

Maskine

Jeg har selv haft et par stykker af mærket Kenwood Chef. De æltede fint og var ikke så dyre. Desværre larmede de infernalsk, og de dansede hen over bordet når de æltede. Jeg bruger for tiden en Kitchenaid. Ud over at den er pænere er den også langt mere stille. Den bevæger sig næsten heller ikke imens den ælter. Den danske model der hedder teddybjørn har elektronisk motorstyring så den larmer ikke. Desværre er den dyr og ikke særlig køn i et hjemmekøkken. Så jeg tror jeg holder mig til Kichenaiden et stykke tid endnu.

Rettelse: Siden artiklen blev skrevet har jeg anskaffet en Assistent røremaskine, som er af den type hvor skålen drejer rundt. Den er rigtig god til at ælte med. Specielt kan den klare ret store portioner.

Start op med at bruge den flade "kødkrog" indtil dejen er er æltet godt sammen og skift så til dejkrogen. Så behøver du ikke stå og skrabe mel ned af røreskålens sider under æltningen. De fleste typer dej plejer at være æltet færdig efter ca. 10 minutter på den mellemste hastighed.

Håndæltning

Der er mange måder at ælte brød på. Jeg plejer som regel at blande alle ingredienserne i en skål indtil dejen er samlet i en stor grov kugle.

Så tager jeg det ud på bordet og ælter ved at presse ned med håndfladerne, hvorefter jeg folder dejen og gentager indtil dejen er æltet færdig. Du kan også svinge det rundt i luften og banke det ned i bordet. Det syntes jeg bare sviner lidt vel meget i mit hjemmekøkken. Ellers er der rul og pres metoden. Den enhåndede pres og fold osv. osv. Bare find en metode der passer dig og dine armkræfter.

Hvis du ælter en våd dej, så brug våde eller olie indsmurte hænder og hold dejen i skålen. Ellers har du bare dej klistret ud over hele bordet som du er nødt til at blande så meget mel i for at få den til at slippe, at den ikke er våd længere. Hold skålen med den ene hånd og ælt med den anden. Brug fx den "enhåndede pres og fold". Hvis jeg skal ælte en våd dej gør jeg det dog altid i maskinen. Det andet er simpelthen for bøvlet.

Et lille trick

Du kan starte med at kun ælte væsken og melet sammen i 4 minutter. Hvorefter du kan lade dejen hvile i 20 minutter. Du kan så tilsætte de resterende ingredienser og ælte i yderlig 2-4 minutter. Det er specielt praktisk hvis man ælter i hånden da det næsten halverer æltetiden.

Hvornår er dejen æltet færdig?

Du kan checke om din dej er æltet færdig ved hjælp af "vindues metoden". Tag en lille klump dej fra. Lidt mindre end en golfbold. Gør så dejen flad ved at trække, dreje og nulre forsigtigt inde fra midten. Indtil den ligner en lille pizza. Hvis dejen er æltet færdig er den så elastisk at du kan trække den så tynd at du kan se lys igennem det midterste stykke. Der kommer et lille "vindue". Hvis den ikke er færdigæltet knækker dejen imens du prøver. Så skal den lige have et par minutter mere inden du tester igen.

0
af: Anonymous

Store lufthuller

Når jeg læser brødopskrifter og tips bliver jeg altid en smule forvirret. Jeg vil gerne have: - Et brød med rustikke og store lufthuller Hvordan skal dejen behandles: - Våd/tør dej? - Meget/lidt æltning? - vindue-test? Har du en god opskrift baseret på hvedemel (+ lidt groft mel) og med alm gær? :)

Store lufthuller

Den skal være våd. Den skal æltes så lidt som muligt. Den skal have lidt gær og hæve længe. Ingen vindues test. Det kan man dårligt med en våd dej. Våd dej ælter og former du ikke. Du former den let til en kugle, som til "verden bedste brød" Derefter "skærer" du den ud med en spartel til de stykker du skal bruge.
0
af: Anonymous

Electrolux Assistent :-)

Hej Max Jeg har tidligere på denne side spurgt ind til hvordan det går med assistenten? Ved du har været til tælling med influenza så du har nok ikke set det. Godt du er frisk igen og endnu engang tak for en super god side ;-) Mvh Thomas

Electrolux Assistent :-)

Jamen det går fint. Den ælter godt, og hakker kød som en lille mis. Er ganske tilfreds med den :-) Jeg regner med at komme igennem alt tilbehøret over tid i forskellige opskrifter.
0
af: Anonymous

Store lufthuller

Undskyld men er det ik lodret forkert at sige at en våd dej ikke skal æltes særlig meget?? En våd dej er jo en dej hvor vand og mel forholdet næsten er 1:1 og uden lang æltning, hvor du styrker glutennetværket, så kan du jo ik indarbejde vandet i melet. Desuden er det vel netop her man laver glutenprøven/vinduesprøven, så de store lufthuller kan opstå istedet for at dejen brister under hævning??? Eller er jeg helt galt på den? Meget inspirerende side. Mvh Peter

Store lufthuller

Nej. For det første så er en våd dej nemmere at ælte fordi vandet nemmere trækker gluten og stivelse ud af melet. "indarbejde vandet i melet" beskriver ikke den proces der sker når du ælter, faktisk lyder det mere som det modsatte. Vandet trænger ind i melet, og så bliver der frigjort stoffer fra melet ud i vandet. Jo mere vand jo nemmere foregår det. Hvis jeg ælter på maskine, så ælter jeg typisk en mellemvåd dej i 10 minutter og en våd dej i 5 minutter. Til gengæld så lader man oftest en våd dej hæve i lang tid, ved at bruge lidt mel, så gæren og melets enzymer har tid til at gøre arbejdet for en. Jo mere du ælter en dej, specielt før den 2. hævning, jo mere ensartet bliver dejen i strukturen. Hvilket gør at luftboblerne bliver små og ensartede i stedet for store og rustikke.
0
af: Anonymous

Store lufthuller

Tak for hurtig respons. Jamen når dejen så hæver og du efterfølgende hælder den ud på bordet og hakker den ud så vil den da bare blive en omgang bladder!!! Jeg kan se flere som har diskuteret blandt andet meyers opskrift på ølandshvede som skal æltes i evigheder, og hvis den ik bliver æltet optimalt vil den bare blive pandekagehøjde. Jeg var på et Meyer bagekursus hvor vi æltede våde/bløde deje og lavede glutenprøve for ellers ville den ikke stå skvulpende på køkkenbordet, klar til at blive hakket ud og bagt. Ved ik om vi taler om det samme, men er vi ik enige om at f.eks en ciabattadej er en våd dej, og her er det vigtigt at ælte længe?? Hilsen Peter

Store lufthuller

Våd dej skal kun ælte længe hvis du hæver i kort tid. Hæver du fx dejen natten over behøver du ikke ælte overhovedet. Naturen gør det for dig.
0
af: Anonymous

Energi rigtig bagning

Hej max Jeg har en drøm om at vågne op om morgenen til duften af nybagt brød. Jeg har en moderne ovn der kam tidsinstilles. Så i teorien burde jeg kunne sætte en dej i ovnen om aftenen. Og så ha en brød færdigt kl 0600 når familien skal op. Så udnytter man også den billige strøm / vindmølle mm. Har du nogle gode råd Mvh Mads Ps stor fan
0
af: Anonymous

Energi rigtig bagning

Der er ingen grund til at det ikke skulle kunne lykkedes. I princippet er det jo som en brødmaskine. Start om aftenen. 8-12 timer før. Brug kun lidt gær (ærtestørrelse). Ælt det godt. Form det løst. Kom det i en form og lad det stå i ovnen natten over. Eksperimenter med tid og gærmængde indtil du har et tilfredsstillende resultat. - max
0
af: Anonymous

skorpen

Hej.. jeg bager stort set et franskbrød om dagen.. jeg har bagt rigtig mange af "verdens bedste brød" men ærlig talt syntes jeg den største fordel ved den er at den er god til at holde sig... men efter jeg bager hver dag er det ikke lige det der sker her i huset... Jeg bruger den ganske alm. grundopskrift, dog med vand i stedet for mælk, da jeg syntes det bliver mere ala et bagerbrød.. Mit problem / spørgsmål går på skorpen... Når jeg tager brødet ud har det den dejligeste hårde sprøde skorpe... men når brødet har stået til afkøling, er det blevet blødt og virker derfor ikke ligeså "nyt" og frisk.... hvad kan der gå galt der ??? Jeg laver dem altid i form..... bager ved 210 - 220 gr. jeg undrer mig lidt over det med "efteræltning" når min dej har stået til hævning en 30 - 45 min, og jeg hælder det ud af skålen på bordet, klæber den en del til skålen, den kommer ud ligesom i de lange tråede elastikker.... jeg har så forsøgt mig med bare liiiige at folde den sammen, og lige ælte den sammen, som regel folder jeg den bare lige sammen, og ligesom ruller den ind i sig selv som en kugle, nogle gange indtil den er pæn samlet og blank.... ruller den lidt aflang på bordet og lader den efterhæve i selve formen med en fugtig viskestykke over... ca. 30 - 40 min... Er der noget i det der stikker helt ud ?? mvh. lars Plovmann
0
af: Anonymous

skorpen

Hej Tager du brødet ud af formen, når det skal køle af? Det er vigtigt at brødet kan dampe af under afkølingen, så ud af formen og op på en rist. Det kan også være nødvendigt at lægge et viskestykke under risten til at suge fugt eller evt. at vende brødet under afkølingen. Venlig hilsen Malene

skorpen

Nej det er fint. Skorpen er svær at få korrekt som hjemmebage. Du kan tilsætte mælk og/eller bage det ved lavere temperatur i længere tid for at få en sprødere og mere holdbar skorpe.
0
af: Anonymous

skorpen

ok... nu har jeg lige bagt i dag, men vil prøv i morgen at give lidt mindre grader og længere tid... Jeg har ingen røremaskine... bruger en håndmixer med dejkroge... SKAL dejen ud på bordet og håndæltes godt sammen inden det skal hæve ?? Sker der noget i procoduren ved bare at køre med håndmixeren i 10 min, og så lade det hæve ??? har self. prøvet begge dele, men syntes ikke jeg har kunnet finde en "tråd" i det... nogle gange er det bedre, andre gange ikke... Mvh, lars plovmann

skorpen

Glutentrådene skal strækkes så meget ud som muligt. Så ideelt burde man trække dejen lang og så folde den, og så gentage. Det er det man prøver at gøre ved de forskellige æltemetoder. En lille dejkrog i en håndmixer vil ikke trække så langt, mere bare blande dejen, så du får ikke en lige så god dej.
0
af: Anonymous

Ælte små deje og uden at dejen bliver varm

Interessant artikel, men jeg mangler at blive klog på hvilken maskine man kan/skal bruge ved små deje på 500-1000g og hvilke maskiner der varmer dejen op når de ælter. Det gør vores gamle maskine desværre og det betyder i praksis at vi ikke kan bruge den til at ælte. Er der nogle gæve køkkenæltere som har råd for det?
0
af: Anonymous

Ælte små deje og uden at dejen bliver varm

Jeg glemte at sige at ved små deje har vores maskine yderligere den ulempe at dejen bare sidder på krogen og føres bare rundt uden at en egentlig æltning sker.
0
af: Anonymous

Ælte små deje og uden at dejen bliver varm

Jeg er lige faldet over denne hjemmeside og er vildt begejstret. Jeg må vel betegne mig selv som bagenørd og har i mange år betjent mig af røremaskine til dejæltning. Jeg startede min karriere med en lille Bosch røremaskine, men den blev hurtigt udskiftet med en Kenwood Major, da Boschmaskinen kun kunne ælte små deje. Når jeg en sjælden gang laver små deje i dag, ælter jeg dem altid i hånden. Også selvom det er meget våde deje! Så det vil jeg anbefale. Om æltning i hånden kan jeg iøvrigt henvise til Richard Bertinets bog: "Brød med bid i" som tydeligvis har været en stor inspirator for både Claus Meyer og Camilla Plum.
0
af: Anonymous

Vinduesprøven/glutenprøven

Jeg har også en Kitchenaid. Mit problem er, at jeg alligevel aldrig synes, at det lykkedes at lave vinduesprøven. Jeg synes jeg ælter og ælter på maskinen. Jeg prøvet at stoppe æltningen efter 5, 10 og 15 min. dejen bliver ved med at knække, den virker nærmest porøs, når man hiver i den. Jeg har prøvet med forskellige mærker hvedemel, men med samme resultat. Jeg bruger mest mel af mærket "konrkammeret" Er der nogle, der kan svare på, hvad jeg gør galt? Mit brød bliver får aldrig de der store lufthuller i krummen efter det er bagt. Venlig hilsen Michael Beligiannis

Vinduesprøven/glutenprøven

Du har ret i at kitchenaiden ikke ælter så man kan lave vindues metoden. Jeg oplever det samme. Jeg tror det har noget at gøre med krogens form. Dejen bliver ikke "foldet" på den rigtige måde. I min Kitchenaid ælter jeg indtil dejen bliver blank på overfladen. Det plejer at være et godt tegn på gluten. Og dejen er æltet nok. Så det giver ikke problemer med brødet at bruge den. Jeg ville ønske jeg kunne lave en test af hvilke røremaskiner der ælter dej bedst. Men det er uden for mit budget. Hvis det du er efter er store uregelmæssige lufthuller du er effter så drejer det sig heller ikke om at ælte så godt som muligt, men om at ælte så lidt som muligt. Og en så våd dej som muligt.
0
af: Anonymous

Forskellige røremaskiner

Hej For 1½ år siden var jeg i den situation at jeg skulle lave en ret stor mængde grove burgerboller, i alt 26 portioner (1000 gram portions størrelse). Vi fik så opstillet følgende 4 røremaskiner for at få dejene æltet igennem Bosch MUM46 Kenwood Kitchen Aid Teddy (Bjørn) (fra først i 90´erne) Igen tvivl om at Teddy´en var suverænt de andre overlegne både i knokleværk, æltetid og æltekvalitet. Bosch´en fulgte godt efter, den var noget længere tid om det, kvaliteten var på højde med Teddy´en, men den er tydelig ikke tænkt til at skulle ælte 6-7 portioner i streg. Kenwood´en havde det problem at den ikke når helt rundt og ned i skålen, så æltningen tager lang tid og bliver ujævn, ligesom der altid er melsnask i bunden af skålen, den konkler dog ret godt. Kitchen Aid´en stod der hvid røg op af, efter den havde kørt i 2½ time, og havde indtil da den dårligste æltekvalitet, den konklede dog pænt indtil røgen. - vi har siden fundet en brugt 15 liters Bjørn :-) /morten

Forskellige røremaskiner

Ja. Var jeg en rig mand havde jeg også købt en Teddybjørn, som er den lille bordmodel af bjørnen. Assisten røremaskinen får også god anmeldelser rundt omkring. Sådan en kunne jeg godt finde på at købe næste gang. Men jeg har desværre ikke prøver den, så jeg ved det ikke med sikkerhed.
0
af: Anonymous

Forskellige røremaskiner

Nu ved jeg ikke hvor i Jylland du bor, men hvis det er i nærheden af Esbjerg, stiller jeg gerne min Assistent til rådighed til test. Det er sgu en kraftkarl.

Forskellige røremaskiner

Mange tak. Men jeg har faktisk fået fingre i en assistent. Er i fuld sving med at teste den.
0
af: Anonymous

Forskellige røremaskiner

Hej Max Tak for en super inspirerende side, det må være et stort arbejde der ligger bag. Hvordan går det med din test af assistenten? Har selv kig på den, men har i første omgang bøjet mig for konens ønske om en kitchenaid. Umiddelbart gætter jeg på assistenten er bedst til store tunge portioner og knap så fleksibel/handy som kitchenaiden, men erfaring er jo bedre en gætterier så hvad siger guruen? :-) Ps. God Jul og et godt Nyt År Mvh Thomas
0
af: Anonymous

Forskellige røremaskiner

De er meget jævnbyrdige. Assistenten er bedre til store portioner,og virker generelt som om tilbehøret er bedre kvalitet. Men kitchenaiden er også god.
0
af: Anonymous

Forskellige røremaskiner

efter at kvalimad har givet mig stor interesse i bagning har jeg købt en andrew james røremaskine på 1500w og 6,7 l skål fra england, nu må vi se om den kan klare presset :)men min første dej var klar efter ca 1,5 min men det tog ca 4 min for den at røre gæren ud hehe. er en dej egentlig færdig når det hele klistrer til dejkrogen? eller skal den have længere tid for at udnytte gluten fuldt ud? Marc
0
af: Anonymous

Vinduesprøven/glutenprøven

Jeg har selv en kenwood major classic med 900w motor der har elektronisk motorstyring. Jeg ælter p.t. en dej lavet af faktas øko hvedemel 450g og 150g kornkammerets grahams mel og så lige en god håndfuld udblødte bygkerner og 110g surdej, gær og salt og 6 dl vand, alt i alt en våd dej. Jeg/maskinen kan samle dejen på ca 5 min. på fuld hastighed hvor jeg bruger K-spaden til at røre med. resultatet er tyggegummi agtig dej der kan trækkes op af røreskålen i et langt sammenhængende stykke og med papirstynde ruder henover K-spaden og efter et døgn på køl og 20 min i ovnen et herligt brød med en vidunderlig elstisitet.
0
af: Anonymous

Vinduesprøven/glutenprøven

Hvilken opskrift bruger du, altså blandingsforholdet? Hvad mel angår, så gå efter pizzamel, helst italiensk (tipo 0 eller tipo 00), da den indeholder naturlige proteiner.
0
af: Anonymous

Vinduesprøven/glutenprøven

Jeg har prøvet med meget forskelligt mel, tipo 00, Aurion hvademel, Coop hvedemel med 14% protein, Kornkammerets økologiske og mange flere. Det ville ikke rigtigt lykkedes med den der glutentest selv om, jeg synes at jeg æltede og æltede i op mod 30 min. på Kitchenaiden. Jeg har mest brugt opskrifter fra Meyers bagebog. Det er generelt ret våde deje. Idag skete der noget. Jeg lavede en mindre portion dej 300 g mel til 3 dl vand. Og så besluttede jeg bare at give den tæsk på maskinen og kørte den på max. (10) hastighed i ca. 15 min. (Maskinen har hastigheder fra 0 til 10 og Kitchenaid anbefaler at man aldrig skal mixe gærdeje over hastighed 4.)Pludselig ændrede dejen sig markant. Den blev som det blødeste, blankeste tyggegummi, lignede nok mest af alt tykflydende, klæbrig, hvid bolchemasse. Jeg stak fingrene i den og da jeg skilte fingrene ad, kom der uden besvær den fineste tyndeste glytenhinde. Nu tænker jeg, bare ikke den har fået for meget. Lige nu står den i køleskabet for at langtidshæve. Hvordan kan man se på en dej om den er blevet overæltet og hvor lang tid på fuld hastighed vil I skønne en dej skal have for at blive overæltet? Venlig hilsen Michael
0
af: Anonymous

Vinduesprøven/glutenprøven

Når du nu har haft fat i Claus Meyers opskrifter, så har du også set, at han anbefaler max. hestekræfter i min. 15 min. Ifølge ham kan du næsten ikke overælte dejen. Hvis den har fået den omtalte struktur, er den efter min erfaring i perfekt stand til bagning. Luftigt brød med en frugtrig krumme, der ikke klistrer men smager himmelsk. Bare giv den god hævetid, og en varm ovn. Ulf, Frederiksværk.
0
af: Anonymous

Vinduesprøven/glutenprøven

Til dem der elsker luftigt brød. Se dette klip og I vil elske den opskrift. Brug en ært alm. bagegær i stedet for tørgær. http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&feature=youtube_gdata_player
0
af: Anonymous

Vinduesprøven/glutenprøven

Buhh det er jo verdens bedste brød bare på engelsk:D
0
af: Anonymous

Vinduesprøven/glutenprøven

Jeg tror du har for lidt væske i din dej. At du aldrig får de store huller tyder på det. Glutentrådene er afhængige af at der er tilstrækkeligt vand hvis de skal nå deres "fulde" potentiale. Når man virkelig får æltet sin dej godt igennem kan den binde overraskende meget vand. Prøv at lave en dej som i starten er klistret og så ælt godt inden du tilsætter mere mel. Hellere for lidt mel end for meget.
0
af: Anonymous

et lille trick

hvor i processen tilføre du gæren ??

et lille trick

Den blandes altid i væsken inden melet kommes i.
0
af: Anonymous

salt og gær

Hej og tak for en fantastisk site. I "verdens bedste brød" kommer du salt og mel i vand med gær hver for sig med først salt og derefter mel. Her blander du først salt i mel. hvad er bedst ? mvh en fan
0
af: Anonymous

salt og gær

Så længe man ikke lader gæren og salten stå sammen uden andet i lang tid så gør det ingen forskel.
0
af: Anonymous

Kan man bruge gluten til andre brød?

Hej Max. I videoen viser du hvordan man kan trække gluten ud af dejen. Lidt tankespil - hvis man gerne vil lave et brød med rigtigt store lufthuller. Vil det være muligt at tilføje denne gluten til en anden dej, så der bliver dobbelt så meget gluten i den nye dej? Hilsen Jesper A. P.s. Rigtig god video :-)
0
af: Anonymous

Kan man bruge gluten til andre brød?

Man kan købe gluten i pulverform, så jeg ved ikke hvorfor man ikke skulle kunne bruge gluten man selv har udvundet. Problemet bliver at få det æltet ordentligt ind. - max
0
af: Anonymous

Kan man bruge gluten til andre brød?

det vil deg dykke lidt mere ned i. Tak for svaret :-) //Jesper A.
0
af: Anonymous

Kan man bruge gluten til andre brød?

Det kan man uden problemer, du skal bare tørre det i ovnen ved ca 50c natten over og så male eller blende det. Bruger det selv når jeg laver pizza mv. /Henrik E
0
af: Anonymous

brød

Kan ikke altid fåstå, hvorfor man vil havde brød som i de sydlige lande, med masser af store huller og lidt tungt brød, det er i alt fal det jag læser. Jeg mener, hvad er der galt i at gå i Aldi og købe deres mel samt gær ikke øko og bage brød boller kager m.m. Har lige lavet gullerodsboller med solsikke kærner og revet gullerod, en fugtig dej der har kørt 12 minutter i min røremaskine og tro mig de er bare gode, alle der kommer i huset roser dem. Har selv været på kursus ved Mayer, jo det var da godt nok, men ikke noget at råbe hurra for, tungt brød, lige som det de sælger i butikkerne i KBH, nej lade os komme tilbage til vor bedstemors tid dengang der blev bagt læggert brød herhjemme, og så en gang i mellen kan vi spise cibatta og andet inspiret brød fra syden
0
af: Anonymous

brød

Nu er det trods alt ikke vedtaget ved lov hvilket slags brød man skal bage, så hvis du er glad for det brød du bager i hjemmet og får ros for det, - ja så synes jeg da bare du skal fortsætte med det, vi skal jo ikke nødvendigvis synes det samme om alting, så jeg vil da gætte på at der er plads til al slags brød - smag og behag!! Jeg sværger til brød med store huller og en sejhed/elasticitet, - laver altid brød med surdej - en ærtestørrelse gær og koldhævning over lang tid. Prøver fra tid til anden forskellige metoder, synes bare det er sjovt at eksperimentere. Jeg er ikke til gammeldags mormorbrød hvor der blev æltet så meget mel i at det blev en halvtør omgang. Jeg har en stegeso som jeg af og til bruger til at bage i - op på mindst 250 grader en halv time så den er gennemvarm, og så den forhævede dej i og låg på en ½ times tid, derefter låget af de sidste 10 til 15 minutter - det giver også et fremragende brød med en knasende sprød skorpe. Men - husk at bage det brød du selv synes er bedst, der er jo ingen dogmer indenfor brødbagning, pg ingen grund til at blive brødflov :)) - over at bage bedstemorbrød!! bagerhilsener fra Asbjørn

brød

Så tror jeg ikke du har læst meget på kvalimad endnu :-S Der er mange foskellige slags brød på sitet. Fra klassisk franskbrød over krydderboller til sydlandske våde brød. Brød bruges jo i mange situationer, og det er ikke den samme slags brød der er godt til alt. Helt enig.
0
af: Anonymous

Brød og din mission.

Dejligt at finde en ægte afficionado. Brød er vigtigt. Der er noget omkring den kemiske process, når gær, mel og vand går i gang. Brød kan ikke laves på 2 timer. Det tager mindst 24 timer. Læs og forstå de gode råd, du har fået. Hvis du vil have ordentlig brød, så rør du dejen aftenen før. Der sker noget kemisk og smagsmæssigt, når dejen får mere end 10 timer at hæve. Jeg er stadig en novice i brødbagningens kunst. Men der er meget at lære. Stor respekt for de bagere, der kan.
0
af: Anonymous

Dej

Det var dog en meget interesant og instruktiv video. Tak fordi du gav dig tid til, at gå gennem alle processerene.👍
0
af: Anonymous

Teddy Bjørn, små mængder og tilbehør

Vi er ved at overveje at købe en Teddy 5l og ville gerne spørge til andres erfaringer: 1) Hvordan er den til at ælte/piske/blande små mængder, f.eks. et par æg og tilsvarende? 2) Er der nogen, der har nogle erfaringer med tilbehøret, altså grøntsagsskærere samt kødhakkere? På forhånd tak, hilsen Henrik
0
af: Anonymous

La mian - håndtrukne nudler

Hej Har set at du virkelig har styr på det brød, tænkte om du kunne vise (hvis du kan) hvordan man laver håndtrukne nudler med fuld dejbehandling (syntes ofte at flere trin går tabt) så man kunne stå herjemme og svinge dejen op og ned til man står med 2^9 nudler
0
af: Anonymous

Æltning og langtidshævning

Tusind tak for fantastisk side og mange gode videoer! Hvis jeg forstår dig ret så behøver man ikke æltning til gluten-vindue niveau hvis man anvender langtidshævning som fx. ved verdens bedste brød. Jeg synes mange steder dog at læse at bl.a. Claus Meyer som stadig mener der skal ældes uanset hævemetode.