Bageteknik #9 - Bagesten, pizzasten og damp i ovnen - teknisk artikel der kun vil interessere brødnørder!
Ovnens temperatur
Pizzaovne og brændefyrede ovne
Disse oven bliver naturligvis brugt til pizza, men er også er velegnet til at bage robuste brød af våd dej. Disse ovne har normalt en temperatur på imellem 300°C og 600°C.
Proffe pizzaovne i pizzariaerne er typisk på 300 grader, og er belagt på indersiden med sten.
Brænde og trækulsfyrede ovne er oftest lavet af sten, og når typisk 500-600 grader.
Der er meget masse i stenen, som kan gemme på varme. Varmen bliver overført relativt hurtigt fra stenene i forhold til fra luft.
Det gør at fx en pizza kan bages på 2-5 minutter.
Hjemmeovne
De fleste hjemmeovne kan nå op på 250°C. Enkelte kan nå op på 300°C. Jeg har læst at nogen fusker med pyrolyseindstillingerne, så de kan komme op på 600 grader og lave pizza ved den temperatur. Men det tvivler jeg på ovnen har godt af i længere tid.
Så hjemmeovne kan ikke komme op på samme temperatur som proffe ovne. Hvilket er en af grundene til at det kan være svært at lave godt brød der hjemme.
Ovnens kapacitet
Professionelle ovne kører med 400 volt og tre faser. Det giver typisk en effect på 27KW.
Hjemmeovne kører med 230 volt. Det giver typisk en effekt på 2-3 KW.
Pizza og proffe ovne kan altså banke 10 grange så meget effekt, og dermed varme, ind i deres ovne. Så selv hvis man åbner lågen og kommer brød ind i den, så gør kombinationen af de tunge sten i ovnen, og den rigelige effekt, at de holder deres temperatur meget præcist.
Bagerovne har typisk ikke sten. Men bare masser af effekt som holder temperaturen.
Damp
En anden forskel på proffe ovne og hjemmeovne er at de proffe ovne kan køre damp ind i ovnen. Dampen overfører typisk varmen ti gange så effektivt som varm luft. Så brødet bliver hurtigt varmet op.
Dampen forhindrer samtidig udtørring af dejens overflade. Hvilket gør at brødet kan hæve mere op. Dampen sætter sig også på dejen og giver den blanke, glatte og knasende overflade som man kender fra bagerbrød. Derfor kan man stort set ikke lave lige så sprødt brød i en hjemmeovn.
Pizza og stenovne har typisk ikke damp. Derfor har brødene fra sådanne ovne en kraftigere, grovere og sejere skorpe. Som heller ikke er blank.
Konvektion / varmluft
Bagerovne cirkluerer luften i ovnen så temperaturen er ens i hele ovnen. Det har stort set alle hjemmeovne også i dag.
Løsningen
Ok. Det ser jo trist ud for den ivrige hjemmebager. Ovnen kan ikke blive varm nok. Den kan ikke holde temperaturen, og den kan ikke lave damp.
Men der er heldigvis en god kombination af muligheder som løser alle problemerne.
Det er ikke nødvendigt at have en brandvarm ovn. Det der tæller er at have en masse varme og så at få varmen over i sit brød hurtigt.
I oversigten herunder kan du få en fornemmelse af hvor godt forskellige materialer leder varme.
Tabellen er langt fra endegyldig og præcis, men blot en jeg vejledende har stykket samme fra forskellige kilder for at give en fornemmelse af størrelses forholdene i de forskellige materialers varmeledningsevne.
Materialers varmeledningsevne
- Luft: 0.025
- Vand: 0.6
- Mursten: 1
- Granit: 3
- Marmor: 3
- damp: 10
- Stål: 45
- Støbejern: 55
- Aluminium: 220
- Kobber: 370
Luft er et relativt dårligt medie at overføre varme med. Selvom det bliver lidt bedre når luften bliver cirkuleret i ovnen. Det er derfor man typisk skal sænke temperaturen med 10% med varmluft i forhold til en almindelig ovn.
Overraskende nok er sten og stenplader heller ikke særligt gode varmeledere. Selvom de er bedre end luft.
Når man kigger på oversigten burde det være indlysende at aluminium, som er et "relativt" billigt materiale og som har en super varmeledningsevne, burde bruges som bagesten.
Bagestenens vægt
Hvis man betragter en bagesten som et batteri for varme. Så kan det lades op med i forhold til hvor meget det vejer. Jo tungere bagesten jo mere varme kan den gemme.
Aluminium bare den ulempe at det ikke vejer ret meget. Så man skal bruge en ret tyk aluminium plade. Og aluminium er relativt dyrt. Kobber er ret tungt, har en helt forrygende varmelednings evne. Så de burde være det perfekte materiale. Hvis du har råd til at få lave et bagesten af kobber så fortæl mig endelig hvordan det virker :-S
Materialers vægt i kg/kubikmeter
- Marmor: 2563
- Aluminium: 2600
- Granit: 2691
- jern og stål: 7850
Som man kan se så er jern og stål lige tungt. Og 2-3 gange så tungt som de andre materialer der typisk bruges til bagesten.
Ifølge min erfaring er en jern- eller stål-bagesten det bedste kompromis imellem vægt, pris og varmeledningsevne til en bagesten.
Mine erfaringer / bagesten jeg har - og har testet.
jeg har forsøgt mig frem med forskellige bagesten igennem de sidste 10-15 år. Det her er de mest relevante, da det er dem man kan købe i Danmark. Så her er mine erfaringer med dem.
Firkantet pizzasten til ovn
2,7 kg, keramisk materiale. Minder om uglaseret terracotta flise.
Dette var min første pizza/ bagesten. jeg brugte den i nogle år, og fik indimellem noget udemærket brød ud af den.
Den var en forbedring i forhold til en almindelig bageplade, men ikke en revolution. jeg blev aldrig helt tilfreds med den. Heller ikke helt skuffet :-S
Rund pizzasten
4,3 kg, sammenpresset granit
Jeg kom glad hjem fra en ferie sydpå og havde fået pizza over en trækulsgrill. Jeg havde den idé at jeg vill lave pizza i min kuglegrill, og måske brød. Vi er 5 i famillien, så vi plejer at spise 3-4 pizzaer.
Så snart man åbner sin grill, så forsvinder varmen. Stenen som opvarmes af trækul kan være op til 5-600 grader varm. Så det endte altid med at den første pizza blev god, resten var brændte i bunden og rå på toppen. Der er sikker nogle grill entutiaster der kan få det til at virke. Jeg blev aldrig glad for den.
Den er ikke god at bruge til brød fordi den er rund. Der kan fx dårligt ligge mere end 1 flutes eller franskbrød på af gangen.
Så den bruger jeg aldrig.
Rund "pizzasten" i støbejern
3 kg, støbejern
Jeg fik den idé at metal var et bedre materiale når der skulle overføres varme i hjemmeovnen. Gik med planer om at få skåret min egen hos en skibssmed. Stødte så på en i støbejern i et byggemarked. Tænkte det var en nem måde at teste det på.
Det viste sig at jeg fik ret. Støbejernstenen er fremragende. Det eneste problem med den er at den er rund. Så ligesom dem runde i sten er den ikke god til aflange brød.
Jeg bruger den dog rigtigt meget stadigvæk. jeg har faktisk to af dem.
Så kan jeg bage to pizzaer af gange hvis vi er mange.
Jeg bruger den også til foccacia hvor der er meget olie på. Kanten på den sørger for at olien ikke flyder ned i ovnen.
Vigtigst af alt så bruger jeg den til at lave damp med. Jeg kommer den i bunden af ovnen så den bliver varmet op.
Når jeg så skal bage kommer jeg 1 dl varm vand fra hanen ud på stenen. Det danner en masse damp meget hurtigt. Det virker meget bedre end alle de andre måder jeg har læst om. Sprøjteflaske, bradepande med varmt vand osv. I øvrigt så står der mange steder at man skal komme koldt vand eller isvand i bunden af ovnen. Det giver overhovedet ingen mening. Brug så varmt vand som muligt. men pas på. Der kommer meget damp, meget hurtigt.
Jeg bruger den også til at stege kød med på min grill og mit wokblus ude i haven.
Firkantet "bagesten" i skibsstål
8,5 kg, 400mm x 300 mm x 8mm skibsstål.
Da jeg var så glad for mine støbejerns sten fik jeg endelig taget mig sammen til at få lavet en efter mine egne mål. Skibssmeden kigge kun lidt underligt i starten. Da jeg forklarede det var han helt med på idéen.
Den er næsten 3 gange så tung som de andre sten, firkantet og i stål. Den virker helt fantastisk. Sætter jeg ovnen på 300 grader kan jeg stege en pizza på 4 minutter. Brød af vådt dej får et ordentlig spark bundvarme så det hæver op og får masser af de store luftbobler. En helt forrygende løsning, som jeg kun kan anbefale. Min skibssmed tog et par hundrede kroner for at skære den ud og rense den. Jeg vaskede den så grundigt af og kom olie på den. Så varmede jeg den i ovnen. Hvilket fik olien til at sætte sig som et beskyttende lag på den. På samme måde som man overfladebhandler en støbejernspande. Så der intet der brænder fast til den.
Konklusion
Min firkantede stålsten, kombineret med en af de runde i støbejern i bunden til at at lave damp med, og evt. en pizzasten oven over til at lave strålevarme og gemme endnu mere varme, gør at jeg jeg kan lave brød med helt professionelt resultat. Uanset om jeg vil lave pizza, rustikt italiensk brød, sprødt bagerbrød eller franske flutes.
Selvom en hjemmeovn ikke kan blive så varm som en prof ovn, så kan den øgede masse af stål i ovnen holde temperaturen jævn. Stålet overfører varmet så meget hurtigere og mere effektivt at det ikke gør noget at ovnen ikke er helt så varm.
En støbejernspande eller pizzasten i bunden af ovnen er fremragende til at lave massive mængder af damp uden at køle ovnen for meget ned.
Så med denne simple men effektive opstilling kan man lave alt slags brød i fuld professionel kvalitet.
man skal aldrig gå ned på udstyret!
Jeg er blevet spurgt nogle gang om hvor jeg fik den lavet. Jeg brugte Skibssmeden Børge Hansen, men da pladen er meget tung tror jeg ikke det kan betale sig at få den sendt:http://www.skibssmeden.dk/
Vedr. bage 'sten'.
Jeg har haft en 6 mm bage 'sten' fra https://diablosteel.com/ i ca. 6 mdr. som har reddet mange brød for mig og generelt giver bedre bagning :) Har ingen problemer haft med 'stenen'.
Hei, Interessant artikkel. Jeg har forsket på det samme og kommet frem til at Bakestår fra svenske Norrlandsstål er en utmerket løsning til å bake brød og pizza på.
Her er link : https://bakerenogkokken.no/bakeutstyr/bakestenovnssten/gourmetstal-norrland-pizzastal/
Legger på rist i ovnen og varmer opp i en time til 300 grader. Pizza stekes på et par minutter og surdeigsbrød blir stekt fantastisk med noen dl kokkende vann i en stekeplate på nederste rille i ovnen.
Stål bage-"sten"
Ville man kunne have fordel af at benytte en rustfri stålplade?Stål bage-"sten"
Det vil ikke gøre nogen forskel på bageegenskaberne. - maxStål bage-"sten"
så det vil kun gøre rengørings processen hurtigere, og prisen må også forventes at være højere.Stål bage-"sten"
Der er ikke det store rengørings problem med sådan en sten.Bagesten
Jeg har altid bildt mig ind, at sten som materiale havde nogle særlige egenskaber ved bagning, som metal ikke har. Men det har måske intet på sig?Bagesten
Det har jeg også læst. At porøse sten skulle kunne opsuge dampen fra brødet og dermed lave den sprøde skorpe i bunden. Det giver ikke nogen mening for mig. Dampen kan sagtens slippe væk langs kanten af brødet. Jeg har i øvrigt heller aldrig hørt om et fysisk fænomen som gør at en 300 grader varm sten skulle opsuge damp. Tværtimod. Prøv at komme lidt vand på en varm sten og se hvad der sker med dampen. Stenen er *ret* tør bagefter ... :-SBagesten
Jeg har sådan en tilpasset granit flise, og der kan jeg se er der er pletter på bagsiden, som om at "olien" er trukket igennem stenen. Havde også en der flækkede efter at være brugt 2 gange.Placering i ovnen
Hej Max. Tak for en super side! Jeg er lidt i tvivl om hvor stenen skal placeres. Kan se at du placerer den ret lavt. Så skal den placeres der, med varmluft? Jeg er desværre ikke i besiddelse af en ekstra, der kan skabe damp.Pizzasten i granit
Super artikel! Jeg købte på et tidspunkt en pakke granitfliser på 50 * 50 * 1 cm i Bauhaus. Med en diamantskive i vinkelsliberen blev de så skåret til så de passer ind i ribberne på ovnen. Når jeg laver pizzaer har jeg så to sten i ovnen som kører på 250 grader. Synes det giver et udemærket resultat. Tror dog at jeg efter at have læste artiklen vil prøve og se hvor højt jeg kan få ovnen op i temperatur, ligesom jeg også skal prøve at bruge stenene til brød og boller.Dryp af vand - automatik?
Ville det give mening at sætte en beholder, designet til at dryppe vand ned kontinuerligt på den nederste plade? Eller bliver al damp i ovnen første gang?Dryp af vand - automatik?
Hvis man kan flikke det sammen vil det sikkert give et godt resultat. Hvor meget damp der bliver i ovnen er jo helt afhængigt af ovnen. På den anden side er det ikke en hjælp at der er damp i ovnen hele tiden. Så du risikerer at skulle fjerne din beholder med kogende vand midt i forløbet. Av av ... Det er heller ikke det store bøvl lige at smide ½ dl varm vand ind de første 10-20 minutter.Pizzasten i granit
Jeg bruger en pizzasten fra Morsø www.morso.dk/produkt/sten-til-forno - Købte et sæt med både 1 centersten, 1 bagsten og 3 sidesten, som passede perfekt ind i pizzaovnen. Pizzaerne smaget himmelsk når de kommer ud! :-)Keramiksten
Har haft en keramiksten magen til din, den gik til forleden, kan du huske hvad den hedder? Ville meget gerne have en ny.Keramiksten
Jeg plejer bare at kalde den Sten. :-) men kan ikke huske fabrikatet.Ovnindstillinger?
Min Siemens-ovn (som kan gå helt op til 300 grader) har tre interessante indstillingsmuligheder, og jeg har svært ved at regne ud hvilken en, der er bedst egenet til bagning af rustik brød. Måske kan Max (eller en anden) hjælpe? Den første indstilling giver over- og undervarme, den anden holder på dampen, og den tredje er varmluft. Jeg kan forstå, at damp kun er relevant i den første del af bagetiden, og derfor plejer jeg at bruge indstilling 1. Jeg hælde vand i en braddepande i bunden af ovnen og spraye med en blomsterforstøver, og så regner jeg med, at dampen stille og roligt siver ud af ovnen, når den har gjort, hvad den skal. Men er det bedre at bruge indstilling 2, som holder på dampen, eller indstilling 3, som fordeler varmen bedre, men som man så også kan forvente "dræner" ovnen hurtigere for damp? Giver det overhovedet mening, det jeg spørger om?Ovnindstillinger?
Ja det gør. Men det er svært at vide når man ikke kender ovnen. Jeg ville jo typisk lave samme brød med forskellige indstillinger for at finde ud af hvad forskellen er.Jern eller stål??
Jeg er næsten lige ved at bestille en stålplade fra en smed jeg kender - men hvad skal man sige at pladen skal laves af? Stål eller jern? eller er der ingen forskel? Lige en sidste ting - hvordan skal smeden rengøre den, hvis man skal bede ham om det? jeg går meget op i at den skal være ren, uden giftstoffer osv.?Jern eller stål??
Stål eller jern gør ingen forskel. Smeden skal bare fjerne slagger, urenheder og eventuelle malerester. Så skal du selv gøre den rent der hjemme med vand og sæbe, og oliebehandle den.Jern eller stål??
Tusind tak :) Lige en ting mere jeg tænkte på - tror du det bliver godt hvis jeg får pladen skåret efter at den kan være i ovnens riller? Jeg er lidt usikker på om den måske buer ned af så med tiden? Nogen erfaringer?Jern eller stål??
Det tror jeg ikke den gør, så det vil sikker virke fint. Jeg overvejede det selv, men undlod det da jeg så regnede med at den ikke ville passe til min næste ovn.Jern eller stål??
Ja den har jeg også selv skænket en tanke. Men mange tak for svaret :)Brændfyret pizzaovn - fælleskøb - billigt
Hej Max, hvis det kunne friste så er vi ovre på Gastromand.dk i gang med et fælleskøb af brændefyrede pizza ovne fra et firma i Portugal - det bliver hamrende billigt - ca. 2.000,- for en 100cm x 100cm leveret i Odense hvor man så selv skal stå for fragt hjem (den vejer ca.600kg ;) ) Den ligner til forveksling dem fra Grillbutikken - han tager bare næsten 8000,- for hans.... Hvis det har interesse så læs mere her - www.gastromand.dk/gastronomi/topic/min-genvej-til-den-perfekte-pizza/ Vi bestiller senest 15. maj så der er tid til at beslutte sig.Brændfyret pizzaovn - fælleskøb - billigt
Mange tak, men der er vist ikke plads i min lille byhave til den :-SPorøsitet?
Også tak herfra for nørderiet. Jeg har længe overvejet at få mig en bagesten, men er ærlig talt bange for at blive fuppet. 300-500 kr. for en keramikplade virker ærlig talt som optrækkeri. Så jeg har kigget på terracottafliser, støbejern og andre materialer, der koster meget mindre, så længe der ikke står "bagesten" på emballagen. Stålpladen er den hidtil mest fristende løsning, jeg har set, men der er et springende punkt: Politiken (politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadtjek/tjektjekmad/ECE708491/dumsmart-bagesten-giver-slatne-pizzaer/) og andre hævder, at det er vigtigt, at bagestenen er porøs, da den åbenbart ellers giver slatten skorpe på brødet. Stål er jo ikke just porøst, men du har tilsyneladende ikke nogen skorpeproblemer. Eller hvad?Porøsitet?
Okay, den har du faktisk allerede svaret på, kan jeg se. Sorry - jeg læser grundigere på kommentarerne næste gang.Fremregende pizzasten
Der findes nogle pizza sten, lavet af en slags skamol-plader. (Noget porøst materiale der mindet om det man har i en brændeovn) Den hedder fredstone og fungerer fremregende til afbagning af pizza og andet brød.Skibsstål?
Hej. Var det skibssmeden der kaldte det skibsstål? Jeg kunne godt tænke mig, at gøre dig "nummeret" efter, men jeg vil gerne være sikker på at jeg får fat i det rigtige. Er det ikke "bare" en jernplade (stål 37)?Skibsstål?
Nu er jeg jo ikke smed, og stålets type er ikke særligt relevant. 8mm tyk er den vigtigste spcifikatiin. Men jeg bad skibssmeden om 8mm skibssål, og det forvirrede ham ikke.Skibsstål?
Ok stavefejl .. sådan går det i dsb tog og med tablet computer. Skal lige nævne at jeg har nogle venner der fik lavet wt bord i 'skibsstål' derfor bruger jeg det navn. De fik det dog plasma skåret på lindø skibsværft ...Skibsstål?
Okay. Jeg er heller ikke smed, men tænkte det kunne være, at nogle metaller var bedre rent hygiejemæssigt. Jeg får hjælp af min svigerfar der har kontakterne og ekspertisen, og hans kommentar var, at det lignede almindeligt jern. Men anyway. Tak for nørderiet, og inspiration til en ny bagesten. Jeg var på vej til gravstensmanden, men endte på værftet. ;)Skibsstål?
Hej, er din smed lokaliseret tæt på København. Jeg har svært ved at finde sådan en i København. Vil rigtig gerne have fingre i en plade mage til Max's.Kan støbenjernspladen være i bunden af ovnen??
Hej max Jeg overvejer at købe en rund støbejernsplade fra et byggemarked til min ovn, som er en almindelig lejlighedsovn. Men mit spørgsmål lyder på om den må ligge i bunden af ovnen og bage pizzaer eller andet - på max temp.? Den kan nemlig lige nøjagtig ikke ligge på min bradepande eller rist, som jeg ville have den skulle?Kan støbenjernspladen være i bunden af ovnen??
Typisk er en oven varmet op fra bunden af ovnen, så du risikerer at pladen bliver for varm. Men du er nok nødt til at afprøve det for at være sikker. Ellers sæt ovnen til topvarme.ovn
du skal købe den rigtige ovn, NEFF med damp den kan købes i kvik køknerHvem der bare...
Tak for en god artikel! Fik rigtig meget ud af den, og ville ønske at jeg havde muligheden for at efterprøve det hele! Sikke en skam man sidder med en lille miniovn... - Den Studerendeskorpe for oven
Jeg har en pizzaovn med en støbejernsbund, som bliver varmet op fra neden. Brødet bliver lynhurtigt bagt i bunden, men jeg får en bleg skorpe for oven. Nogen gode råd, så jeg får en mørkebrun skorpe uden at brødet brænder i bunden? Tusind tak for spændende opskrifter og gode artikler.skorpe for oven
Måske en slags stativ/rist så der kommer luft mellem støbejernet og pizzabunden. Afstand mellem brød og jern må findes ved at eksperimentere.skorpe for oven
Jeg mente egentlig, men det var sent, at du naturligvis starter med direkte kontakt til jernpladen for så efter ½? tid at forhindre den massive varmeoverførsel med risten.skorpe for oven
Det er svært at svare præcist når jeg ikke ved hvordan ovnen ellers er opbygget. men det er åbenlyst at du mangler topvarme. Måske en ekstra støbejernsplade henover den anden?skorpe for oven
Tusind tak. Jeg vil forsøge at få en plade eller varmelegeme over brødene, så de også modtager varme for oven, en slags låg. Jeg har ikke villet bage brødene på en rist eller plade, for en af fordelene er netop at gennem støbejernet, bliver brødene bagt på 15-20 minutter i stedet for 50 minutter, som det normalt tager. Oven er meget simpel, det er et flat kabinet, som er isoleret, en gasbrænder for neden, over den en støbejernsplade, hvor brødene bliver bagt. Igen, tusind tak for et super site.Damp og varme
Tak for et meget inspirerende debatforum og tak for rigtig mange gode ideer. Jeg har længe haft problemer med at få damp og undervarme nok. Jeg plejer at varme en plade op sammen med ovnen og stille en bakke til vand i bunden af ovnen. Men problemet er at når der kommer vand i bakken køler det pladen med brødet for meget af fodi vandet er for længe om at fordampe. Nu har jeg så fundet en gammel støbejernspande frem som jeg bruger til damp og samtidig bruger jeg to bageplader ovenpå hinanden, hvilket holder bedre på varmen. Det kan anbefales af mangel på bedre, det har gjort en markant forskel på mit brød. Det næste skridt bliver så at finde en smed hvor jeg kan få en kraftig jernplade til at bage på. Thomas brød-nørdDamp og varme
Hei! Tager du jernpladen og den runde pizzasten med kant der er nederst i din ovn ud, når du f. eks. skal lave en vegetarisk grateng eller lave annen mad?Damp og varme
Jeg har dem kun i når jeg bager brød. Det tager længere tid at varme ovnen op ellers.Tak for gode fif :-)
Hej med dig Tak for fif, det er fedt at dine gode ideer virker. Jeg bager selv ALT mit brød og det er jo så nemt når det bliver en vane, men er stadig på udkig efter nye ideer :-) Hilsen jane www.janeandersen.dkSå prøver vi da det.
Har nu en plade af pladestål, 5mm., og smedejern over og under. Kan da kun sige det virker.Bagesten mv.
Fin artikel. Du burde skelne mellem varmeledningsevne og varmeindhold (cal.). Et kg af et stof, der har stor varmefylde,har meget at give af. 1 cal er den varmemængde(energi), der skal tilføres/fjernes for at ændre temperaturen på 1 gram vand 1 grad. 1 g luft fylder meget og indeholder derfor pr rumfangsenhed lidt energi. 1 g is 0 grader til 1 g vand 0 grader koster 80 cal og 1 g damp 100 grader frigiver ca 500 cal ved at blive til vand 100 grader. En stenplade kan opsamle (over tid) en stor energimængde, som den så kan afgive til brødet uden selv at blive meget koldere. Tænd ovnen (bedst ovn med blæser eller dampgenerator) med den tunge plade i rigtig god tid! Bornholm er mest sommerlig i august, thi da afgiver klipperne den opsamlede varme og solen hjælper stadig til! Tak endnu en gang, og undskyld mig for muligt skolemesteri!Bagesten mv.
Det er helt fint med skolemesteri. Specielt hvis jeg laver fejl. Jeg forsøger at kun tage det med som fremmer forståelsen. Jeg syntes det er godt at have en (mave)fornemmelse af hvordan det hænger sammen. Nogen gang er det bedre at være tydelig end at være 100% korrekt ;-) Og ja du har ret i at man skal varme op i god tid. Det beskriver jeg lidt mere i den foregående artikel om bagning. Vil helst ikke gentage mig selv for meget. Hvis jeg kan nå det tænder jeg ovnen en 1 time før jeg skal bage. Eller i det mindste venter jeg til ½ time efter at ovnen siger temperaturen er nået.i mangel på bedre
Har lige smedet pizzaer her til aften, på den våde dej (og hvor bliver de bare gode). Dog havde jeg forud læst på den artikel om bagesten, men åbenbart smidt min bagesten væk. Derfor satte jeg stegesoen nederst i ovnen i stedet for, og det barberede ca 1/3 af bagetiden. Så i mangel på bedre kan dette også gøre det.Aluminiumsplade
Hej, ville høre om nogen har forsøgt sig med aluminiumplade? Har fundet en smed der kan lave en til min ovn som er 20mm i tykkelsen til 600kr. Tænker aluminium ud fra din artikel med varmeldeningsevnen som jo er ret høj med alu og noget billigere end kobber. Mvh FlemmingAluminiumsplade
En så tyk plade burde have rigeligt masse.Bruger du bagepapir??
Bruger du bagepapir på pladen?Bruger du bagepapir??
Der er lidt forskelligt. Hvis det fx er boller, så syntes jeg det er svært at få dem sat ind med pizzaspade. Er det større brød, flytes, pizzaer osv. så bruger jeg pizzaspaden. Men der er ikke sådan at bagepapiret ødelægger brødet. Man kan også tage brødet af bagepapiret midt i bagningen og så stege direkte på pladen til sidst.Kan ovn tåle de høje temp.?
Tak for meget interessant artikel!! Jeg rngede til en pejsebutikog ville straks købe to af deres støbejernsplader 40x60 18 kg., som ville passe i min ovn. En stor sneglen m. gaskomfur. En over brødet og en til at lægge brødet på. Han frarådede det utvetydigt fordi han ikke mente at alm.ovne kunne overleve så høje temperaturer. Har du erfaringer på det felt? Stålpladen er måske en mere moderat løsning? Men som kræver skibsværft..... Har en kæmpe lyst til at afprøve de varmegivende plader. Tror du ovnen vil gå i stykker? Mvh. Den glade brødnørdinde.Kan ovn tåle de høje temp.?
Selvfølgelig kan ovnen tåle det. Ovnen bliver ikke varmere end den varmeste indstilling uanset om du så har to støbejernsplader i på en gang. Om pladerne er stål eller støbejern betyder ikke det store. Har selv fået skåret en stålplade til hos min lokale smed i Odense. Det kostede 180kr inkl. rensning af pladen inden afhentning. Synes virkelig mine brød er blevet bedre efter jeg har skiftet min gamle bagesten ud med min stålplade. Det kan godt anbefalesForbag evt. pizzabunden i ovnen..
Vilkelig kanon læsning på denne side. Får helt lyst til starte weberen op og komme igang med at eksperimentere. Jeg fik en gang et tip fra en pizza puscher. Han fortalte at jeg kunne komme bunden med tomat og ost i ovnen i ca 5 minutter og så efterfølgende komme mere fyld på, når nu ovnen ikke kan klare de samme temperaturer som en rigtig pizzaovn. Jeg har prøvet det nogle gange og det virker fint, og bunden bliver ikke så nemt klasket i midten.. Nu har jeg så fået en sten istedet for, og det er klart bedre. Dog oplever jeg også at den efter de første pizzaer på grillen, at bagetiden blev længere og længere. Så jeg tror at jeg hopper på bølgen med en Dancook støbejernspande. Iøvrigt kan jeg anbefale at smide lidt røg i briketterne. Prøvede med lidt vådt Jack D. flis forleden... VILDT GODT. /Jan_AalbStøbejernsplade
Hvis man ikke lige har en skibssmed i baghaven, kan man fra Weber købe firkantede stegeplader i støbejern. De er beregnet til gasgrill og fås i flere størrelser. mvh -SejerHvad er den runde "sten"/plade for en :-)?
Hej Max, Jeg kunne godt tænke mig at få fat i sådan en rund plade du har fra Byggemarkedet til damp. Kan du huske hvad der er for en, har den et navn, eller noget? så jeg har en ide om hvordan jeg skal finde den. PS: lige nu har jeg en bradepande af tefal til damp, hvor tefalen forvitrer. jeg er ikke sikker på at sådan noget tefal damp er optimalt for sundheden.Hvad er den runde "sten"/plade for en :-)?
Den er af er mærket Dancook. Mere ved jeg ikke. jeg købte den bare :-Sbag under låg ..
Hej Max og andre, Helt seriøst, så skal man virkelig overveje at bage de første 5-15 minutter under låg .. det giver en helt fantastisk opbagning (damp effekt) og er meget nemmere end at kaste vand ind i ovnen. Når jeg bager brød bruger jeg en stor gammel gryde der kan dække ret store brød. Til boller/flutes har jeg fundet en gammel dyb (8cm?) bradepande på loppemarkedet for 5 kr. Den kan næsten dække en bageplade fuld af boller, og fjernes så efter 5 minutter. Bagte så sent som idag en omgang der bleve helt perfekt runde og meget luftige :-) Jeg er bare selv så glad for at skulle undgår det store damp show, og prædiker derfor denne lløsning hvor jeg kan :-)bag under låg ..
Jamen jeg gør skal begge dele. Afhængigt af hvad for noget brød jeg bager.bag under låg ..
Hej Max og andre, Helt seriøst, så skal man virkelig overveje at bage de første 5-15 minutter under låg .. det giver en helt fantastisk opbagning (damp effekt) og er meget nemmere end at kaste vand ind i ovnen. Når jeg bager brød bruger jeg en stor gammel gryde der kan dække ret store brød. Til boller/flutes har jeg fundet en gammel dyb (8cm?) bradepande på loppemarkedet for 5 kr. Den kan næsten dække en bageplade fuld af boller, og fjernes så efter 5 minutter. Bagte så sent som idag en omgang der bleve helt perfekt runde og meget luftige :-) Jeg er bare selv så glad for at skulle undgå det store damp show, og prædiker derfor denne lløsning hvor jeg kan :-)Erfaringer med stålbageplade
Jeg bestilte en stålbageplade fra grillbutikken.dk og har haft den i brug nogle gange nu. Jeg vil betegne mig selv som en rutineret hjemmebager, som primært bager surdejsbrød i forskellige afskygninger. Jeg er ikke synderligt imponeret over at bage på stålpladen. I mine øjne fungerer den hverken værre eller bedre end de bagesten, man kan købe til 100 kr i kop og kande osv. til fritstående brød. Næste gang, jeg bager, vil jeg ligge et låg over brødet på pladen. Det vil nok blive bedre, men ikke bedre end, hvis jeg bagte på en alm. bagesten med låg over. Pizza har jeg endnu ikke prøvet på stål. Det kan godt være der, stålet gør en forskel. Da stålpladen holder rigtigt godt på varmen, har jeg gode erfaringer med at bruge den som varmekilde til brød, der skal hæve. Jeg varmer den 4 minutter på 100 grader, slukker derefter ovnen og stiller brødene ind på pladen til hævning. På den måde har brødene en lun temperatur i 3-4 timer og de fylder ikke på køkkenbordet :D Samlet set, er stålpladen en ok investering, men forvent ikke at finde de vise sten :-) Personligt synes jeg også stålet er ganske ucharmerende at bage på ift. almindelige bagesten. MvhErfaringer med stålbageplade
Jeg har haft gode erfaringer. Men dejens art har naturligvis en stor indflydelse. Ikke så godt: Store brøde med våde dej, som "Verdens bedste brød". Det flyder for meget ud. Rigtigt godt, og med meget mere "spring" af bundvarmen: Store brød med mere tør dej. Inklusive rustikke grydebrødsagtige og franksbrød. En mere tør dej som til verende bedste brød kan faktisk hæve op til næsten samme form som hvis de var bagt i gryden. Våde og mellemvåde flutes bliver meget mere runde. Våde og mellemvåde fladbrød som pizza og foccacia får de store uregelmæssige lufthuller vi stræber efter.Erfaringer med stålbageplade
argh ... beklager alle stavefejlene. Mobil udstyr med autokorrekt har djævlen opfundet. - maxOlien til stålet
Spændende artikel, men hvilken olie blev der brugt til stålet?mit brød blir sort
har anskaffet mig en skibsstålplade på 0,8 i tykkelse, varmer ovn op til 300 gr i en time, hælder brød ind, pladen ligger i bunden, det enste sted den kunne være,dejen er den til dit grydebrød, bager i 15 min, gennembagt men ret sort- næste brød, 11 min, ikke sort men en anelse klægt, stillede en lille kop vand ind, der fordampede lifligt- meget sprød skorpe ved udtagning, men efter et stykke tid, blød som en svamp, hvad gør jeg galt.jeg vil lære at lave det ultimative brød, HJÆLP, please.Olien til stålet
Billig madolie med højt røgpunkt. Det er ikke så vigtigt. Raps, vindruekerne fx.Opdagelse
Jeg er brød-nørd! Tak :)Jeg mister varmen...
Hej max:) Tusind tak for din fantastiske opskrifter . Vedr. Pizzaen så bliver de fantastiske men den første pizza der bliver bagt i ovnen bliver altid bedre end de efterkommende pizza'er. Jeg føler at jeg mister en del af varmen efter den første er bagt? Tror du ved hvad jeg bør gøre?Jeg mister varmen...
Hvordan tager du din pizza ud? vi fjumre med at tage pladen ud da jeg ikke har en pizza spade så jeg tror vi mister en del varme der igennem så nr 1 tager 7 min eller noget nr 2 tager 9 min osv tror der slipper for meget varme ud når man skifter pizzaJeg mister varmen...
Jeg bruger en pizzaspade. Eller en tynd bradepande.Jeg mister varmen...
Jeg bruger en rengjort spadeJeg mister varmen...
Så er du nok nødt til at lade ovnen varme stenen op inden du bager den næste. Kan være at din ovn ikke har høj nok effekt til at varme "stenen" op imens der er pizza på.Bagepapir på pizzasten
Er det en god, eller dårlig ide at bruge bagepapir ovenpå sin pizzasten og hvorfor?Bagepapir på pizzasten
Jeg bruger selv bagepapir på min bagesten når jeg bager pizzaer. Når jeg har rullet 6 bunde ud er det nemmere at flytte dem rundt hvis de hver ligger på et stk bagepapir. Når de er bagt glider de nemt af papiret og over på et fad. Om bunden bliver bagt lidt bedre uden bagepapir skal jeg ikke kunne sige, men ovenstående fungere fint for migPerforeret bageplade søges.
Hej Max, man blir klog af at læse din side. tak for det. Jeg får et godt resultat med både jern og sten under mine brød, men jeg synes det er lidt noget frås at varme sten og ovn op til næsten 300 grader for at bage et par pizzaer. Den skal jo stå ret lang tid før stenen er ordentlig varm. En af dine kollegaer har en video hvor han tester tre forskellige metoder, dels bruger han sten men også en rist. Der er et billede her: vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-34.jpg Er det noget du har eksperimenteret med? og ved du evt. hvor man kan få fat på sådan en? Jeg har ledt efter en hullet bageplade men kan ikke finde noget der går til en almindelig ovn. Jeg har prøvet at lægge en pizza på en almindelig bagerist, men det er lidt noget bøvl. Der skal papir under i starten, men det skal af igen så snart dejen kan ligge selv. Brød duer det ikke rigtig til. Håber du kan hjælpe. Siden er for øvrigt italiensk, men han laver gode opskrifter her er et link til videoen, hvis det skulle have interesse: vivalafocaccia.com/2011/06/05/ricetta-pizza-napoletana-impasto-video/ Viva la focaccia! og bravo Kvalimad! Mvh. Kresten.Perforeret bageplade søges.
Kunst og køkkentøj sælger perforerede bageplader. Sikkert også flere. Jeg har et sæt til flutes, men dejen skal være ret tør for at en ikke sætter sig fast i perforeringen. Bortset fra det så koster det ikke mere end en krones penge at varme ovnen op. Så i forhold til bagerbrød er det stadigvæk billigt. Sikkert også mere miljøvenligt.Du kan købe pizza risten på: https://bagebixen.dk/vare/pizzarist-oe30cm-schneider/
Og på samme hjemmeside kan du købe hulplade de har flere forskellig slags som passe til en Alm. Ovn.
Hilsen Tanya
Damp i ovn.
Har prøvet dette et par gange, med god succes. Tag en bradepande, eller i dit tilfælde støbejerns pizzapladen, fyld den med lavasten. varm dem op i ovnen som normalt, læg dit brød på bage stenen/pladen og hæld vandet på stenene. De holder meget længe på dampen, så det ikke forsvinder med det samme. mvh. Thomasdamp
Skide god artikkel, men hvad er tykkelsen på den stål-plade du fik lavet hos skibssmeden? Jeg så en gut på youtube der havde lavet en ret smart damp anordning. Han brugte damp fra en trykkoger som han via. en slange kunne skyde ind igennem et hul i siden af ovnen.damp
Der står 3 mål i beskrivelsen af stålpladen. Du må selv gætte hvilken en der er tykkelsen ;-)Pizzaovn
Hej Max! Tak for en spændende artikel. Hvad så med det her "kit". Hvis det er så godt som de siger må det da være sagen? http://grillbutikken.dk/product.php?id_product=141 Mvh Thomas.Pizzaovn
Jeg kan ikke anmelde grej jeg ikke har prøvet. Men 24 kg er meget masse at varme op, så den holder sikkert temperaturen fint.Pizzaovn
Så ganske afgjort. Jeg har lige testet opstillingen i ovnen til hhv brød og pizza. Sidstnævnte blev færdig på under fem minutter med fantastisk skorpe. Det var pludselig nemt at lave pizza til flere mennesker uden for lang ventetid. Jeg kan klart anbefale stenene som et alternativ. De bedste madhilsener Thomas.Man skal aldrig gå ned på udstyr...
... men jeg er nervøs for om min ovn kan klare udstyret - har netop fået nys om at min stålpladepusher har en 15mm plade på vej til mig - det var den tykkelse der lige var ved hånden... 12 kilo.. Hvad regner du af opvarmningstid for din ovn med din 8mm plade ?Man skal aldrig gå ned på udstyr...
Hej, er din stålpladepusher lokaliseret i nærheden af København? Jeg leder efter en. Hvis ja, giver du ikke adressen.Man skal aldrig gå ned på udstyr...
Jeg regner ½ time til pladen.Man skal aldrig gå ned på udstyr...
Hej Max. Jeg tog chancen, og monterede to x 12kg stål i mit pladeudtræk. På den nederste blev efter halvanden times opvarmning til 250 grader bagt den mest souveræne pizza der endnu er set her på matriklen... Og, ja, det tog halvanden time inden mit ir termometer sagde det samme som ovnens instilling. Efterfølgende smed jeg endnu en sjat pizzadej i pita-størrelse ind på den brandvarme plade, og sekunder efter boblede den perfekt op, og blev et perfekt pitabrød. Nu skal der lige eksperimenters lidt med dej, så er det sidste gang familien har spist plastic-pitaer. Endnu en gang tak for inspiration.Man skal aldrig gå ned på udstyr...
Det er rart ikke at være den eneste madnørd :-DMan skal aldrig gå ned på udstyr...
Hej Max. Jeg tog chancen, og monterede to x 12kg stål i mit pladeudtræk. På den nederste blev efter halvanden times opvarmning til 250 grader bagt den mest souveræne pizza der endnu er set her på matriklen... Og, ja, det tog halvanden time inden mit ir termometer sagde det samme som ovnens instilling. Vil det sige at du laver en slags "ovn i ovnen" med de to plader ovenover hinanden og så bager ex. pizza i "mellemrummet"? Håber på lidt input inden jeg sætter min smed på opgaven.Man skal aldrig gå ned på udstyr...
Ja, sådan kan man godt beskrive det. Et mindre men mere stabilt ovnrum.København
Er der nogen der kender en smed i København der kan og vil lave sådan en jernplade? Venligst Kim KaosKøbenhavn
Du kan købe en hos bagesten.dk - de sælger en rå bagesten i jern og er ikke så dyre. Det gjorde jeg for nogle måneder siden. Den fungerer rigtig godt og kan varmt anbefales.København
Hvis du går ind på Grillbutikkens hjemmeside kan du bestille en. Der bliver også refereret til Kvalimad på den sideKøbenhavn
Der findes flere udbydere har jeg set. Selv købte jeg den hos www.bag-mand.dk, men jeg går også lidt op i design osv.Lava?
Elsker din hjemmeside! Er på udkig efter en ny bagesten og vil høre, om der er noget jeg skal overveje ift. at vælge en sten af lava? Ved bagestenen i jern kan jeg læse, at jeg skal benytte bagepapir, da det ikke er godkendt til fødevarer. Er der andet jeg skal være opmærksom på? Vh. AnnKobber plade
Hej. Først tak for inspirationen. Det lykkedes mig at få fingre i en 5 mm kobber plade og den virker super. Har aldrig set et brød hæve hurtigere fra bunden før.Kobber plade
Fedt. Rart at høre når teorierne holder.Kobber plade
Hej. Jeg har hørt at man skal passe på med kobber i forbindelse med madlavning. Der er altid en belægning indeni f.eks. kobbergryder for at kobberen ikke kommer i forbindelse med maden. Har I tænkt på dette i forbindelse med kobberpladen. Man kan evt. bruge bagepapir så brødet ikke kommer i forbindelse med kobberpladen. Tak for en god og inspirerende hjemmeside.Kobber plade
Uden at jeg er 100% sikker, vil jeg også tro Aluminium afgiver nogle giftstoffer til maden, ligesom Kobber gør. så det er nok en god idé at bruge bagepapir. bare for en sikkerheds skyld.Bagesten
Jeg har efter ca. tusind forsøg, fundet en perfekt løsning. Jeg bruger den runde støbejernsplade, som du har, og så passer en rund weber bagesten akkurat på den runde støbejernsplade. Det kombinerer god varmeaccumulerende effekt, samtidig med stenens fordele.Damp hvor meget og hvor længe
Hej Max ville lige høre om det vil gøre en forelskel at sætte ovnen op med bagestål og stjøbejern i bunden til vand når der skal bages croissants. Hvis ja hvorlænge og hvor meget vand ?Damp hvor meget og hvor længe
Jeg kan faktisk ikke mindes at jeg har prøvet det. Max.Damp hvor meget og hvor længe
Jeg fik et genialt tip. Læg et driv-vådt håndklæde ind i bunden af ovnen. Det frigiver en jævn damp og man tager det så ud efter en 5-8 min. Men pas på - det bliver pænt varmt! Mvh Thomas.fantastisk! tak for inspirationen ..
Hej Max, ville bare lige nævne at jeg har fulgt dit råd og fået mig en stålplade. Resultatet er fantastisk! se evt. min "rapport" på grillguru: www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=131&p=253780#p253780 mvh Jakobfantastisk! tak for inspirationen ..
Det se godt ud. Skal da vist snart have lavet pizza igen :-S Du kan i øvrigt sagtens bage almindeligt brød på pladen. jeg har lavet alt fra boller til "verdens bedste brød" uden gryde. Dog bare ved normale ovn temperaturer. Tak for feedback.fantastisk! tak for inspirationen ..
ok, så de høje temperaturer som jeg oftest lægger ud med når jeg bager brød er kun for kunne danne masser af damp med støbejernsgryden i bunden og for at undgå at varmetabet, der kommer når jeg sætter brødet ind, er af nogen betydning ? Så vil jeg prøve at bage weekendens brød ved de 230C som jeg normalt sætter temperaturen ned til efter de første 5 minutter med damp. det burde også være nok til at det kogende vand jeg smider! i støbejernsgryden kan danne damp :-) Er meget spændt på hvor meget "skub" stålet giver til brødet nedefra .. Jakobfantastisk! tak for inspirationen ..
Det er rigtigt. Jeg bager typisk ved 200-230 grader for brød uden fedt og mælk. jeg bager direkte på stålpladen eller på bagepapir. Afhængigt af om dejen er til at håndtere. Kommer varmt vand i en støbejernsbplade i bunden af ovnen. Det er nok til startdampen, og køler ikke ovnen af.fantastisk! tak for inspirationen ..
Hej Max, Det bliver bedre og bedre - check min opdatering på grillguru, nu bager jeg under låg (ikke i gryde) - og det virker fantastisk sammen med bagestålet :-) Prøv det - nu!fantastisk! tak for inspirationen ..
Ja, det er sjovt så meget forskel det kan gøre for ens brød.fantastisk! tak for inspirationen ..
Hej. Ja det har jeg også og det er imponerende så effektiv den er. Jeg bruger den både til pizza'er, almindelige brød og ciabatta brød. Resultatet er, som du siger Jakob, helt fantastisk! Jeg endte med at købe min her www.hansen-design.dk/shop/ - havde fat i et par lokale smede men det var alt for dyrt da de ikke lige havde noget jern liggende i den tykkelse.Rengøring fra gang til gang?
Hvordan behandler du din jernplade efter hver gang du bruger den? Jeg lader den køle ned og så smører jeg den med olie, hvilket jeg er lidt i tvivl om, det er nødvendigt? Jernet vat helt lyst, da jeg fik det, og den bliver mere og mere sort for hver gang?Rengøring fra gang til gang?
Jeg efterbehandler den kun meget sjældent. Når jeg gør så er det på omtrent samme måde som dig. Men det er kun sket 2-3 gange tror jeg.Rengøring fra gang til gang?
Mange tak :) Tror jeg nedgraderer efterbehandlingen så... Men altid kun skylle med vand, og derefter smøre med olie ikke? Aldrig sæbe?Rengøring fra gang til gang?
Mange tak :) Tror jeg nedgraderer efterbehandlingen så... Men altid kun skylle med vand, og derefter smøre med olie ikke? Aldrig sæbe?Dampovn
Hej Max! Tak for endnu en fed artikel! :-) Et spørgsmål vedr. dampovn. Jeg har en rigtig dampovn - har du nogle tips til at bage med sådan en fætter? Mvh/ErikDampovn
Ikke rigtigt. Tommelfingerreglen er at dampe den første 1/3 til 1/2 af den samlede bagetid. Dernæst ikke mere damp, så man får en sprød skorpe.Hej Max.
Angående ovn og varme. jeg har en firkantet jernplade til gasgrillen. Kunne det være brugbart at sætte den ind i ovnen for derefter at tænde for grillen over pladen.
Vil det kunne opvarme plade og ovn til høj temperatur.
Mvh. Iver.
