122
af: Max M Rasmussen
@
delt

Fupsovs - saucetricks

Fup sovs - de beskidte tricks - Max M Rasmussen
Da det danske køkken er inspireret af det franske, er fond og saucer grundlaget for mange retter. Så de fleste danskere elsker en god sauce. Desværre er der ikke den samme kærlighed til at koge fond og bruge lang tid til det. Dette er en opskrift på en "fupsovs", som man kan lave og som smager som en ok brun sov. men hvad vigtigere er, så kan hver enkelt ingrediens bruges til at give andre saucer et pift med, så de bliver meget bedre. Jeg forklarer også hvad hver enkelt ingrediens gør for saucen.

Ingredienser

giver ca. ½ liter

  • ½ liter vand
  • 2 suppetern
  • 1 spsk asiatisk fiskesauce (jeg bruger Viet Huong)
  • 1 spsk asiatisk østerssauce (Jeg bruger panda mærket)
  • 1 spsk tomatketchup
  • ½ dl piskefløde (du kan snige den op på 1 dl uden problemer)
  • 2 spsk maizena
  • lidt kulør
  • evt. peber.

Fremgangsmåde

Bland det hele sammen i en gryde.

Bring det i kog.

Spis med det samme.

Noter

Lad mig starte med det samme med at sige at jeg er lidt flov... Det er jo snyd og tricks. Men jeg laver jo også hverdagsmad, hvor der lige er 3 kvarter til at få noget smag frem inden en af ungerne skal køres til idræt og en anden skal hentes. Så ind imellem sker det at jeg gør den slags. jeg er en synder! jeg ved det.

Ok. Saucen smager fint og kan sagtens spises, men er ikke en *stor* sauce. Den minder mest om en "pandesauce" som vi normalt bruger til hakkebøffer. Den er dog god nok til at de fleste ikke vil vide at den er rent fup.

Grunden til at jeg kommer opskriften på kvalimad er hovedsageligt for at vise "tricks" du kan bruge når du laver sauce og gryderetter selv. Det er tricks som jeg selv bruger indimellem for at redde en ellers kedelig sauce eller ret.

Alle ingredienserne i saucen er langtidsholdbare færdigvarer. Det gør det nemt at have dem stående i lang tid indtil de skal bruges. Samtidig så har producenterne kogt eller gæret dem i lang tid. Det gør at de har en fornuftig kompleksitet i smagen. Så saucen ikke bliver for flad.

Du kan vælge at bruge et eller flere af disse tricks i din egen sovs. Men du skal ikke bruge mere af hver ingrediens end jeg beskriver. Hvis du bruger dobbelt så meget af en af ingredienserne, så bliver den for gennemtrængende. Det er kraftige sager vi har med at gøre, og en sovs der smager af fiskesauce eller ketchup er ingen fornøjelse.

De fem smage

De fleste kender de fire smage sur, sød, salt og bitter. Der findes også en smag der hedder umami, som groft sagt er smagen af kød. Ingredienserne i opskriften er valgt for at få en god balance i de fem smage.

Vand og suppetern

En god sauce kræver en god fond. Det er vand og suppetern bestemt ikke! Men hvis du ikke har andet, så kan det jo være nødvendigt :-S

Der står på pakken med suppetern at der skal bruges 1 til ½ liter vand. Men det giver kun fond af suppstyrke. Ikke saucestyrke. Derfor 2 tern til ½ liter.

Suppetern indeholder en del salt. Hvilket er en af grundene til at der ikke er salt i opskriften.

Fonden på suppetern er faktisk det eneste som er rigtigt slemt ved opskriften. De andre ingredienser er af rimelig høj kvalitet selv om de er langtidsholdbart halvkonserves.

Du kan få en *meget* bedre sauce ved at at skifte tern og vand ud med en rigtig fond. Enten kogt på kød eller grøntsager. Så skal der dog tilsættes salt. Til gengæld behøver du ikke skamme dig over at servere den.

Asiatisk fiskesauce

Normalt så laver man jo sauce ved at koge fond ind. Det gør at man forstærker umami indholdet i fonden. Fiskesauce spiller samme rolle i denne sauce.

Asiatisk fiskesauce bliver lavet ved at salte og gære ansjoser og andre små fisk. Væsken der kommer ud af at presse den gærede masse er fiskesauce. Den lugter fælt af industrihavn men har en meget kraftig umami smag. Den er også salt.

Den fortyndede fiske aroma giver også sovsen en mere kompleks smag. Den får ikke sovsen til at smage af fisk overhovedet.

Asiatisk østerssauce

Den bliver lavet lidt på samme måde som fiskesaucen, ved at krydre og gære østers. Samtidig bliver der tilsat GSM, det 3. krydderi. (nej det er ikke farligt) som både forstærker umami smagen, og de andre smage generelt.

Østerssauce smager mest af alt som en meget kraftig pandesauce. Den giver dybde og endnu mere umami.

Tomat ketchup

Professionelle kokke bruger gastriq for at balancere sødme og surhed i en sauce. Det bliver lavet ved at karamelisere sukker og så tilsætte fx rødvinseddike. Så ender man med en sursød sirup, som hedder gastriq.

I en af mine yndlingssaucer "sauce espagnole" bliver der tilsat tomater, som så bliver kogt med ind. Det giver både dybde i smagen, og en bedre farve.

Ketchup består af tomater der er kogt ind med sukker og eddike.

Så ved at tilsætte tomatketchup opnår man på én gang både de indkogte tomater i espagnol saucen og kokkenes gastriq. Tomater er samtidig fyldt med umami.

Det siger sig selv at det skal være en god ketchup lavet på tomater, ellers er det ligemeget.

Piskefløde

Piskefløden får alle de forskellige smage til at hænge bedre sammen, så de smager som om sovsen har kogt i lang tid. Den runder smagen af. jeg gætter på at det er pga. de små fedtkugler i fløden.

Den gør også saucen ugennemsigtig. Ligesom en sauce ville blive hvis den var meljævnet. Det kan jeg godt lide.

Maizena

Maizena er det nemmeste at jævne sauce med. Mel skal koge i lang tid inden det mister melsmagen. Det skal maizena ikke. Det skal bare bringes i kog. Det smager ikke af noget og har ingen anden rolle end at jævne.

Kulør

En "rigtig" brun sauce bliver brun ved at stege kød, ben og grøntsager brune, og så koge fond af dem. Når fonden så koger ind til imellem 1/3 til 1/10 så bliver fonden meget kraftigt brun. Men det er der jo ikke tid til i en fupsovs.

Kulør er malt/sukker der er karamelliseret  så det bliver helt sort. Det giver en pænere farve, og har ingen smag. Det har ingen anden funktion.

Er der andre der har nogle gode saucetricks?

emner:
0
af: Anonymous

snydetrick

Heysan, holder meget af din side, et sovsetrick til at få fyldiggjort smagen er at tilsætte en lille smule rockefort el. danablue og en lille smule syltetøj el. gelé, ligesom i vildtsovs, bare mindre udtalt. Det runder smagen, smager hverken af ost el. syltetøj og synes at forstærke sovsens personlighed. Hvis man kan sige sådan
0
af: Anonymous

Sprut i maden

Jeg bruger altid noget alkohol holdigt når jeg laver flødesauce. Har gode erfaringer med southern comfort, vin, grand marnier og cognac. Putter det gerne i gryden eller panden som det første, så kan det nemligt få lov at brænde spiritussen og reducerer på fuld knald, da det er jo ikke er alkoholen man er interesseret i. Hvis det er en pande man har stegt bøffer på, kan man bruge det som start ved at deglacere panden, og så fortsætter i gryde eller pande som man synes. Igår brugte jeg en smule grand marnier, vin og mørk øl sirup til en pebersauce. Det var en god base at starte på! Tak for en fin side Max. Jeg konsulterer den ofter, eller samler inspiration herinde. //Jacob
0
af: Anonymous

Sauce tip

En skefuld Arffmanns sennep er heller ikke at foragte i en god sovs!
0
af: Anonymous

Fantastisk!

Stor succes med fupsovs til frikadellerne i aften. Jeg opdagede dog alt for sent at jeg ikke havde mere ketchup, så jeg googlede gastrique og fandt en opskrift på tinyurl.com/y9akc5a. Jeg lavede den med 25 g sukker og ½ dl balsamico, og det passede i mængde perfekt til opskriften ovenfor. Næste gang bliver det med en rigtig fond også. (c: Mine hårde kritikere (familien) var meget begejstrede!

Fantastisk!

Du har fiskesauce og østerssauce, men ikke ketchup? hehe.
0
af: Anonymous

Tip til den gode sovs

Skønt at læse om din "fupsovs", idet jeg kan se vi har samme gode smag! :D Jeg har også længe brugt fiskesauce, maizena, fløde (godt nok soyafløde, da vi ikke tåler mælkeprodukter) og bouillon. Jeg har netop sat østerssauce på indkøbslisten; det må da prøves :) Nå, men her kommer mit tip, som jeg vil vædde med at du bliver hooked på, når du først har prøvet det (virkelig -tag det som en udfordring! ;)) Jeg bruger en bouillon, som hedder "Herbamare" og er fra A.Vogel. Den kan bl.a. købes i Kvickly i en lille bøtte med grønt låg, og den er noget pebret i prisen. MEN...jeg er typen som sparer på alt, og gerne køber de billige varer som er tæt på sidste salgsdato. Alligevel køber jeg denne økologiske bouillon, og det skulle gerne fortælle lidt om hvor god den er :) Den koster ca. 55 kroner for en bøtte på 250 gram, hvor jeg gerne bruger en skefuld til hver sovs. Hvis jeg løber tør for den, bliver min sovs ikke rost nær så meget som normalt :) Jeg kan kun anbefale dig/jer at prøve den, og meld endelig tilbage :)
0
af: Anonymous

Min ynglingssovs

..består af løg, hvidløg og svampe der er stegt godt og grundigt på en pande, hældt fløde over og smagt til med sojasovs og sort peber. Nemt, ikk?

Svampe og bacon

Jeg glemte selvfølgelig at man kan brune svampe og bacon og derefter lade det koge med. Det giver også masser af smag. Hvis man nu alligevel har det stående.
0
af: Anonymous

Svampe og bacon

Det kan betale sig at købe tørrede svampe. Feks. Karl Johan. Og så put dem alle i en hakker og pulverisér dem. Der efter tilbage i dåsen igen. Jeg bruger denne svampe-"mel" som et ekstra krydderi. Smagsforstærker til feks. snydesovs ;-) Venlig hilsen Søren.
0
af: Anonymous

Asiatisk østerssauce

Super tip! Prøvede det i dag sammen med det sædvanlige, og det var super godt! :)
0
af: Anonymous

Sovsetricks

Jeg synes det er synd at kalde det fup, for det er jo bare en række råvarer der brygges sammen til et enderesultat, ligesom alle andre retter. Efter min mening er der ikke ret meget fup i det. Maggiterninger er, som du selv skriver, ikke den mest lødige råvare, men vis mig en mand der siger han ikke bruger en terning i ny og næ, så skal jeg vise dig en løgner ;-) Når jeg laver "fupsovs" bruger jeg en masse løg og et fed hvidløg, da det giver både sødme og umami. Jeg steger dem længe, hælder terninger, vand (og evt. lidt vin), peber, timian og tomatpuré på. Jævner med Maizena udrørt i mælk, farver evt. med kulør og hælder den igennem en sigte. Det med fiske- og østerssovs har jeg aldrig hørt om før, men det lyder vældig fornuftigt, og skal så absolut prøves snarest. Tak for det! I øvrigt er det min erfaring at boullion fra terninger smager bedre, hvis den får lov at koge lidt, så det gør jeg inden jeg jævner sovsen. Hvis løgene er stegt hårdt nok, giver de en del farve, så man kan spare på - eller helt undlade - sovsekuløren.

Sovsetricks

Sennep har jeg faktisk aldrig tænkt på, men jeg kunne god forestille mig at det ville give noget bitterhed og kompleksitet. Det må komme an på en prøve. Jonas: Det med en masse løg er en åbenlyst god idé. Det er jo faktisk bare en jævnet udgave af en fransk løgsuppe.. Og fransk løgsuppe er godt. Resten af det du nævner er også klassikere.
0
af: Anonymous

Sovse-farve-trick

Skønt med lidt fup midt i al det "rigtige". Et lille trick til at give kulør til saucen, er at stege masser af løg der ikke er pillet, altså i med alle løgskallerne også, og i rigeligt fedtstof.
0
af: Anonymous

Sovse-farve-trick

man kan bruge en meget mørk chokolade, i stedet for kulør, det smager ikke af chokolade, men gir en smuk farve, samtidig virker den som en smags forstærker.
0
af: Anonymous

GSM, det 3. krydderi

Det er korrekt, at GSM, det 3. krydderi ikke som sådan er farligt. Men der er dog nogle som reagerer allergisk på det... Enkelte faktisk ret voldsomt... Bare lige en lille fodnote :-) SUPER side du har lavet her og glæder mig til at prøve nogle af tingene af. Hilsen Johnny

GSM, det 3. krydderi

Glutamat allergi er ikke dokumenteret. Se fx abstract fra pubmed: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19389112 Men hvis der trods alt skulle være noget om det, så er den glutamat der er i MSG kemisk set den samme som er i nødder, bønner, tomater, kød, fond osv. Der er mange fødevarer hvor der er mere glutamat i end det man typisk tilsætter som MSG. Men da det er et protein, så er der muligheder for allergisk reaktion. Men folk der skulle reagere på glutamat burde så reagere på det i alle mulige fødevarer. Alle andre skulle ikke have nogen bivirkninger overhovedet.
0
af: Anonymous

GSM, det 3. krydderi

Ja du har selv skrevet det i en af besvarelserne, MSG. I opskriften står der GSM - det er vidst noget med mobiltelefoner.
0
af: Anonymous

Super tips

Supergode tips. Tak for det. Jeg har aldrig prøvet fiskesauce og østersauce - det må straks prøves. Mine egne tricks. Aner ikke hvorfor de virker. Ren empiri og eksperimenteren. Ketchup (½ spsk) + dijon sennep (1½ tsk) fortærker især oksekødsmad i gryderetter og supper. Engelsk Sauce giver "større" smag i alle gryderetter, supper og saucer. Laver aldrig noget uden. Vil prøve at erstatte med østerssauce næste gang. Eller kombinere. Ditto en bitte lille smule chili (til okse) evt. wasabi (til kylling) giver en meget mere fyldig smag i supper. Kun ganske lidt, så det ikke kan smages eller virker stærkt.
0
af: Anonymous

oups - slåfejl !!!

Ret 1½ tsk til ½ tsk Dijon + ½ spsk ketchup. Ellers bliver det ALT for meget. Passer til... måske ½-1 liter sauce/suppe/gryderet afh. af indhold.