287
af: Max M Rasmussen
@
delt

Langtidshævet pizzadej - våd - æltefri

Elastisk våd dej - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Den bedste pizzabund med de store lufthuller i skorpen og masser af smag er uden tvivl den våde langtidshævede dej. Den er også nem at lave. Du skal ikke ælte noget. Men du skal starte dagen i forvejen hvis du skal nå det.

Ingredienser

3-4 pizzabunde, afhængigt af hvor tykke du foretrækker dem. Jeg laver 4.
  • 625 gram mel (10 dl (1 ltr))
  • 5 dl (1/2 ltr) vand
  • ½ dl olie
  • 2 tsk salt
  • gær på størrelse med en ært (Ja så lidt skal du bruge)

Fremgangsmåde

Pizzadag - aftenen før

Rør gæret ud i vandet så der ikke er nogen gærklumper.

Kom resten af ingredienserne i, og bland dem hurtigt sammen indtil der ikke er noget tørt mel.

Lad dejen hæver natten over. 8-12 timer.

Pizzadag - om morgenen

Fold dejen let i skålen og kom den i køleskabet. Brug evt. en dejskraber til at folde med, så er der ingen snavsede fingre.

Pizzadag - 2 timer før spisetid

Det er jo typisk når man kommer hjem fra arbejde.

Hæld dejen ud på et godt meldækket bord. Del den i fire lige store dele.

Fold de 4 klumper til kugler, så godt som det nu er muligt med en våd dej.

Dæk dem til med olieindsmurt plastfilm eller et melet viskestykke.

Lad dem hæve de sidste to timer. Sørg for at de står så langt fra hinanden at de ikke flyder sammen. Jeg plejer at komme dem på et stykke pagepapir med det samme. Men det er afhængigt af hvordan man har tænkt sig at bage dem.

Hvis du presser dem flade direkte på pizzaspaden skal du bare sørge for at der er godt med mel under dem, så du kan løfte dem fra bordet uden at de hænger fast.

Bagning

Når du har kommet fyld på kommer du straks pizzaen i ovnen, så bunden ikke bliver opblødt af fyldet.

Ovnen skal være så varm som det overhovedet er muligt. Så får man bagetider nogenlunde imellem disse to tider:

600 grader stenovn: 2 minutter

300 grader og metal pizzasten: 3-5 minutter

250 grader og bradepande: 12-15 minutter

Pizzaen skal bages til skorpen er gylden og der er små mørke/sorte spidser på fyldet.

Noter

Den opmærksomme læser vil have set at det næsten er den samme dej som "Verden bedste brød". Der er jo ingen grund til at ændre ved noget der virker :-)

Timingen og metoden er lavet lidt om fordi det skal passe med en arbejdsdag og hvornår man skal spise sine pizzaer.

Der er også tilsat en smule olie så dejen bruner lidt hurtigere i ovnen.

Velbagt pizzabund - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

Køleskab

Skal dejen også i køleskabet natten over, altså de 8-12 timer. Eller er det først fra om morgen af
0
af: Anonymous

Hvor er den anden video?

Hej Max jeg står lige og er ved at lave dejen for første gang, og synes der mangler noget.. Du slutter af i videoen med at sige at resten kommer i en anden video, hvor er den? (indtil videre er opskriften god) - Nikolaj :)
0
af: Anonymous

Hvor er den anden video?

Der er et link til formningsvideoen i listen af links i bunden af videoen. Max.
0
af: Anonymous

Frysning af dej

Tak for en super lækker opskrift. Nu har vi kun bru for at lave en pizza ad gangen. Jeg vil derfor høre om man kan lave samme portion og så fryse nogle af dejklumperne, eller anbefaler du at man bare laver en mindre portion Venlig hilsen Martin

Frysning af dej

Jeg plejer at bege dem med kun tomatsovs på. Jeg bager dem ikke helt færdige. Så de ikke er gyldne. Derefter fryser jeg dem ned.
0
af: Anonymous

Frysning af dej

Når de skal bages færdig med fyldet på, skal de være frosne eller optøet når de sættes i ovnen?
0
af: Anonymous

Frysning af dej

Frosne. En dej der har været forsset har det med at blive meget sjasket når den tør op. - max
0
af: Anonymous

Lidt spørgsmål

Hej Max Tak for opskriften. Den er kanongod! Af ren interesse har jeg lige nogle spørgsmål. 1. Hvorfor skal dejen foldes i skålen? Hvorfor kan den ikke bare komme direkte i køleskab? 2. Hvad er autolyse - og hvad gør det ved dejen? (sådan teknisk set - hvad sker der kemisk?) 3. Kan man springe køleskabsstadiet over og så bare folde den direkte til kugler og lade den efterhæve i to timer? Håber at du har tid til at svare :-)
0
af: Anonymous

Rossssssss

Hej max. Har lige lavet den bedste pizza eveeeeeer;) Har lavet efter den langtids hævede dej, hold nu op,sådan skal en rigtig pizza smage . Stor ros herfra Yvonne
0
af: Anonymous

Lukket pizza

Hej Hvis man skal lave 7-8 pizzaer og gerne vil lave dem lukket (indbagt) samtidig med de gerne skal være færdige stort set samme tid (evt af to omgange)kan man så fylde dem en halv times tid før, og have dem stående på bageplade, til pladen er fyldt op (evt 4 på hver), inden de ryger i ovnen ved 350 grader, eller bliver bunden "smattet"? Har kun tænkt mig at putte en lille portion tomat i og evt oven på spaghettien... Vh Diana
0
af: Anonymous

Lukket pizza

Har faktisk aldrig lavet lukket pizza, så dit gæt er lige så godt som mit. - max
0
af: Anonymous

Feedback - min første pizza

Hej Jeg har lavet min første (relativt vellykket) pizza ved hjælp af din opskrift og derfor vil jeg gerne give lidt feedback. Jeg lavede 24-timers dejen ud fra denne opskrift: 600 gram mel fordelt på: 450g tipo 00 150g durum 5 dl vand ½ dl olie (oliven olie) 2 tsk salt ca. 8g gær Da jeg efter ca. 22 timer hældte dejen ud var den MEGET klæg (klistret) og ikke lind som jeg fornemmer den er i dine videoer og derfor ikke nem at bearbejde. Dette blev meget bedre efter jeg tilsatte lidt ekstra mel - dejen endte med at blive lind af den ekstra mel og derfor nemmere at bearbejde. Jeg spekulerer på om det måske skyldes mit valg af mel ? Nå, men ud på bordet med banditten og her blev den delt i 4 af 300g stykker. Jeg satte den ene tilbage i skålen til efterhævning og 3 andre stykker røg i køleskabet - så kan jeg altid bruge dem ved lejlighed. Da dejen havde ligget og efterhævet i ca. 2 timer, så var det tiden til at se om jeg kunne gøre min lokale pizza-pusher kunsten efter og forme en "rund" og tynd pizzabund og... pizzabager bliver jeg vist ikke sådan lige med det samme, selvom jeg gjorde mit absolut yderste. Her vil jeg gerne rose for den gode opskrift, da dejen var MEGET elastisk og den kunne fint klare både at blive kastet fra håndflade til håndflade, samt at få en tur med, den til lejligheden indkøbte, kagerulle. Efter megen møje og besvær, så lykkedes mig at få en tynd og nogenlunde firkantet ! pizzabund, som blev lagt på en bageplade og så på med fyldet: tomatsovs, ost, peperoni og rød peberfrugt og ind i den opvarmede 250 grader varme ovn. De 15 min. bagetid brugte jeg på at få mit køkken til at ligne et køkken igen ! Så oprandt de 15 min. og jeg var spændt på at høste frugten af alle mine anstrengelser... Jeg vil sige at smagen af pizzabunden ikke var specielt god sammenlignet pizzaer fra min lokale pizza-pusher - dette er jeg sikker på skyldes, at jeg ikke har en pizza-bage-sten og derfor blev bunden ikke sprød og derfor den manglende smag, men smagen af selve fyldet var mindst lige så velsmagende som hos min lokale pizza-pusher. Så alt i alt synes jeg min første hjemmelavede pizza var af en rimelig kvalitet dog skal jeg nok justerer lidt på opskriften, da jeg ikke tror man skal bruge 5dl. vand, men derimod kan nøjes med 4dl. så dejen bliver mere lind fra starten, som tidligere nævnt så mistænker jeg også mit valg af mel for at spille en rolle i dejens konsistens. Jeg vil afslutningsvis sige, at jeg bestemt ikke har mistet modet som pizzabager, da det faktisk ikke er mere besværligt (forudsat dejen er lavet i forvejen), at tilberede en pizza sammenlignet med at skrælle kartofler, stege kød og lave sovs.
0
af: Anonymous

Hævning

Hej Max Fantastisk side! Jeg lavede denne pizzadej i går aften (halv portion), med lunken vand. Da dejen skulle foldes her til morgen, var den stort set ikke hævet, og lignede på ingen måde din luftige, hævede dej i filmen. Den er fortsat ikke rigtig hævet. Hvad har jeg mon gjort galt? Mvh M
0
af: Anonymous

Hævning

Nåh, ved nærlæsning af opskriften så skal første hævning ikke være i køleskabet, så jeg har vist selv fundet fejlen :-) Mvh M
0
af: Anonymous

dobbelt potion

kan man bare uden videre lave dobbelt potion?
0
af: Anonymous

dobbelt potion

Ja - Max
0
af: Anonymous

grill

Har du prøvet denne opskrift i en weber med pizzasten?
0
af: Anonymous

portion

hey max fed side du har lavet. den portion du laver i filmen ovenover svare den til samme opskrift som beskrevet. for da jeg skulle lave opskriften skulle jeg bruge meget mere mel for at det ikke var for flydene. mvh kenneth

portion

Ja, det er også samme opskrift som til "verdens bedste brød" så den er gennemprøvet masser af gange. Nogengange kan den godt være lidt tyndere end andre. Mel er jo forskelligt. Så kommer du bare mere mel i. Men det ern en våd den og den skal være meget flydende. Den eneste grund til at jeg kan håndtere den er at jeg jævnligt vender dejen i masser af mel.
0
af: Anonymous

Hvad med melet...

I mange pizza dej opskrifter synes jeg det er sjældent at melet nævnes, men samtidig synes jeg, at det der gør den allerstørste forskel på dejen(også til andre brød) er når jeg bruger tips 00 mel / pizza mel (Metro/Inco da det desværre ikke er i alm supermarkeder). Har du nogle erfaringer med dette?
0
af: Anonymous

Hvad med melet...

Er det bare alm hvedemel, der skal bruges?

Hvad med melet...

Jeg bruger bare hvedemel i denne opskrift.
0
af: Anonymous

Glemt dej..

Er der nogen, der har erfaring med at glemme dejen om morgenen - min dej kommer til at hæve 18 timer før den kommer på køl.... Hmm, kan jeg måske bruge den til boller?
0
af: Anonymous

Hævning

Skal dejen hæve i køleskab eller ved stuetemperatur ved første hævning (8-12 timer)?
0
af: Anonymous

På Facebook nu ;)

Max kom på facebook med dig, og opret en side, om dine fantastiske ideer og opskrifter... Du vil BOOME FB-netværket, og få din hjemmeside gjort så stor, som var den på steorider :) Jeg tror på dit besøger-tal vil vokse markant, hvis det er det du ønsker, udover selvfølgelig kun at elske og lave mad. Jeg TROR på dig ;)

På Facebook nu ;)

Der er både en kvalimad gruppe og en kvalimad.dk side på facebook. Jeg svarer på enkle spørgsmål derinde. Men facebook er en aflukket lomme på internettet og ikke særlig velegnet til det jeg laver, så den bliver ikke en stor del af sitet.
0
af: Anonymous

Google+

Hej Max Har du overvejet at komme på google+? har set det er en der hedder kvalimad (det sikkert dig? ).. Hvor facebook handler om de personer man kender, så handler google+ om dem man ikke kender. Kunne da godt forestille mig at hvis du annoncerede et hangout via. youtube er jeg da sikker på at alle ville få en masse ud af at dele erfaringer mm. Det en skam at DK ikke bruger Google+ noget mere.. Egner sig godt til netop folk med forskellige interesser. Jamie Oliver har bl.a. brugt det til food revolution osv.. osv..

Google+

Jeg er på google+ men jeg bruger den ikke til (kvali)mad. Somk det ser ud nu kommer jeg heller ikke til det. Jeg har en facebook side og gruppe, som jeg allerede er for lidt aktiv på :-)
0
af: Anonymous

Hæve først køleskab bagefter?

Er det bedre at hæve det 12 timer først og så putte det 12 timer køleskab bagefter? Og kan/skal man gøre det i samme rækkefølge med verdens bedste brød?
0
af: Anonymous

Hæve først køleskab bagefter?

Ja det bliver bedre, men det er mest for at få det til at passe med en hverdag. Du kan sagtens gøre det samme med verdens bedste brød.
0
af: Anonymous

Rugmel i dejen

Kan man komme rugmel i dejen og evt. hvor meget

Rugmel i dejen

Min tommelfinger regel er op til 1/4 rugmel uden at man skal ændre andet i opskriften.
0
af: Anonymous

Shit hvad nu?

Jeg kom til at lave min dej her til morgen. Men jeg skal først bruge den i morgen aften. Hvad gør jeg? Skal jeg bare stille den i køleskabet efter 12 timer, og så lade den stå der ca 20 timer til næste dag når jeg skal bruge den? Vh Peter
0
af: Anonymous

Shit hvad nu?

Afhængigt af hvor meget gær der er i kan det godt virke.
0
af: Anonymous

Calzone

Hej jeg har tidligere prøvet dejen og mums det blev mega gode pizzaer!!!! Men nu vil jeg gerne prøve at lave en calzone og er lidt i tvivl om jeg kan bruge denne opskrift, kan jeg det eller er den for blød???
0
af: Anonymous

vand procent

kan man lave denne opskrift med en vand procent på 60 istedet for 80

vand procent

Ja.
0
af: Anonymous

Hævning

Halløj . Skal dejen hæve i køleskab eller ved stuetemperatur ved første hævning (8-12 timer)? Jeg satte mit dej *4 på køl igår er den ubrugelig nu? Håber på hurtig svar

Hævning

med mindre andet er nævnt skal dej altid hæves ved stuetemperatur. Den tager dog ikke skade af at komme i køleskabet først. Tværtimod. Så tager man den bare ud bagefter og lader den hæve som om den ikke har været i køleskabet.
0
af: Anonymous

Tak

Kanon fedt med nye opskrifter både igår og idag nu skal der laves pizza :)
0
af: Anonymous

Melet - ja nu kommer den altså igen

Tak for denne fantastiske opskrift! (og alle de andre opskrifter/artikler og hvad du nu ellers ligger op! :D) Men, har du erfaring med at bruge enten durum eller tipo 00-mel i denne opskrift? Det er trods alt oftest det jeg hører om, når jeg søger efter "verdens bedste pizza opskrift" (altså den italienske slags). Men her nævner du intet - vel og mærket fordi du bruger alm. hvedemel.

Melet - ja nu kommer den altså igen

Den almindelige danske hvedemel vi har er faktisk ganske god. Så man kan bruge den med god samvittighed. Teknikken er vigtigere end melet i første omgang. Når man har styr på den, så er det en god idé at prøve med andre meltyper og se om man kan lide dem bedre. Min erfaring er at de fleste ikke spiser skorpen på pizzaen. Skorpen er det eneste sted hvor man kan smage brødet, så dyr mel er lidt spildt.
0
af: Anonymous

Melet - ja nu kommer den altså igen

Skorpen er da det bedste!
0
af: Anonymous

2 timer før spisetid

Skal de i køleskabet og hæve de sidste 2 timer eller bare et tørt sted?

2 timer før spisetid

Bare i stuen/køkkenet et eller andet sted. De kan godt stå varmt, så går det lidt hurtigere.
0
af: Anonymous

meget våd dej, kan man kører lidt mel i?

Hej Max Jeg satte denne dej over i går aftes, men her til morgen er den meget våd, den er sej som den skal, men totalt uformbar. kan man blande lidt mel i nu, eller i aften inden vi skal lave pizza? jeg plejer at bruge olie til at forme dejen med, men kan det måske reddes der ved bare at bruge mel? håber du skal på din side idag :D Hilsen Ronja

meget våd dej, kan man kører lidt mel i?

Jeg plejer at komme rigeligt mel på bordet når jeg former. Det plejer at være nok. Kan du stadigvæk ikke forme så må der jo mere mel i.
0
af: Anonymous

meget våd dej, kan man kører lidt mel i?

HejMax Jeg lavede pizza dejen igår og må sige at den blev meget meget våd og ikke særlig elastisk. Den var utrolig svær at få lavet til en bund fordi den var så våd og ikke elastisk. Jeg tilføjede meget ekstra mel men det hjalp ikke rigtig. Jeg har fuldt opskriften til punkt og prikke. Hvad tror du det kan være ? Jeg har lavet "verdens bedste brød" med stor succes flere gange. Hilsen Steve

meget våd dej, kan man kører lidt mel i?

Jeg tror du er stødt på noget mel der ikke suger så godt. Det er jo dejen fra verdens bedste brød, så resultatet burde være det samme.
0
af: Anonymous

meget våd dej, kan man kører lidt mel i?

Mange tak for dit hurtige svar.. vi må se hvad der sker..
0
af: Anonymous

Pizzadag-om morgen, på køl

Hejsa super du kommer med nye små tip hele tiden :). Har selv prøvet mig en del frem med pizza på dej fra vedens bedste brød og kommet frem til ca samme måde som dig. Men ang. det med at du sætter dejen på køl etfer 1 hævning gir det den optimale krumme, syntes jeg har læst i dine kommentare til verdens bedste brød at når du gjorde det, kunne du ikke ramme hel samme krumme ? . Ved godt det er at gå i detalje og det i det her tilfælde er for at få det til at passe ind i en hverdag.

Pizzadag-om morgen, på køl

Uhhh ... nærlæsen af opskrifter og kommetarer... respekt! ;-) Det bliver en rigtig god pizzadej, og krummer er ikke helt så vigtig til en pizza. Der er simpelthen ikke ret meget af den :-S
0
af: Anonymous

Vand og gær

Hej Max, Først vil jeg lige sige at det er en super god side du har. Jeg har lige et spørgsmål til den våde langtidslån hævede pizzadej. Skal vandet være lunken eller bliver det opvejet at hævetiden? Hilsen Kent

Vand og gær

Bare brug kold vand. Dejen når hurtigt stuetemperatur.
0
af: Anonymous

Køl eller frys

Hej Max, tak for mange gode opskrifter og tips. Kan man gemme dejen? Hvor længe kan den fx gemmes i køleskabet og kan den fryses?
0
af: Anonymous

Æltning før 1.hævning

Har du prøvet at ælte dejen før den sættes til hævning 1. gang? Min tanke er om den bliver lettere at arbejde med når pizzaerne skal laves. Min ide er kun for at videre udvikle på denne ellers rigtig kanon opskrift som giver nogle helt fantastiske pizzaer, som bliver specielt go når den laves på en grill med pizzasten
0
af: Anonymous

Æltning før 1.hævning

Vh. Lars
0
af: Anonymous

Pizzaspade og siliconebagepapir

Bare et lille fif.... Når man laver meget tynde pizzaer, kan det være ganske udfordrende at flytte dem fra bord og til ovn efter at fyldet er kommet på. Jeg vil derfor anbefale, at der anvendes en pizzaspade og at pizzabunden flyttes til spaden inden fyldet påføres, idet pizzaen meget lettere flyttes inden påfyldning af fyld. Herefter kan pizzaen let afsættes i ovn ved brug af spaden. Husk dog at påføre tilstrækkeligt mel på spaden, så pizzaen ikke sidder fast på spaden. Herudover vil jeg blot lige dele en erfaring med silicone bagepapir, som jeg finder mindre velegnet i forbindels med pizzabagning, idet den synes at mindske fordampning fra bunden, hvilket gør denne for "mushy" efter min smag. Jeg har bedst erfaring med at bege direkte på pizzasten uden bagepapir af nogen art. Såfremt nogen skulle mangle pizzaspade kan denne købes i bl.a. Super Marco for en overkommelig pris. Tror jeg gav fyrre kroner.
0
af: Anonymous

Gær og tørgær

Hej Jeg bor pt i Kina og her er frisk gær ikke til at finde, så alt hvad der bages her i huset er med tørgær. Jeg så i en af dine andre opskrifter - foccacia-bread - at den lille ært = 1/4 tsk tørgær. Kan jeg også gøre det samme i langsomhævet pizzadej opskriften? Lækker hjemmeside i øvrigt. Godt og flot arbejde, bliv endelig ved :-) Hilsen Anita

Gær og tørgær

Det kan du ja. Jeg har en artikel om hævning hvor der står mere: www.kvalimad.dk/artikler/broedbagning-teknik-og-metoder/haevning-af-broed
0
af: Anonymous

Konsistens bliver ikke som din...

Hej Max, Jeg får ikke samme resultat i processen som dig... Jeg er nu gået væk fra at putte sukker i : ) Jeg lader den ofte hæve mere end 12 timer - er der et max for første fase ? Tænker dejen kan hæve for meget... Fase 2 - her kan jeg godt have dejen stående 2-3 dage før jeg deler den op i 4 klumper... Når disse har hævet ude 2 timer og skal formes får jeg næste hvergang en skrøbelig dej som der dels kommer huller i... og er meget lidt elastisk (trækker sig sammenI... Har du input ? /Henrik
0
af: Anonymous

Konsistens bliver ikke som din...

Ja der er et max, den kan overhæve. Så bliver den løs og usammenhængende. Den kan heller ikke står i 2-3 dage og efterhæve før du dele den. Jeg vil anbefale at du starter med at følge opskriften 100% og ser hvordan det bliver. Bagefter kan du så ændre på de forskellige processer og se hvad der sker. - max