322
af: Max M Rasmussen
@
delt

Lav en surdej

Surdej ser sjældent så lækkert ud som det smager. - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Det er nemt at lave sin egen surdej. På trods af at de fleste kun har hørt om denne mytiske ting. Hjemmelavet brød bagt på surdej. Problemet er næsten altid at komme i gang. At få lavet surdejen.

Gær er én form for svampe. Det er en rendyrket kultur. Hvilket betyder at den kun består af en bestemt slags mikroorganisme. Det gør at gærbrød bliver ensartet og forudsigeligt. De fleste af os kan også bedst lide rent gærbrød. Men en gang imellem er det rart med noget brød der smager lidt anderledes. For slet ikke at tale om vores elskede rugbrød. Jeg foretrækker det selv sort, fuld af kerner og pivsurt. De industribagte brød er sjældent ret gode. Så er det man må i gang med at lave sin egen surdej.

Det er i virkeligheden meget nemt. Luften omkring os er gennemsyret med bakterier og svampesporer. Så hvis vi lader en eller anden form for føde stå frit fremme, bliver den hurtigt invaderet af lige præcist de mikroorganismer som er egnede til at leve i netop den slags føde. Det kender vi fra muggent mad og brød. Dvs. hvis vi stiller våd mel (dej) frem så bliver det invaderet af dej-svampe. Simpelthen fordi det er dem der kan overleve i den slags mad. 

Der findes to skoler inden for surdej, den tørre og den våde.

Den tørre går ud på at man ælter sin surdej med i den brøddej man skal bage. Så ælter man det sammen og inden man tilsætter saltet, tager man en portion dej fra som man så fodrer videre på.

Den våde gør ud på at man har en surdej som man jævnligt fodrer. Når man så skal bruge den, hælder man man noget fra og lader en del blive tilbage, som man så fodre videre på. Dvs. at surdejen bliver som en slags gær man bare tilsætter sin egentlige brøddej. Jeg er klart til tilhænger af den våde.

Jeg ved ikke hvor mange gange jeg har brugt en uge på at starte en surdej op, for så at glemmer at tage noget fra til at køre den videre på, eller i det mindste først er kommet i tanke om at tage noget fra efter der er blandet salt i. (Surdej vokser ikke særligt godt i et for salt miljø.)

Den våde metode er nem at vedligeholde, overskue og passe. Siden jeg skiftede til den har jeg kun startet ny surdej op når der er gået vildtgær i den gamle.

Ingredienser

  • Rugmel
  • Hvedemel (Kan undværes)
  • Vand

Fremgangsmåde

Hæld 2 deciliter vand og 2 deciliter mel i en skål. Jeg plejer at bruge fifty-fifty rug og hvede.

Jeg syntes at en fifty-fifty blanding både giver gode rugbrød og gode lyse brød med surdej. Jeg plejer at blande et stort sylteglas med den melblandingen jeg vil bruge, så jeg ikke skal stå og måle op hver gang jeg skal bruge lidt mel.

Du skal så bare lade skålen stå udækket fremme på køkkenbordet, så skal de små baktusser nok selv finde den.

Hver morgen kommer du så 1 dl melblanding og en dl vand i, og rører rundt.

Det bliver du ved med indtil en morgen det bobler lystigt. Det plejer at tage nogle dage. Op til en uge. Så er surdejen klar til at blive brugt.

Man kan være uheldig at der kommer nogle mikroorganismer som godt nok kan leve i dejen men som smager skidt. Det kalder vi vildtgær. Hvis den lugter råddent så smid dejen ud og lav en ny.

Den må gerne boble op og se funky og klam ud. det betyder ikke noget. Så længe den lugter af øllebrød, øl, eller lidt eddike agtigt så er der ingen problemer.

Hvis du syntes det tager for lang tid at starte surdejen op, kan du kickstarte den ved at komme produkter med mikroorganismer i den.

Kickstartere

  • Honning
  • Kærnemælk / tykmælk / A38 / Yoghurt / Ymer osv.
  • Knuste vindruer (der er vingær på skallen)
  • Lidt gær (en halv ærte størrelse)

Du kan bare smide det hele i i en skønsom blanding og se om det virker. Der er ikke noget af det der gør dig syg. Kommer du for meget gær i kan det tage et stykke tid før dejen bliver sur i smagen. Gær har en tendens til at overtage dejen.

Du skal huske at en surdej ikke er en monokultur

Den består af mange mikroorganismer, som kæmper om magtbalancen nede i dejen. Derfor har det betydning for dejens smag hvordan du behandler den.

Står den koldt placeret bliver den mere sur. Er der mere rugmel i bliver den mere sur.

Du kan fx også skifte rugmelet ud med speltmel. Så får du en surdej der er rigtig god til lyse brød. husk du kan starte en surdej med andre melblandinger op med din eksisterende surdej. Det tager kun en dag.

Vedligeholdelse og opbevaring

Det er nemt at holde en surdej. Bare smid 1 del vand og 1 del mel i hver, eller hver anden, dag. Så har du også mere surdej når du skal bruge det næste gang. Skal du ikke bruge det i et stykke tid, kan det nemt holde sig i køleskabet med en fodring hver 14. dag.

Når man først har fået en rigtig god surdej kan man godt blive lidt paranoid med om vildtgæren kommer og tager den. Men der kan man gemme til fremtiden.

Bare smør noget bagepapir ind i surdej og lad det tørre. Når det er helt tørt kan du skrabe flagerne af og gemme dem i et glas eller en frysepose til senere. Så kan du nemt starte en ny surdej op der bliver som den gamle. Flagerne kan også fryses ned i flere måneder.

Hvis surdejen begynder at blive lidt inaktiv og ikke hæver så godt mere, kan du forsøge at rette op på den med lidt gær eller et mælkesyre produkt.

1
af: Anonymous

Tildækket eller ikke tildækket?

Tak for en meget spændende side. Jeg har dog et spørgsmål, håber at du vil svare. Jeg kan godt forstå, at den i starten skal stå utildækket på køkkenbordet, så der kan komme baktusser i, som du skriver. Men hvad så, når man har brugt af den, og fodrer den igen for at få den rette mængde igen - skal den så stadig stå utildækket? Et sted skriver du nemlig, at den i princippet skal stå tildækket for at danne alkohol, hvis den står utildækket danner den eddike..og et sted skriver du skriver du noget i retning af, at den skal stå tildækket, da vi ikke ønsker flere/nye bakterier i den. Kærlig hilsen den forvirrede nybegynder.

Tildækket eller ikke tildækket?

Jeg har normalt et løstsluttende låg over den. Du kan også bruge et stykke stof. Det plejer dog hurtigt at blive fyldt med surdej.
1
af: Anonymous

Surdej - koldhævede boller

Hej Rigtig god side - tak for den gode info! Jeg har aldrig prøvet at bage med surdej før, men det er endelig lykkedes mig at lave en aktiv og boblende surdej (den hæver også lidt her på dag 4 og 5 - jeg "slår" det ned, når jeg fodrer den), og jeg kunne godt tænke mig at bruge den til koldhævede boller. Jeg er dog lidt i tvivl om, hvor stor en mængde surdej, jeg skal bruge... I opskriften har jeg tidligere brugt gær (5-7 gram) til ½ liter koldt vand, en tsk salt, 350 gram sigtet speltmel og 250 gram fuldkorns- eller grahamsspeltmel. Det har så stået i køleskabet natten over og kan ikke æltes, men det har en forholdsvis stiv grødagtig konsistens. Så sættes bollerne på en bageplade med en ske og bages et kvarter til 20 minutter i ovnen ved 200 grader. Hvor meget surdej skal der mon til efter dit bedste skøn? Og endnu et surdejsspørgsmål: når man gemmer en del af sin surdej, hvor meget skal der i så fald gemmes og kan man komme til at overfodre den? (Jeg giver den et par håndfulde mel og lidt vand hver dag - den står på køkkenbordet). Mange tak og rigtig god dag!!

Surdej - koldhævede boller

Prøv med at skifte 2½ dl vand (det halve) ud med surdej. Hvis du syntes den bliver for tyk, så bare kom en smule mere vand i, så den er som den plejer. Bliver det for surt for dig, så prøve med ned til 1 spsk vand erstattet med surdej. Med den her surdej er det ikke så vigtigt hvor meget du gemmer. Bare der er et par spsk tilbage så skal den nok komme sig.
0
af: Anonymous

Surdej - koldhævede boller

Tusind tak for så hurtigt svar! :) Jeg har nu stillet surdejs-dejen i køleskabet, og håber, den kan nå at hæve til i morgen. Ellers kommer den ud på køkkenbordet lidt. Rigtig god weekend!
0
af: Anonymous

Fodring i køleskabet?

Hejsa. Tak for en god side. Jeg er helt ny på surdej-fronten og dermed lidt i tvivl. Når jeg når dertil, at den skal i køleskabet, skal jeg så bare fodre den og lade den stå i køleskabet hver 14. dag? Eller skal den ud ved stuetemperatur hver 14. dag jeg fodrer den og stå der 12 timer for derefter at komme i køleskabet igen?? Hehe, det har jeg ikke helt fanget ;-)

Fodring i køleskabet?

Hvis det er over længere tid så plejer jeg at tage den ud af køleren og fodre den. Så lader jeg den stå natten over. Så får jeg en stor mængde af de kulturer jeg ønsker. Derefter fodrer jeg den igen og stiller den direkte i køleskabet.
1
af: Anonymous

Hvidtøl i sur dej?

Jeg skal igang med min første surdej, og havde tænkt mig at forsøge med en del vand og en del hvidtøl. Men nu er jeg blevet i tvivl. Er det mon en dårlig ide? Dorthe.

Hvidtøl i sur dej?

Gæren i hvidtøl er almindelig bagegær, så den vil uden tvivl være effektiv til at hæve med, men nok ikke særlig sur.
1
af: Anonymous

Surdej med "blomsterduft"

Hej Jeg har bagt nogle rugbrød efter din opskrift, med våd surdej. Det har givet nogle gode rugbrød :-) Min surdej kører videre, men der begyndte at samle sig væske ovenpå, er det meningen? Surdejen, specielt væsken der samler sig ovenpå, er gået fra at lugte meget "øllet" til at dufte nærmest blomsteragtigt, skal det være sådan, eller er surdejen gået til? Tak for et inspirerede site, meget interessant. Mvh Thomas

Surdej med "blomsterduft"

Det sker typisk hvis surdejen fermenterer ved relativt høje temperaturer. Så kommer den i nærheden af en almindelig gær. Det er ikke noget sundhedsmæssigt problem, men dit brød kan blive mindre surt. Til gengæld vil det sikkert hæve bedre. Væsken oven på betyder ikke noget. Det er bare dit mel der har suget alt det vand det kan, og er blevet tungere end vandet, så det er sunket til bunds.
1
af: Anonymous

hvedmel i surdej forbudt

at komme hvedemel i en surdej slår den ihjel specielt hvis man skal lave rugbrød.hvis man kommer hvedemel i en rugbrødsdej er det ikke længere rugbrød men et blandingsbrød.man skal også huske at komme lige så meget surdej i sin dej som man har rugmel det lyder måske af meget men det er ensymerne i rugmelet man skal stoppe har man ikke nok sur specielt i rugbrød kan man ikke bage det eller for den sags skyld heller ikke skære det.

hvedmel i surdej forbudt

Du kan lave en surdej på ren hvedemel hvis du vil. Surdej er blot et navn til brød der ikke er bagt på rent gær. Det er en blanding af svampe og bakterier som man normalt ikke kan styre 100% hvordan er, når man laver den selv. Mht. Hvedemel i dejen, så har jeg kigget i mine bøger, og der er ikke en entydig definition af hvad rugbrød er. Det tætteste jeg er kommet er den her: http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_drikke/Gastronomi/Gryn,_br%C3%B8d,_ris_mv./rugbr%C3%B8d "rugbrød, kompakt, mørkt brød af rugmel og evt. også grahams- eller hvedemel og kerner. Traditionelt bages rugbrød med surdej, men det kan også fremstilles med gær. Rugbrød spises især i Nordeuropa og Rusland." Du har ret i at rugbrød ofte er bagt kun med rugmel og kerner, men det er ikke et krav.
1
af: Anonymous

Gammel surdej

Jeg har en surdej som er mere end 20 år gammel. Har aldrig haft problemer med at den er doven :) Får lidt sukker og surmælk og så 'glemmer' jeg bare brødet på køkkenbordet til næste dag. Det bedste er lugten af gammel doven porter, når jeg åbner for bøtten med surdej for at dumpe den mit dejtrug.
1
af: Anonymous

Surdej

Er en våd surdej og en biga det samme (eller næsten ?)

Surdej

Nej. En biga er en "tør" fordej, der fremkalder smag. Det er bedre forklaret her:
1
af: Anonymous

Lufttæt beholder

Hej Max! Jeg er lidt forvirret.. Jeg har før lavet en surdej, som blev dårlig, og jeg er meget i tvivl om opbevaringen. Jeg har lige startet en op her til aften, ud fra din opskrift og har puttet den i en plastikbeholder og lagt låget løst henover, stående på køkkenbordet. Hvad gør jeg når den er som den skal være og jeg vil have den i køleskab? Den sidste surdej jeg havde, puttede jeg i et patentglas (sådan et med den der gummi-ring, så det slutter helt tæt), og lod den stå på køkkebordet, ikke i køleskabet, men der dannede den overtryk, så låget nærmest fløj af da jeg åbnede for den, så det tør jeg ikke rigtig igen.. Hvad er bedst mht opbevaring, fra start til slut?? Mvh Tine

Lufttæt beholder

Bare læg et løst låg på. Behøver ikke være helt lufttæt.
1
af: Anonymous

Førstegangs surdejopstarter

Først og fremmest superfedt site! Jeg startede en sur fætter i mandags og allerede igår tirsdag skummede den lystigt, og i går aftes havde den skifte duft fra mel til såen let frisk agurkesalat, så i morges da jeg skulle give den lidt at æde, hapsede den det hele og dufter stadig som den liflige mormor agurkesalat fra en forgangen tid. Mit spørgsmål er som følgende... Er den allerede klar til brug? Carpe panis! - Heino Paaske
0
af: Anonymous

Førstegangs surdejopstarter

Hvis den dufter godt, så er den sandsynligvis klar. Prøv endelig. Mel er jo billig :-) - max
0
af: Anonymous

Førstegangs surdejopstarter

Den var vist ikke helt klar... Har lige taget en klods kold hævet beton ud :)
0
af: Anonymous

Førstegangs surdejopstarter

Lod du dejen fermentere i køleskabet? Det skal den ikke. Bare ved normal stuetemperatur.
0
af: Anonymous

Førstegangs surdejopstarter

Den får et Par dage til på køkkenbordet og blir fodret lystigt ... Før jeg prøver igen var nok bare utålmodig
0
af: Anonymous

Det virker

Flere gange har jeg forsøgt at bage mit eget rugbrød, men hver gang er det gået i stå for mig. Men det her virker. Jeg kan kun opfordre alle til at komme i gang. Det er super nemt, super godt - og jeg er en elendig kok. Men jeg ka nsgu bage RUGBRØD. En masse. Bager mindst tre gange om ugen. Og surdejen fodre jeg mens jeg får en godnatøl. Det er rigtig hyggeligt.
0
af: Anonymous

Vildt nok

Det glæder jeg mig til at prøve. Super. Tak!
0
af: Anonymous

Mug på surdej..??

Hej max Jeg har en surdej stående i køleskab som jeg startede op for godt et år siden. Bruger af den ca en gang i ugen, nogen gange går der længere. Sidse gang jeg tog den ud var der noget grå/hvidt på overfladen. Det mindede om mug og så alligevel ikke. Et helt tyndt lag. Jeg kan godt sende et billede af det. Det lugter ikk af noget. Jeg fjernede det og rørte dejen og bagte, men brødet hævede faktisk ikk. Er den mon død...!!! Skal jeg starte en ny op, eller hva..?? På forhånd tak. Mvh Mette

Mug på surdej..??

Nej. Bare lad den køre en gang eller to hvor du blander 1 del surdej til 5 dele fodder. Så kommer der liv i den igen.
0
af: Anonymous

Mug på surdej..??

Tak for hurtig respons. Men du blir desværre nok nød til at skære det ud i pap for mig, for ska man ikk fodre med lige dele vand, hv.mel og rugmel..? Skal jeg blande 1 del surdej i 5 dele vand , hv.mel og rugmel..? Og skal jeg tage 1 del fra til dette og smide resten ud..? Hilsen hende den tykpandet ;-)

Mug på surdej..??

:-) Du tager 2 spsk surdej fra. ca. ½ dl. - Til det tilsætter du så 2 dl fodder (1 dl vand og ½ dl rugmel og ½ dl hvedemel.) Det gør du hver dag indtil surdejen er i top igen. Som regel er det nok med en enkelt gang, men det kan tag op til 2-3 gange.
0
af: Anonymous

Hej Max

Jeg startede med at lave en surdej i søndags(min første iøvrigt), og jeg er nu nået dertil hvor jeg bliver nødt til at stille nogle spørgsmål, så håber du kan hjælpe: 1) Jeg synes ikke jeg ser det nogen steder, men når man fodrer sin surdej skal man så tage noget af det gamle væk? Jeg synes kun det bobler lidt i overfladen her på trejdedagen, og fortsætter jeg i 7-10 dage med at fodre den så bliver skålen fyldt. Uden at vide det, føles det som om at starter fra udagngspunspunktet hvergang man fodrer den. 2)Det næste er, om det kan skade surdejen at man ikke måler vand og mel med kirurgisk præcision? Jeg måler bare et glas mel, halv rug/hvede, og et glas vand? Hovedsagen er vel bare at den har en bestemt konsistens? På forhånd tak.

Hej Max

Målene er ikke særligt vigtige. Tyk pandekagedej og ca. 50/50 er fint. Du smider bare ud så det passer dig. Hvis bare du har ½-1 dl tilbage skal den nok tage ved igen.
0
af: Anonymous

Hej Max

Ok tak skal du have... Men gælder dette for hvergang jeg fodrer den? (hverdag de første ca. 7-10 dage).

Hej Max

Nej, det er når der er kommet liv i den, så der er gærkultur nok til at holde den i gang.
0
af: Anonymous

Hej Max

Ok vi prøver :-)
0
af: Anonymous

Kan man gøre noget?

Min surdej ser ud til at være gået amok ... mine opskrifter siger at dejen skal hæve ca. 12 timer men lur mig om mine rugbrød ikke er hævet voldsomt efter bare 6 timer og det giver ikke en sur smag. Er det vildtgæren der har fået overtaget og skal jeg så starte en nu surdej ?

Kan man gøre noget?

Ja det lyder som om du har fået almindeligt gær i dejen. Du kan prøve at fodre den i længere tid og se om det hjeælper, ellers må du starte forfra. Glen evt. lidt af den livlige surdej. Det kan være godt at blande for at få en livligere surdej og et mere luftigt brød.
0
af: Anonymous

Surdej til alt?

Har startet en surdej op fordi jeg gerne vil lave rugbrød, men er kommet til at tænke på om man kan bruge surdej til alt. Hvis nu man fx ikke har gær og gerne vil lave kanelsnegle, vil man så kunne bruge surdej?
0
af: Anonymous

Opskrift på rugbrød

Tror jeg vil prøve det der surdej, men mangler en opskrift på rugbrød. Kan du hjælpe? Tak :-)
0
af: Anonymous

Opskrift på rugbrød

Hov - fandt link til rugbrødsopskrift under surdejsopskrift, men derfor ku du vel godt ha svaret...Men tak alligevel ;-)

Opskrift på rugbrød

jeg plejer at svare i løbet af et par dage. Det syntes jeg er meget fint for en gratis service ;-) Bortset fra det så har jeg nogen problemer med den software jeg bruger til at holde styr på kommentarerne. Det tyder på det ikke er alle spørgsmål jeg ser. jeg havde i hvert fald ikke set dit.
0
af: Anonymous

Opskrift på rugbrød

Du har ret - selvfølgelig er det en god service, at du sådan leger brevkasse gratis - tak for det :-) Synes bare det virkede så flabet, at der blev svaret på et ældre indlæg end det jeg sendte og tænkte, at du måske havde synes, det var et åndssvagt spørgsmål jeg kom med, når der nu (tydeligt endda) var link lige under surdejsopskriften, og derfor ikke gad svare på det. Men tekniske problemer kan jo ramme alle og beklager gnavpotten i mig fik overtaget ;-) Tak for hjælpen - og det fine rugbrød det er blevet til :-)
0
af: Anonymous

Surdej

Hvor meget surdej bruger man ad gangen? Man skal vel lade noget blive tilbage, som man kan fodre videre på. Har aldrig prøvet at bage med andet end gærdej.

Surdej

Det er forskelligt fra opskrift til opskrift. Vil man bruge det til rugbrød så kan der ryge et par dl. Til lyst brød kan man tage ½ dl og komme i 4 dl melblanding, lader det stå 10-12 timer, som så kommer i den færdige dej og står 10-12 timer mere. Så det er ikke til at sige.
0
af: Anonymous

Surdej

nu tror jeg, at surdejen er klar, den bobler i hvert fald og lugter syrligt. Er der meningen eåat den skal være så tynd? Den er lidt mere lind end havregryn. Mvh Pia

Surdej

Ja. Som en pandekagedej.
0
af: Anonymous

Surdej

Hej. Har du nogen erfaring med at bruge øl i surdejen. Mvh. Bonito.

Surdej

Almindeligt bagergær er ølgær, så hvis det er for at få surdej, så er det ikke den rigtige vej at gå. Hvis du vil bruge øllen som smag i brødet, så er det fint. Hæver også hurtigere så. Men kom ikke øllet i den del af surdejen du gemmer, så laver du den om til en gær fordej.
0
af: Anonymous

Surdej

Tak for svar, jeg er meget spændt på resultatet, når min surdej bliver færdig. Foreløbig har jeg prøvet en opskrift alene på gær (til rugbrød) og det smager godt. Men som du skriver det, så kan jeg vel lave noget om aftenen og så putte blandingen i den færdige (rugbrøds) dej næste dag efter arbejde og så (endelig) bage brødet på 3. dagen, er dete rigtig forstået??? Jeg er helt ny i det her og familien er forsøgskaniner :-)
0
af: Anonymous

Mærkelig hinde...

Hej Opdagede i aftes en hinde over surdejen, lignede mest af alt mug??? Dejen har stået på køkkenbordet og er startet op for 11 dage siden. Er det en "ommer"???? Mvh.

Mærkelig hinde...

Nej. Bare fjern hinden eller rør den ned i surdejen.
0
af: Anonymous

Tørring af surdej?

Jeg laver ikke rugbrød særlig tit, så jeg bruger heller ikke min surdej så tit. Du skriver, at man kan "tørre" den, og så gemme flagerne, men hvordan får jeg så liv i surdejen igen med de flager? Jeg gider nemlig ikke fodre min surdej flere gange om ugen, og så til sidst stå med et kilo surdej, jeg ikke ved, hvad jeg skal gøre af, så tænkte, det nok ville være nemmere at tørre den. Håber, jeg kan få svar på mit spørgsmål.
0
af: Anonymous

Rugbrød helt uden struktur?

Hej, Michael siger goddag og tak for din side og hjælp. Det er rigtig spændende at lære at lave sin egen mad. Vel gennem opstarten, det gør som du beskriver, men når jeg skal bage brødet slutter det med at klaske helt sammen. Det har slet ingen strukur og selvom det får ekstra tid i ovnen er det kun skårben der bliver mere tør og ødelagt. Selve brødet er stort set ren dej inden i. Hvor meget er så blevet bagt? Ca 1-2cm ind fra skårben. Jeg bruger kun rugmel pga allergi mod hvede. Jeg kom 4dl surdej og 4dl ny rumel og 4dl vand, som stod natten over i formen. Det havde hævet til godt 2cm over kanten. Det første brød blev bagt som du skriver ved 175 grader, det andet ved 110 i en del timer længere og senere ved en noget højre temperatur, da det var dej i midten som det første. Det hæver fint synes jeg men det er aldeles uspiseligt. Jeg føler mig ret tabt da jeg ikke synes den har tegn af vildtgær, alkohol eller eddike. Syntes den var rigtig fin med moderate bobler og en dejlig surdejslugt. Hjælp!
0
af: Anonymous

Rugbrød helt uden struktur?

For meget surdej? Jeg bruger nogenlunde 4 dl surdej til 2 l vand, 2 l kerner og 2 l mel. Dejen skal være som kold stiv havregrød, hvis du kender det? Den skal være klistret, men kunne formes og ikke "flade" ud.
0
af: Anonymous

Rugbrød helt uden struktur?

For meget surdej? Jeg bruger ca 4 dl surdej til 2 liter af hhv. vand, kerner og mel. Dejen skal være som kold havregrød; klistret, men fast. Kunne formes uden at skvatte ud af form.
0
af: Anonymous

Rugbrød helt uden struktur?

Jeg prøver med mindre surdej. Tak for hjælpen:)
0
af: Anonymous

surdej der lugter af acetone

Jeg har for første gang i mange år taget en surdej ud af køleskabet og til stor ærgelse lugtede den af acetone, hvad er lige gået galt der. mvh anne

surdej der lugter af acetone

Når du tager den ud af køleren så vokser den mere og skal fodres oftere. Jeg tror bare du skal fodre den noget tiere. Den er ikke død endnu.
0
af: Anonymous

Surdejens bolig...:)

Hej Max... Fantastiske opskrifter, min kæreste og jeg er rigtig igang med at eksperimentere...:) surdejen er kommet godt igang og jeg bagte dit fantastiske rugbrød igår...mmm købe rugbrød bliver aldrig det samme igen...:) Surdejen har nu taget "bolig" i en lukket syltekrukke i køleskabet, men kom til at tænke på hvor tit tager du surdejen helt ud af krukken og gør den ren?? Mvh. Malene
0
af: Anonymous

Surdejens bolig...:)

Når jeg syntes den ser for klam ud. Ikke efter et skema.
0
af: Anonymous

opskrift på grovbrød med surdej?

jeg vil rigtig gerne afprøve den våde surdej på grovbrød / franskbrød. Men kan ikke finde en opskrift herp? Hvor meget surdej skal bruges? og anvender man blot en normal grovbrødsopskrift? christine

opskrift på grovbrød med surdej?

Min grundopskrift er: 1 glas surdej (4 dl) 1 glas vand 3 glas hvedemel evt. lidt gær. hvis det skla være mere luftigt. 1 spsk salt Pga. rugmelet i surdejen, så er det allerede lidt groft. Men du kan udskifte så meget af hvedemelet som du har lyst til med grovere mel. Grovere mel opsuger mere vand, så du skal ikke bare erstatte 1 til 1 med groft mel, men med lidt mindre. Det er dog ikke noget problem hvis det bliver for tørt. Bare tilsæt noget mere vand. Ælt det sammen og lad det hæve til dobbelt størrelse. Form det så til brød, og lad det hæve igen. Bages i ½ til 1 time afhængigt af hvor store du har lavet dem.
0
af: Anonymous

opskrift på grovbrød med surdej?

Lyder til at være en dejlig simpel grundopskrift. Lige noget jeg kan forholde mig til ;) men ang. bagningen. Hvor varm skal ovnen så være og vil du foretrække en alm. eller varmlufts ovn?

opskrift på grovbrød med surdej?

200 grader, og jeg bruger altid varmluft til alt.
0
af: Anonymous

Opfodringsmængde?

Kære Max Jeg har nu to gange startet en surdej der er blevet rigtig fin efter ca 4 dage og har herefter bagt dejlige rugbrød med den. Men umiddelbart efter brødene er surdejen så begyndt at lugte helt anderledes, lidt sødligt og kraftigt og i hvert fald dårligt. Efter brug har jeg kun givet surdejen 1 dl mel og 1 dl vand, da jeg havde tænkt mig at have den på køkkenbordet - og derfor skal fodre den oftere - og ville så undgå at stå med en kæmpe portion surdej når der skulle bages rugbrød igen efter en god uges tid. Er det mon fordi jeg ikke har fodret op med den mængde, der blev taget? Det er også faldet sammen med at jeg har dækket den næsten helt til med låg, men det skulle jo tværtimod nedsætte risikoen for vildgær - har du et forslag til, hvad jeg gør galt? Hilsen Signe

Opfodringsmængde?

Det er svært at sige. Der er jo stor variation af hvad der er normalt mht lugten af surdej, så det er svært for mig at sige om der overhovedet er et problem. Du kan altid hælde næsten det hele ud, så du har 20% (1/5) surdej i forhold til hvad du tilsætter. Det er en god måde et "begynde forfra" I dit tilfælde så gemmer du 3 spsk surdej og tilsætter 1 dl vand og 1 dl mel. Det kan være det virker?
0
af: Anonymous

Opfodringsmængde?

tak, prøver det. Men tænker nu alligevel at man trods alt skal synes at den dufter godt hvis den er god... De første dage har den alle gangene duftet af øllebrød nemlig, så det bør den vel blive ved med!?! I øvrigt tak for gode opskrifter :)
0
af: Anonymous

Køleskabssurdej, der skal bruges igen

Hej. Tak for din rigtige grundige og informative side, som jeg faldt over i forbindelse med forberedelserne til bagningen af dette Bo Bech-brød: http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/article659952.ece. Første forsøg blev faktisk rigtig lækkert, selvom jeg snød lidt og kun lod det hæve et halvt døgn i køleren. Det gjorde dog alligevel nok krummen lidt mindre luftig, end den kan blive, så næste gang vil jeg forsøge at væbne mig med tålmodig - eller bage dit grydebrød, det ser også rigtig godt ud! Nå, nu skal jeg nok komme til spørgsmålet :-): Så vidt jeg kan se, er den surdej, man laver i forbindelse med BB-brødet af den våde slags. Og fordi jeg har fulgt opskriften, står jeg nu med en meget større portion, end hvad der gik til at bage det første brød - og som jeg først vil kunne nå at bruge af igen i næste weekend. Du skriver, at man kan putte en våd surdej i køleskabet. Det gjorde jeg igår, og i dag er vand og mel så skilt fra hinanden og det der "boble"-udseende er lidt forsvundet. Er det et problem? Og hvad gør man, når man skal bruge surdejen næste gang - skal den ud og blive alm. stuetemperatur inden, eller hvordan? På forhånd tak for dit svar! MH Mette/bagenovicen
0
af: Anonymous

Køleskabssurdej, der skal bruges igen

Prøver lige med linket igen ;-): http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/article659952.ece

Køleskabssurdej, der skal bruges igen

Det betyder ikke noget om der er vand i toppen af surdejen. Bare rør det op når du skal bruge det. Du kan også blande mere mel i når det står i køleren. Så kan du se at den er i live. Mit eget surdej står og får en grålig skimmel overflade når den har stået i køleren en uge eller to. Den smager fint alligevel. jeg rører den bare rundt. Bare den ikke lugter af brakvand, så skulle det være ok. Temperaturen på surdejen betyder ikke noget. Du bruger så lidt i forhold til mel og vand at det hurtigt bliver varmet op. Desuden bruger surdej lange hævetider, hvilket også gør det ligegyldigt. Mht. krummen så bliver surdej simpelthen ikke så luftig som gærdej. Betragt det som en del af charmen. Ellers brug lidt gær sammen med surdejen. Det kan jeg selv godt lide.
0
af: Anonymous

Køleskabssurdej, der skal bruges igen

Super, så tager jeg det helt roligt :-). Mange tak for det hurtige svar!
0
af: Anonymous

Køleskabssurdej, der skal bruges igen

Når man skal bruge surdejen, der har stået i køleskabet igen, er det så nødvendigt at fodre den lige inden? Og kan bakterierne godt "gro" når det står i køleskabet? - tænker på, om det ikke kan være nødvendigt at stille surdejen i et par dage på køkkenbordet, for at få gang i det boblende igen?

Køleskabssurdej, der skal bruges igen

Jeg plejer at vække den en time eller to inden ved at fodre den og stille den på køkkenbordet. Men det er mest for at mine hævetider skal være som jeg kender dem. Du kan sagtens bruge surdejen direkte fra køleren.
0
af: Anonymous

Tør surdejg.

Jeg har nu bagt rugbrød på tør surdejg i over 20 år. På vel at mærke efterkommer af den oprindelige surdejg. Jeg bager 2 brød på hver 2 kg, og det rækker til ca. 1 måned. Brødet bages som en 2-trins raket, hvor surdejgen til næste bagning tages fra rakettens første trin. Den skal så holde sig 1 måned i køleskab, og for at der ikke skal gå mug i den drysser jeg 1 spiseskefuld salt over den. I øvrigt er opskriften efter min gamle onkel, der var bager i Sønderjylland, så brødene smager nøjagtig, som jeg husker det fra min barndom i Tønder. Det findes ikke bedre.
0
af: Anonymous

Skal den stå ude?

Tak for en virkelig god hjemmeside - også for nybegyndere som mig ;-) Men har et (måske lidt dumt) spørgsmål. Skal den stå ude eller i køleskabet?
0
af: Anonymous

Skal den stå ude?

citat: "Du skal så bare lade skålen stå udækket fremme på køkkenbordet, så skal de små baktusser nok selv finde den." Så det kommer an på om dit køkkenbord står i køleskabet ;-)
0
af: Anonymous

Skal den stå ude?

Okay, mange tak. Så var spørgsmålet ret dumt - Lærer at læse en anden gang ;-)
0
af: Anonymous

Gammel surdej

Jeg har lavet en surdej for et par måneder siden, som jeg har opbevaret i køleskabet, i en tætbesluttet beholder. Jeg kiggede ikke til den i en månedes tid og nu har den fået en rødlig farve. Mit spørgsmål er derfor om surdej kan blive for gammel, eller farlig at bruge En stor fan

Gammel surdej

surdej er så sur at den er selvkonserverende, så hvis du kan få liv i den igen kan du sagtens bruge den.
0
af: Anonymous

Gammel surdej

Tak for svaret, førstehjælp til surdejen er herved gået igang :)
0
af: Anonymous

Surdej.

Hej. Jeg har surdej stående i køleskabet. Jeg bruger jævnlig af den, men der danner sig et lidt tørt låg ovenpå som ligner gær. Skal jeg fjerne det og smide det ud eller rører jeg det ind i surdejen? Mvh Karin

Surdej.

Det er bare gærkultur. Du kan røre det ind eller fjerne det som du har lyst til. Jeg har ikke observeret nogen forskel.
0
af: Anonymous

Surdejen, dufter men gærer ikke synligt

Hej, mange tak for al den gode info der er her på siden. Jeg har fuldt opskriften på surdej, med halv hvede, halv rugmel. blandingen gærede op og over kanten på min beholder, men nu er det som om der ikke er mere liv i den, blev ved med at fodre den efter den gærede op. den dufter men gærer ikke synligt, kan den bruges eller skal jeg starte forfra mon? Simon

Surdejen, dufter men gærer ikke synligt

En klassisk våd surdej hæver ikke op, men den skulle gerne boble lystigt. Den ændrer sig ikke når du fodrer den? Det kan være at den er blevet for sur. Det stopper jo gæringen. Prøv evt. at tage en lille del surdej fra og bland den med en større mængde af rug/hvede blandingen. fx 1 dl surdej til 2 dl hvede, 2 dl rug og 4 dl vand. Hvis den så stadigvæk ikke bobler op, så skal du nok beguynde forfra.
0
af: Anonymous

rugbrød

kan man ikke finde en opskrift på rugbrød uden alle disse forbandede kerner. jeg tror at rigtigt rugbrød er rugmel, vand og salt. sådan bages det i østeureopa og rusland, som har lært at bage, og bruge rugbrød af vikingerne, som startede kulturen i egnen omkring novgorod.
1
af: Anonymous

rugbrød

Her er min opskrift uden kerner. Der er en smule hvedemel i, men det er kun for at brødene ikke skal blive for hårde. Du må selv finde ud af at lave surdejg. Iøvrigt bruger jeg kun økologisk mel kværnet på stenkværn (Skærtoft mølle, Søris mølle eller Kragegaard mølleri), så smager brødene allerbedst: Der bliver 2 store rugbrød à godt 2 kg ud af denne opskrift. Det er desuden nødvendigt med et dejgfad på mindst 6 liter, ellers må man nøjes med kun at bage ét brød. Grunddejg. 300 g surdejg 1,2 l lunken vand 60 g havsalt 900 g groft rugmel Den skal ikke æltes kun røres sammen til en konsistens som havregrød. Henstår lunt til næste dag, hvorefter der tages ca. 300g fra til næste bagnings surdejg. Færdig dejg. 0,7 l lunken vand 875 g groft rugmel 250 g hvedemel Bland først vandet i grunddejgen. Rør derefter rugmel og hvedemel omhyggeligt sammen inden det hældes i fadet. Dejgen skal stadig ikke æltes, men sammenrøringen er nu meget krævende, da dejgen skal være meget fast. Henstår lunt ca. 5 timer. Mas dejgen godt ned i 2 store papirforede rugbrødsforme (31 cm) og stil dem til hævning i max. 2 timer. De må kun hæve til kanten af formene. Prik brødene umiddelbart inden bagning ca. 25 gange f. eks. med en tynd spækkenål og pensel dem med rapsolie eller vand.. Bag dem i 2 timer ved 180 °C. Når brødene er taget ud af ovnen, kan de nemt løftes op af formene ved at tage i bagepapiret. Befri dem for bagepapiret og stil dem til afkøling på en rist. Først når de er helt afkølet, kan man evt. dele dem i to, pakke dem i frostposer og fryse dem ned.
0
af: Anonymous

rugbrød

Hvor køber man så stort et dejfad??? Har været på udkig uden held...

rugbrød

jeg kan ikke huske det. Beklager. Men jeg er overbevist om at det kan købes mange steder.
0
af: Anonymous

rugbrød

Tupperware har et stort dejfad.
0
af: Anonymous

Ny surdej

Hej Max, det er fantastisk side du har her! Jeg vil tillade mig at stille et dumt spørgsmål: Hvordan er processen for at starte ny surdej op ved brug af de nedfrosne flager? Tager det kortere tid end de 4-5 dage du skriver? Hilsen Tina

Ny surdej

ja så er den der på et par dage.
0
af: Anonymous

surdej

hej har fundet dit super site her under forsoget paa at finde en opskrift paa rugbrod. Vi bor i Saudi hvor den slags bestemt ikke er til at kobe ! Jeg har fulgt din fremgangsmaade paa den vaade. Allerede efter 24-36 timer saa kan man se at det saa smaat er begyndt at boble, men naar jeg saa fodrer den igen for at faa en storre maengde inden den egentlige bagning saa er det ligesom om at processen gaar i staa. Den har nu staaet i yderligere 30 timer og der sker tilsyneladende ikke mere. Den smager kun af melblanding og den lugter ikke af noget. Har du en kommentar ? Venlig hilsen Claus
0
af: Anonymous

Du må prøve med sandkage i stedet ;-)

Eller tal med beduinerne om hvordan de syrner gede- eller kamelmælk - som du også kan komme direkte i for at starte den. For der er nok ikke mange mikroorganismer i luften i det tørre klima, sådan som der er her i et gennemsnits-køkken.
0
af: Anonymous

købe-hvede-surdej ??

Jeg har købt en hvedesurdej, en lille klat af grahamsmel salt og vand. Nu har jeg hældt i en skål, kommet lidt honning og grahamsmel ved, og hva så ? har en fornemmelse af, at jeg har gjort noget forkert ? må jeg komme lidt vand ved nu ? Hilsen den uerfarne.
0
af: Anonymous

Vildtgær?

Hej! Jeg har brugt din opskrift til at lave en surdej, som jeg nu har haft i ca. 1/2 år tror jeg. Har surdej en begrænset levetid? Jeg er i tvivl om hvorvidt der er gået vildtgær i den, for den dufter og smager meget syrligt (men ikke råddent). Kan der være gået vildtgær i? Og hvis der er, er det så farligt eller smager det bare ikke lige så godt? Håber du kan hjælpe :)

Vildtgær?

Det er ikke farligt. Smagen kan jeg ikke sige noget om. Der må du prøve dig frem :-)

Vildtgær?

Hvis den står mest i køleskabet eller bare koldt, så bliver den i øvrigt mere sur.
0
af: Anonymous

Surdej

Jeg er ved at opstarte min første surdej, og skal lige høre, om der skal låg på, når den engang er i gang, og skal i køleskab.
0
af: Anonymous

Surdej

Jeg fik først gang i min da jeg tog låget af. Man kan nok dække den med et stykke stof i stedet for et helt lufttæt låg

Surdej

Jeg plejer at dække til. Hvis den står i køleskabet en uge elelr to, kan der komme alt muligt ubehageligt i ;-) Det forhindrer også udtørring.
0
af: Anonymous

Ros og forslag til forbedring

Hej Max og alle andre surdejs-elskere. Hvor er det fedt at læse om alt imellem himmel og jord vedr. surdej. Jeg har selv haft en masse spørgsmål om surdej, som jeg ikke kunne finde svar på andre steder. Det tog godt nok lang tid at læse alle indlæggene igennem, men det gav også svar på nogle problematikker, som jeg sagtens kunne støde ind i. Jeg tror, at du (Max) kunne gøre det meget lettere for dig selv, hvis du kunne inddele sitet i emner, som folk kunne søge svar i og kommentere fx "lugt", "mug", "smag", "vedligehold" ol. så bliver du fri for at skrive de samme ting så mange gange. Mange tak for at du bruger tiden på at informere folk - det er superfedt. Mvh. Erik

Ros og forslag til forbedring

Du har ret. Der er ved at være mange svar. jeg skriver nok en FAQ så man ikke behøver sidde og læse det hele for at finde guldkornene.
0
af: Anonymous

Storhullet surdejsbrød uden gær kan lade sig gøre

Hej Max - jeg er stor fan af dit site - fedt med en teknisk tilgang til hvorfor mad opføre sig som det gør. Mit mål har været at lavet et storhullet brød med en mørk skorpe- med så lidt gær som muligt - og det er lykkes - helt uden gryde og helt uden gær! Har prøvet dit grydebrød flere gange, gryde + 250 grader + våd dej - men slet ikke med så godt resultat. nogle huller kom der, men slet ikke så store som jeg ville have dem og en meget tyk skorpe. Så jeg prøvede med ren surdejshævning. Brøddet blev lavet på 350 - 400 g. surdej lavet 2 dele vand, 1 del hvedemel, 1 del grahamsmel, stået ude 5 dage, fodret 2 gange, en tur i køleskab. hertil kom ca. 6 dl vand, 400 g. hvedemel, 200 gram speltmel, 200 g. italiensk tipo 0 mel. spsk. salt. Jeg startede med 300 g surdej, tilsatte 4 dl vand, men efter det sidste mel var kommet i vurderede jeg det som for tørt - og tilsatte lidt mere surdej, og noget mere vand. Så de 6 dl. vand og 400 g surdej er en tilsnigelse til det præcise mål. dejen var ret våd, meget som dejen til dit grydebrød, og blev rørt med ske. Stod derefter på køkkenbordet ca. 12 timer natten over. Dejen var hævet til kanten af skålen og med lange glutenstrenge. jeg delte dejen i to med en kniv og Så brugte jeg Camilla plum tricket og foldede dejen ind i sig selv 30 gange ca. til en blød kugle som med lidt besvær kom over på en bageplade. Den er stadig meget blød og udflydende Begge brød på samme plade, efterhævede ca. 1 time. Herefter Varmluft ovn på 225 grader i 35-40 min. Brødende var fladet meget ud på pladen og hævede ikke voldsomt op i ovnen, så jeg troede faktisk de var helt mislykkede. Men det var de heldigvis ikke - inden i var de fulde af flotte store huller, saftige og med en super god smag. Helt uden gær. Her er et billede: tmblr.co/ZlGv3tdWsxK0 Hvordan kunne det lykkedes at få de huller uden gryden? Skorpen blev mørk og sprød - lige som jeg ville ha det. Mvh. Peter
0
af: Anonymous

Storhullet surdejsbrød uden gær kan lade sig gøre

Fik vist vrøvlet lidt med surdejen - Den er 1:1 i forholdet vand/mel - men halvt af hvert imellem hvede og grahamsmel.
0
af: Anonymous

Storhullet surdejsbrød uden gær kan lade sig gøre

Man kan godt lave lufthuller med en surdej. Man skal bare have en våd dej og så ikke håndtere den for meget. Men på trods af de store lufthuller, så er det ikke et luftigt brød du har lavet, så vidt jeg kan se. Men man kan faktisk også lave et luftigt brød med surdej. Man skal sørge for at surdejen står ved omkring 30 grader når man laver den. Så får man fremelsket en kultur der minder mere om gær. Når man så fodrer og laver sit endelige brød skal det også helst stå lunt.
0
af: Anonymous

Eddikelugt/minus bobler/farve.

Startede min surdej for 9 dage siden. Den står på køkkenbordet, dækket med et klæde. Den bobler ganske ganske lidt, blev i starten fodret hver dag, nu hver anden. På intet tidspunkt har den lugtet af øllebrød eller noget der ligner, men her til morgen fornemmede jeg en kraftig lugt af eddike. Kan nu læse her, at dette er fordi den ikke har været dækket til med låg, men kun med klæde. Den virker ikke så tyk - vandet ligger sig ovenpå, men som du skriver, mel er tungere end vand. Vil jeg kunne bruge surdejen (idag) nu hvor den lugter af eddike og kun bobler ganske lidt? Vedr. farven: jeg har selv brugt malt (købt i helsekosten) i andre rugbrød jeg har bagt (ikke med surdej - dette er jeg total grøn i) og det virker, men pas på at man ikke bruger for meget af det, da brødet så får en meget bitter smag.

Eddikelugt/minus bobler/farve.

Det er ikke til at vide uden at have fulgt dejen. Måske :-S
0
af: Anonymous

Køleskabet

Hej jeg vil lige høre hvad du opbevarer surdejen i køleskabet i? Hvad dækker du den til med? I en lukket beholder? Og når du tager den ud af køleskabet hvor lang tid lader du den stå ude før du bruger den? Og fodrer du den når du tager den ud? Mvh oisin

Køleskabet

Jeg tager den ud og fodrer den. Så lader jeg den stå ude i 12-24 timer. Afhængigt af hvor livlig den er. Så giver jeg den ofte lidt mere fodder og kommer den i køleskabet. Gentages ca. hver uge.
0
af: Anonymous

Lyst brød

Hejsa Jeg ville egentlig svare på det indlæg der er under forum, men jeg kan på en eller anden måde ikke skrive i svarfeltet, så nu blev det her midt i det hele. en svensk blogger (pain de martin) laver et super godt, enkelt brød (jeg er doven og har ændret fremgangsmåden en smule: Dag et aften: 100 gr hvedesurdej 200 gr vand 150 gr hvedemel 50 gr. rugmel Dag to, morgen: 450 gr vand 20 gr salt 750 gr hvedemel Det æltest godt, hvis det skal gøres i hånden ,anbefaler jeg Dan lepards metode. Kom dejen i olieret spand, smid i køleskab. Eftermiddag: Varm ovnen op med plade/sten, når den er varm, hældes dejen ud på et meldrysset bord og deles i to. hver del strækkes til et kvardrat (30'30cm) og foldes på midten. Smides ind i varm ovn, dæmp evt. varmen efter 10-15 min. bages min. 30 min. okay, det lyder mærkeligt. Brug det eller lad vær :)
0
af: Anonymous

bananfluefælde

Problemer med bananfluer? Bare undlad at dække din surdej ordentlig til, så har du i løbet af kort tid køkkenets samlede population af bananfluer i den - så ved man da hvor de er... :o)

bananfluefælde

hehe ... ja det kan godt være et problem :-S
0
af: Anonymous

bananfluefælde

Så er der ekstra protein i brødet ;-)
0
af: Anonymous

Tildækket på køkkenbordet??

Hej og tak for super side! Jeg har lavet din surdej og rugbrødet også og jeg laver det så tit, at det ikke betaler sig at stille i køleskab, hvorfor min surdej står fremme på køkkenbordet og jeg fodrer den hver eller hver anden dag. Som du skriver samler der sig en masse lækre sager i den, som jeg bare rører ud. Men jeg er lidt i tvivl om, om den skal dækkes helt til, eller om låget blot skal være på klem. For det skal vel ikke stå helt åbent, eller det er måske lige meget?

Tildækket på køkkenbordet??

Teoretisk set skal det dækkes til, så det danner alkohol. Hvis det kan få luft dannes der eddike i stedet for. Men jeg sætter som regel bare lidt film eller, en tallerken eller et låg henover. Bliver den lidt utæt fordi der sidder lidt indtørret surdej på kanten af beholderen så bringer det mig ikke i panik :-)
0
af: Anonymous

Surdej og koldhævning

Hej! Mange tak for en virkeligt god hjemmeside, som jeg bruger jævnligt! Jeg har lavet en våd surdej som beskrevet, og vil nu høre om jeg kan bruge den i stedet for gær i koldhævede, u-æltede brød? Jeg plejer at lave dejen til en tyk grød, lade den stå i køleskabet i 10-12 timer og så klatte den på bagepapiret med en ske. Er meget spændt på at bruge surdejen! Bedste Hilsener, Marie

Surdej og koldhævning

Ja det kan du godt, men surdejen er ikke så livlig som gær, så du skal regne med at alting tager længere tid. Måske endda lade den hæve uden for køleskabet et stykke tid. Din metode giver i øvrigt nogle gode rustikke boller. Perfekte som tilbehør og til ost.
0
af: Anonymous

Surdej og koldhævning

Mange tak for det hurtige svar!
0
af: Anonymous

Mug på kanterne

Jeg er noget forvirret omkring det med mug. Jeg har aldrig haft mug på min surdej, men indimellem kommer der mug op ad kanterne på glasset ( hvor der sidder indtørret surdej). Så vasker jeg selvfølgelig glasset, og så virker alt helt fint igen, og jeg synes egentlig også at den lugter ok. Er det så ok at bruge den, eller burde jeg kassere den og starte en ny? Mvh Ditte

Mug på kanterne

Bare brug den.
0
af: Anonymous

surdej som hæver

hej jeg har et spørgsmål. jeg er i tvivl om min surdej er god nok har startet den for 4 dage siden. de første dage hævede den... er det ok?

surdej som hæver

Hvis den lugter som der sker noget og den bobler op, så er det bare at prøve. Det værste der kan ske er et kedeligt rugbrød :-S
0
af: Anonymous

genbrug og barselsgave

Jeg så et sted de solgte en træ-ske dyppet i surdej - på den måde kunne man starte sin egen surdej med deres "kulturer" i. Det er måske en ide at gøre samme, lade det tørre og komme den i fryseren. Så kan man forære den væk med en sløjfe om til en fellow foodie (eller have en backup). - Kan man tørre surdej og bruge det som gær? - er der et maks. antal timer man kan koldhæve et brød? Jeg har en ide om at give et koldhævet brød som del af en kulinarisk barselsgave - har nogle mon en god ide til dette?

genbrug og barselsgave

Det med træskeen er en god idé. Jeg har selv brugt at smørre det på bagepapir, men jeg syntes at genoplivningsresultatet er noget varieret.
0
af: Anonymous

Tak for opskriften

Jeg er virkelig glad for at være kommet i gang med surdej. Jeg fulgte Max' opskrift, blandede bare noget rugmel og vand og lod det stå på køkkenbordet en uges tid. Det stod og lignede ingenting, så jeg var klar til at smide det ud; men så opdagede jeg, at der var liv under overfladen. Siden har jeg brugt den surdej til at bage det rugbrød, som Camilla Plum kalder Hverdagsrugbrød. Jeg rører dejen sammen om aftenen og kan så gå videre næste formiddag (altså bedst som weekend-øvelse, hvis man ikke er pensionist). Jeg er ikke ret nøjeregnende med, hvor meget surdej jeg bruger; det er vist mest et spørgsmål om hævetid. På det sidste har vi ikke haft så meget lyst til de mange kerner i rugbrødet. Så jeg har lavet min egen opskrift: 1 kg. rugmel, ½ kg. fuldkorns hvedemel og ½ kg. alm. hvedemel plus ca. 1,25 liter vand og noget salt. Det giver et dejligt brød, og der er bestemt ingen grund til at komme kulør i; brødet skal nok få sin rette rugbrødsfarve. Og så er jeg dybt taknemmelig over, at jeg faldt over Max' hjemmeside længe før, end jeg anskaffede Paul Allam og David McGuinness: Bagebiblen. Tænk, at det kan gøres så besværligt! Man var aldrig kommet i gang efter den opskrift.
0
af: Anonymous

Surdej der hæver

1000 tak for en god side. Jeg har lavet en våd surdej efter din opskrift, hvor jeg brugte lidt kærnemælk til at starte den. Jeg bager nu både rugbrød og lyst brød af surdejen og synes de er blevet rigtige gode, men nu er min surdej begyndt at hæve en del, er det et problem? Og hvad kan være gået galt? Kh Lotte

Surdej der hæver

Det er kun en problem hvis du syntes det :-S (hvor er jeg spirituel). Hvis du opbevarer den koldere og fodrer den mere sjældent fremmer du andre kulturer som ikke hæver så meget. Så det var måske en ide?
0
af: Anonymous

Surdej der hæver

1000 tak for hurtigt svar og en god opskrift. Kh Lotte
0
af: Anonymous

Ros til kokken!

Kære Max Din side er bare helt fantastisk! Jeg har en krise med min surdej, og har efter gennemlæsning af alle kommentarerne fået svar på det :) Jeg synes det er så sjovt, at du i mange kommentarer skriver "ellers lav en ny" - Min surdej er kun 3 uger, og allerede nu tænker jeg, neeeeej, min surdej ven må ikke dø :-) Paranoiaen er her! KH Stinemor :)
0
af: Anonymous

Spontan surdej - uden fordej

Nu har jeg ganske vist ikke læst alle kommentarer, så jeg ved ikke om nogen har nævnt det. Men man kan også ganske simpelt syrne sin dej før hver bagning, uden besværet med at lave en fordej. Man blander groft rug- eller hvedemel med vand til en lidt tyk grød og lader det henstå ved 30-35 grader, f.eks. i en ovn med lyset tændt. Efter 12-36 timer skulle det gerne være lidt eller noget surt, og man kan så gå videre, evt. iblande frisk stivelse i form af lyst hvedemel eller kartoffelmel, samt lidt gær, evt. væske til passende konsistens, og så efterhæver man (gerne i form) og bager det. Rug har behov for syrning for at kunne klæbe ordentligt, ellers bliver er ikke et godt brød ud af det. Det må dog ikke syrne alt for meget, da stivelsen så bliver nedbrudt. Derfor kan man med fordel lave en tokomponentdej med tilsættelse af stivelse i sidste led. Efter min erfaring er stivelse stivelse, så der er ingen forskel på ren hvedestivelse, majsstivelse (Maizena) eller kartoffelmel, men det sidste er billigst. Med tokomponentsystemet kan man endvidere redde en oversyrnet dej, som ellers ikke ville kunne bages uden at klaske sammen. Tilsætter man ny stivelse, så kan den godt klæbe og bages som den skal. Jeg har i nogle år kun bagt glutenfrit pga. allergi, bortset fra enkelte gange, hvor jeg har bagt brød til familien. For et godt glutenfrit "rug"brød, som totalt ligner et klassisk lyst rugbrød uden kerner, skal man blot erstatte rugmel med sorghum (på dansk: durra), en afrikansk hirsetype. Jeg køber det hos Dhadra, Nørrebrogade, København for ca. 25 kr/kg. Man syrner det med vand som beskrevet (eller med en præfremstillet surdej fra køleskabet - eller med surmælksprodukt, eller med mælkesyrebakterier fra pulver/kapsel; jeg har prøvet med hjemmelavet sojayoghurt, som jeg laver af sojamælk med mælkesyrebakteriepulver, da jeg heller ikke kan tåle mælk...). Når surdejs-delen er sur nok, iblander man kartoffelmel svarende til tredjedel af det grove mel (rug eller sorghum), samt gær og lidt salt, og så kan man bage. Er det glutenfrit, kan man forbedre konsistensen med en æggehvide og evt. 1 tsk psyllium (Husk-pulver), som bør syrne med i surdejsdelen. Sukker/honning/sirup/malt i surdejsbrød, herunder rugbrød, er en smagssag. Personlig synes jeg meget let det bliver for sødt, og det er i grunden ærgerligt at have gjort arbejdet med surdej for derefter at fjerne den syrlige smag via sukker. Klassisk surdejsbrød (og alt klassisk brød i øvrigt) indeholder ikke tilsat sukker. Man kan med fordel spire alle kerner som man bruger, det gælder både hele korn (rug, ris, quinoa, vilde ris...) og frø (hørfrø, græskarkerner, solsikkekerner, sesamfrø, kommen...). Skyl dem og lad dem stå lunt i 8-24 timer. Det giver en meget bedre smag, husk at spirede kerner bliver levende og frigiver en masse enzymer. Efter spiring kan frø og korn godt syrne, hvis man bare lader dem stå lidt længere. Quinoa både spirer og syrner meget let. Og man kan også kværne de spirede kerner til mel, det kræver dog en kværn (søg på "sprouted bread", "essean", eller "ezekiel bread"). Nogle flere guldkorn, som jeg har fundet på tyske sider (deres bagerfaglighed er i top): Tilsættelse af ren sukker, honning og lignende vil blot gøre surdejen doven, cellerne bliver simpelt hen svagere, da de får for meget næring. Så det kan ikke anbefales hvis man ønsker at opbygge en stærk surdej til flergangsbrug. Salt hæmmer væksten af både mælkesyre/eddikesyrebakterier og gær, så salt gør ikke gavn, med mindre man ønsker at bremse væksten, som f.eks. i langtidshævet brød. Mælkesyrebakterierne trives bedst ved lidt højere temperatur over 30° (jf. f.eks. at de har det fint i vores tarme ved 37°). Eddikesyrebakterier trives ved lidt køligere temperatur ned mod 15-25°. Ønsker man den milde smag fra mælkesyre, så skal man altså syrne ved ret høj temperatur. En lidt mere rustik smag kræver lavere temperatur. Man kan med fordel syrne ved lun varme først og stuetemperatur senere, så får man begge syrer og den mest rigtige rugbrødssmag.
0
af: Anonymous

Min surdeig lukter eple

Hei, flott oppskrift!! Et problem: Min surdeig lukter eple, eller slik som eple lukter etter å ha stått framme på benken lenge.. Er det normalt? Lukten har innslag av vinlukt også.. Hvor går grensen på om deigen lukter for ille? Er det da trygt å spise brødene, hvis det er gått viltgjer i surdeigen?

Min surdeig lukter eple

Surdejen kan lugte på mange måde og stadigvæk være i orden. Uden at lugte det kan jeg ikke sige om din fejler noget.
0
af: Anonymous

Surdejen lugter af bræk, skal den smides ud?

Jeg har haft min surdej stående ude i tre dage nu, og har kun fodret den 1 gang da jeg ikke syndes den fulgte med. Men nu er det altså den er meget vandet og lugter af bræk! Jeg tænker det nok ikke er et godt tegn, skal jeg starte forfra?

Surdejen lugter af bræk, skal den smides ud?

Den kan sagtens lugte klamt i starten imens den er ung. Du kan enten starte forfra og håbe du rammer mere lige på den gode smag, men du kan også blive ved med at fodre, og så få den rettet til over nogle flere dage. Bliver den ved ed at lugte klamt over 1½ uge så bare begynd forfra.
0
af: Anonymous

Fodring

Jeg er igång med at lave min første surdej, følger din opskrift og tror den er ved at være klar imorgen (på 6. dagen) den smager i hvert fald surt nu og lugter øl-agtigt:-), men tænkte på om man skal fordre den mere, nu større surdejen bliver? Hvis man nu ikke bager længe og fodre den en gang hver 14 dag i køleskabet, skal man så ikke på et tidpunkt "hæve" fodringen, fordi den bliver større? Mvh Amanda
0
af: Anonymous

Fodring

@Amanda Med mindre du er ude på at få litervis af surdej med tiden, kan du bare smide en tilsvarende mængde til det du fodrer med ud, inden du fodrer. På den måde bevarer den sin størrelse. Vibeke
0
af: Anonymous

Våd vs. tør

Hejsa Jeg vil høre, om våd og tør surdej er "lige meget værd", så at sige? Jeg har en opskrift, jeg gerne vil bruge, som indeholder 250 g tør surdej. Kan jeg lave en våd og bruge i stedet med samme mængde?

Våd vs. tør

Surdejsbrød er ikke så følsom over for mængden af surdej som gærbrød er over for gær. Hvis du bruger den samme mængde og så lidt mindre væske end der står i opskriften så skulle det virke fint. ½-1 dl mindre væske er nok et godt bud.
0
af: Anonymous

Våd vs. tør

Super. Mange tak for svar. Jeg har lige et andet spørgsmål. Når man har brugt af den første gang og skal fodre den op igen - så lader man den igen stå utildækket på køkkenbordet, indtil den er nået "fuld størrelse", er det rigtigt forstået? Så altså, reglen er: køkkenbord utildækket, så den kan sluge bakterier, og køleskab tildækket, så den kan holde sig? :)

Våd vs. tør

Når først surdejen kører så lader jeg den ikke stå udækket. Der er ingen grund til at opsluge flere bakterier. Men den står på køkkenbordet pga temperaturen, så surdejen kan være aktiv. Køleskabet nedsætter aktiviteten så den hviler.
0
af: Anonymous

Fejl i opskrift

Nu bor jeg i Sverige, men laver da dit brød, jeg skulle tro at mange svensker også vil lave det hvis det bare stod korrekt i opskriften. i opskriften bruger du 8 dl vand, og 4 dl rugmel samt 4 dl hvedemel, men i videon er det 12 dl vand, og 8 dl af de to meltyper, kan i ikk lige rette det i opskriften.
0
af: Anonymous

Fejl i opskrift

der står også under billedet at videoen er fra en anden opskrift
0
af: Anonymous

Fejl i opskrift

nu er den her godt nok postet forkert men kan da stadig svare, han har brugt samme video til begge rugbrød men det ene er der flere kerner i, så der skal ikke ændres i noget der, har selv bagt hverdags rugbrødet mange gange. Marc
0
af: Anonymous

Surdej

Perfekt, har laenge ledt efter en surdej opskrift, nu kan jeg endelig komme igang. TAK
0
af: Anonymous

Surdejssprut?

Min surdej er også af den våde slags. Den har efterhånden en måned på bagen, og den skiller også - men det er der så no worries med. Men i dag da den skulle fodres, og det er den ikke blevet i en uges tid, så lugtede den spruttet. Tror simpelthen den gærer som i alkoholfermentering. Men ødelægger det dens bageevne? Med håb om svar Andreas

Surdejssprut?

Det er lige præcis hvad den gør, og lader du den stå lidt længere bliver den til eddike. Alle surdeje laver alkohol. Din har bare stået så længe at den har lavet mere end normalt. Hvis den gærer normalt op efter at du har fodret den i dag skulle der ikke være nogen problemer. Det er endda lykkedes mig at genoplive en efter den begyndte at få eddikelugt. Men derefter så tror jeg det bliver svært.
0
af: Anonymous

Surdejssprut?

Den bobler lystig, men lugter stadig som et værtshus...Det må komme an på weekendens bagning, så ser vi. Men tak for hjælpen.
0
af: Anonymous

Surdejssprut?

jeg har også formået at genoplive min surdej på trods af lage ovenpå og lidt grim lugt. den lever stadig i bedste velgående, nu på 6. mdr. :)
0
af: Anonymous

Dejen er tynd

Hej Max Hold da op hvor er der mange kommentarer :-) Jeg er vildt stolt over at jeg endelig har fundet en våd surdej jeg kan holde i live.Jeg vil bare høre om en ting: skal den være så tynd? Min er næsten som vand. Brødet er også lidt til den våde side, er der en sammenhæng der ? Den dufter godt og det hæver fint, ikke noget der, vil bare gerne være sikker på konsistensen. Man bliver bidt af rugbrødsbagning når først man kommer i gang med det her :-) Tak for en dejlig side,-og din tålmodighed.

Dejen er tynd

Konsistensen betyder ikke så meget. Men du kan barr hælde lidt mere mel i. Hvis brødet er vådt, så bag det evt lidt længere. Det vil typisk skyldes at det ikke bliver varmt nok. Du kan bruge stegetermometer. Det skal være 97-98 grader.
0
af: Anonymous

Mørkt rugbrød

Hej Jeg er kommet rigtigt godt igang med at bage rugbrød baseret på min egen surdej, men jeg synes ikke at brødet bliver mørkt nok. Jeg bruger udelukkende groft rugmel og diverse kerner for at give brædet smag. Men hvordan giver jeg brødet en mørkere farve og måske også en kraftigere smag? Mvh Tommy
0
af: Anonymous

Mørkt rugbrød

Jeg laver også selv rugbrød, og det bliver da pænt mørkt bare ved brug af rugmel,( surdej og selvfølgelig kerner)? Mht. smag, så kan du komme øl i dejen, det giver en god smag af malt.
0
af: Anonymous

Mørkt rugbrød

Mit mørke rugbrød indeholder kun rugmel, knækkede rugker og andre hele kerner, vand, salt og surdej. Det bliver bagt ved 130 grader og der er stegetermometer (98*) i brødet, som er dækket med stanniol under bagningen, der varer 4-5 timer. Resultatet er et lækkert mørkt brød, der aldrig bliver klægt :)

Mørkt rugbrød

Smagen kommer af mere salt og længere hævning. Farven kommer af mørk maltsirup eller kulør. Du kan ikke få brødet mørkt uden ekstra farve. Ja, jeg blev også skuffet da jeg fandt ud af det.
0
af: Anonymous

Mørkt rugbrød

Tak for svaret, jeg tror at jeg holder mig til den nuværende farve, den er trods alt ægte :-)

Mørkt rugbrød

Den eneste anden måde jeg kunne forestille mig ville være at riste rugmelet mørkt i ovnen inden det bruges i rugbrødet. Det burde gøre det både mørkere og kraftigere. Det er dog bare fri fantasi, som jeg ikke har hørt om nogen steder. Det vil sikkert også ændre melets bageevne. Men det kunne da være et forsøg værd.
0
af: Anonymous

Mørkt rugbrød

hvis man bruger sirup eller honning bliver brødet mørkere, men så skal det bages som pumpernikkel
0
af: Anonymous

Mørkt rugbrød

Husk altid porter i rigbrødsdej, men husk at tage surdejsklumpen til næste bagning fra inden øllet tilsættes. Ellers stopper gæringen på grund af alkohol.
0
af: Anonymous

Huller i rugbrød

Hvordan undgår jeg at rugbrødet hæver så meget op at der bliver et stort hul foroven i brødet

Huller i rugbrød

Du skal prikke bødet for at undgå det. Enten skære en revne med en kniv, eller prikke en strikkepind/grillspyde ned til bunden af brødet.
0
af: Anonymous

Huller i rugbrød

Skal revnen også skæres helt ned til bunden af brødet? Tak for dit svar og dine gode opskrifter.
0
af: Anonymous

Hvor meget surdej skal man bruge?

Super informativ site. Jeg har nu igen (efter mange mislykkedes forsøg med surdej) fået blod på tanden til at få gang i en surdej. Jeg er dog lidt i tvivl om mængder. Jeg bager ofte boller med blandet fint og groft, som hæver natten over på køl. Det har indtil videre foregået med gær, men jeg kunne godt tænke mig at udskifte dette med surdej. Er der mon nogen rettesnor for, hvor meget surdej der skal bruges til en given mængde mel? Vh Lotte
0
af: Anonymous

Hvor meget surdej skal man bruge?

Det er svært med en rettesnor - hvis man er professionel måler man surdejens syregrader (med noget udstyr de færreste har derhjemme) og så ved man, hvor mange syregrader fx 100g rugmel har brug for. Hvor meget syrning melet har brug for kommer også an på melens kvalitet - dårligere kvalitet kræver mere surdej.Hvedemel skal som udgangspunkt ikke syrnes. Nå - I kan nok se, at man hellere må prøve sig lidt frem: Når man har bagt sit brød kan man se, om der var nok syrning i. Hvis man skærer en skive skal den være ensartet i krummen (=lige luftig) både i toppen og bunden. Hvis den er mere luftig i bunden end i toppen skulle der have været mere surdej i.

Hvor meget surdej skal man bruge?

Nej. Du kan bruge så meget eller lidt som du har lyst til. Selv bruger jeg ikke mere end 50% surdej i nogen opskrifter. Der skal jo være noget nyt mel som dejen kan arbejde på. Med mindre en 50% frisk mel tror jeg at dejen bliver flad.
0
af: Anonymous

surdej

har nu en supervellugtende boblende surdej ca. en uge gammel, vil bage rugbrød med den, men også lyst brød, har du en opskrift på noget godt "lyst" brød med surdej, synes ikke jeg kan finde nogen her på din hjemmeside. Tak for en god hjemmeside!
0
af: Anonymous

Hurtig surdej...

Kan det virkelig passe, at min surdej allerede er klar til brug efter 1,5 døgn? Jeg startede den op i går morges og den virker til at være klar - dog lugter den ikke vildt surt (men af surdej!).
0
af: Anonymous

Mindre portioner

Hej Max, tak for et kanon site. Jeg ved med mig selv, at jeg ikke får lavet brød ofte nok til at holde liv i en surdej. Er det muligt at lave den i mindre portioner og fortsat opnå samme resultat? Jeg tænker at man så kunne lave surdej, som passer til den mængde man skal bruge i sit næste brød. Jeg har lidt på fornemmelsen, at en mindre portion også medfører væsentligt kortere tid mht. at surdejen bliver klar. Mvh. Martin

Mindre portioner

Du kan lave portionerne i den størrelse du ønsker. Det har ingen betydning.
0
af: Anonymous

sure sokker

Vi har lavet en våd surdej, der efter en anden sides beskrivelse ikke skulle fodres op, men abre røres rundt i. Efter ca. en uge begyndte den dog at lugte meget sure sokker-agtigt og bobler ikke særligt. Derfor prøvede jeg med lidt honning og mere mel; det gør det lidt mildere, men den ubehagelige lugt er der stadig. Er det det, i kalder "eddike-agtigt", eller lyder det som om der er gået noget galt? Den bor i en plastikbøtte, hvor låget ligger løst på, i stuen ved ca. 19 grader. tak for hjælpen :)
0
af: Anonymous

sure sokker

Hæld næsten det hele ud og tilsæt ny fodder. Gentag nogle dag. Så skulle det rette op på den.
0
af: Anonymous

Kickstartere

Jeg kan se der er mange der har problemer med trætte og forkert lugtende surdeje, så jeg vil lige videregive mine erfaringer. Har haft mange forskellige surdeje i gang gennem tiden, men den mest virile og sikre er startet med æble. Opskriften stammer fra Jan Hedh, som er bage- og konditorguru i Sverige. Dag 1-3 100 g vand 200 d rug- eller hvedemel 100 g revet rå æble Blandes sammen i en rustfri skål. Dejen skal være tyk, men det skal være muligt at hælde den. Er den for tyk, så tilsæt mere vand, indtil konsistensen er rigtig. Hældes op et stort glas med låg (1½-2 liter), og stilles lunt (26-30 grader) i 3 dage. Hvis det er svært at finde et lunt sted, så sæt glasset i en slukket ovn eller ovenpå køleskabet. Rør i dejen en gang hver dag. Dag 4 Skrab dejen ned i en skål og tilsæt 200 g mel og 200 g 35 grader varmt vand. Rør det sammen, og lad det stå endnu et døgn i samme temperatur som tidligere. Dag 5 Surdejen er klar til brug, og opbevares i køleskab indtil den skal anvendes. Rør i den en gang imellem. Fodres med mel og vand hver 5-7 dag. Lad den stå lunt indtil den bobler lystigt. Så kan den sættes på køl igen. Rug giver en mere syrlig surdej end hvedemel. Man kan også fodre med grahamsmel og naturligvis med de gamle kornsorter.
0
af: Anonymous

Surdej der lugter af acetone...!!! Er det skidt..??

Hej Max Jeg skal lige til at lave rugbrød, og tager min våde surdej ud af køl, og jeg lugter altid til den - og til min store overraskelse lugter den idag af acetone..!!! Hvad er gået galt mon..? Og ska jeg smide den ud..???? Hilsen Mette

Surdej der lugter af acetone...!!! Er det skidt..??

Det behøver du ikke. Det er bare fordiden får for lidt luft. Smid 1/2 dl i 2 dl fodder og så dæk den mindre til, så burde kunne få den op at køre igen.
0
af: Anonymous

100 % rugmel?

Tak for en god og inspirerende hjemmeside. Kan jeg lave surdej udelukkende på rugmel? Forsøger så vidt muligt at undgå hvedemel (aht kulhydrater) Mvh Farmand!

100 % rugmel?

Det kan du godt, men den bliver anderlede. Bortset fra det så er det kun en smule surdej du bruger til at starte et brød. Hvedemelen er samtidig en lille del af surdejen i forhold til vandet og rugmelet. Så er det et meget teoretisk problem at have hvedemel i en surdejsstarter i forhold til kalorier og glykemisk index. Det svarer vel til 2 teskefulde hvedemel i et helt brød. Kalorierne er i øvrigt det samme for hvede og rugmel.
0
af: Anonymous

mængden af surdej

Er der en lille fiks tommefingerregel, hvis man kaster sig ud i eksperimenter med sin surdej om mængden? I nærværende rugbrødsopskrifter er forholdet 1/3 mellem vand og surdej - kan man bruge det forhold som hovedregel? Og kan man godt bruge surdej i stedet for gær i sådan en helt almindelig æltet dej? mvh Louise (endnu engang tak for en fin hjemmeside. Tror jeg har brugt lige så meget tid herinde de sidste dage, som en gennemsnitlig teenager bruger på facebook...)
0
af: Anonymous

mængden af surdej

Nå ja, omvendt, 1 del surdej til 3 dele vand...

mængden af surdej

Det er i hver fald den tommelfingerregel jeg bruger :-D Så syntes jeg at jeg kan styre gæringen relativt præcist hver gang. Kan være jeg skulle ændre navnet til foodbook.
0
af: Anonymous

Surdej med citron

Hej. Tusind tak for en fed side med masser af brugbare gode råd! Når jeg bager kun med gær, bruger jeg altid saften af en citron og lidt sukker til at sparke gang i gæringen. Kan denne metode også bruges i en surdej, og kan jeg tage lidt af dèn dej fra under æltning og blande i min surdej? Forårshilsner fra det muntre køkken! :)
0
af: Anonymous

surdej

jeg har nu 2 gange oplevet at min syrdej er gået i stå har prøvet med en smule gær? ærgelidt det er ærgelidt det er et lækkert brød j e
0
af: Anonymous

Lyst brød

Du skriver man kan starte en surdej op på andre melblandinger til f.eks. lyse brød og at dette kun tager en dag. Kan du uddybe det? Jeg har en portion af denne meget skummende surdej i køleskabet nu og vil gerne bruge lidt af den til et lyst brød også.

Lyst brød

smid en spsk i en blanding af 1 dl vand og 1 dl af den nye melblanding du vil bruge,
0
af: Anonymous

Grydebrød på surdej?

Hej Max. Meget fin hjemmeside! Kan man bage grydebrød på sin surdej og i så tilfælde hvordan? Mange hilsner, Christian

Grydebrød på surdej?

ja. Så vidt jeg lige husker, plejer en god opskrift at være: 2 dl surdej 9 dl mel 4 dl vand 2 tsk salt gær på størrelse med en ært Lavet ud fra at surdej er 1:1 vand og mel. Så 2 dl surdej erstatter 1 dl vand og 1 dl mel. Jeg bruger stadigvæk lidt gær også. Så det bliver lidt mere luftigt. Resten af fremgangsmåden er den samme.

Grydebrød på surdej?

Ok. For lige at være sikker bagte jeg brødet igen, og det blev som jeg husker det. En lille smule mørkt pga. rugmelet fra surdejen. Lidt syrligt og tydeligt med surdej i, men ikke så meget at det minder om rugbrød. Stadigvæk meget luftigt og med store rustikke lufthuller. Så ja. Det er min favorit surdejs grydedej. men der kan kan komme en eller to dl ekstra mel i. Dejen var meget tynd, og lidt svær at håndtere.
0
af: Anonymous

Grydebrød på surdej?

Tak for tippet!
0
af: Anonymous

En liflig lugt af...bræk

Hej Fedt site! :) Et enkelt spørgsmål: Jeg startede en surdej op for 4 dage siden, og efter 2 dage ca. begyndte den at lugte af bræk/opkast/hækken ved halballet (vælg selv) Er det normalt? Jeg har en surdej i forvejen, som jeg startede op på "snyde"-metoden med lidt gær og den har efterhånden kørt i et år. Den lugter surt som den skal (altså syrligt og af øl). Men der er klart forskel i lugt mellem de to. Førstnævnte surdej kunne jeg ikke finde på at putte i et brød.. puha.

En liflig lugt af...bræk

det er ikke umuligt at det kan ske. Men den lugter som regel af øllebrød. Hvis den lugter af bræk, så smid den ud og begynd forfra.
0
af: Anonymous

Surdej kun med rugmel.

Hej, for et par år siden prøvede jeg at bage rugbrød, men det blev klægt i midten, så nu prøver jeg igen. Jeg laver min surdej på ren rugmel, men 1 til 1 forholdet gør surdejen ret tyk, synes jeg, og jeg foretrækker en mere tyndere surdej. Det er nemmere at se, når den er aktiv. Hvor kritisk er blandingsforholdet? Kan jeg uden problem bruge 1 dl rugmel og 2 dl vand? Eller skal jeg lave en 50/50 blanding af rug og hvede?
0
af: Anonymous

Surdej kun med rugmel.

Som regel får man en mere livlig surdej når der også er hvedemel i.
0
af: Anonymous

Opbevaring

Hej. Nu vil jeg give mig i kast med en surdej. Er det først når surdejen er begyndt at boble osv, at man kan opbevare den i køleskabet?
0
af: Anonymous

surdej

Er surdejen ved at blive dårlig eller grøn kan den redes med lidt brændevin. Hilsen rugbrøds bageren :-)
0
af: Anonymous

Min surdej har fået pels

Hej Max Jeg har iløbet af det sidste års tid passet og plejet min surdej, og har hver uge lavet rugbrød, hvilket er fantastisk. Min surdej består af en blanding af hvedemel/rugmel og samme mængde vand. Jeg haft min surdej i en krukke der kan lukkes tæt hvis jeg skal have den med diverse steder. Mit problem er følgende: Jeg har ladt min surdej stå indelukket i godt og vel en uge nu (ved en fejl) og jeg tror at det er grunden til at der har dannet sig "pels" (mug) på indersiden af glasset. Kan jeg fortsat bruge min surdej, eller er den nu ødelagt? Den lugter stadig som den gjorde da jeg startede, og pt har jeg hældt den over i en skål, rengjort min krukke, og puttet den tilbage igen. Skal jeg starte forfra?

Min surdej har fået pels

Det sker jævnligt for mig at surdejen får pels. Jeg gør som du selv beskriver, og bliver ved med at bruge den.
0
af: Anonymous

Min surdej har fået pels

Hej Max, Foerst: Super god side! Men det der med mug... saa vidt jeg kan laese mig frem til, saa er det en rigtig daarlig ide bare at skrabe mug af, da der sporerne ("roedderne") kan gaa langt ned gennem maden, selvom man skraber det synlige vaek. Der er f.eks. en (indroemmet lidt userioest udseende, men til gengaeld klar blog- ) post her: www.hybridrastamama.com/2012/09/mold-on-and-in-your-ferments.html men med links til nogle lidt mere serioese sider, f.eks. USDA, (den amerikanske foedevarestyrelse) og lidt forskning. Maaske har Harold McGee ogsaa noget at sige om det? (Jeg har ikke selv hans bog). Jeg er ikke selv ekspert, saa det kunne vaere super, hvis du kunne give en lidt mere uddybende forklaring af hvorfor du mener, det er ok bare at skrabe det af.

Min surdej har fået pels

Jeg skal nok være mere præcis. Jeg bruger ikke surdejen som den er. Jeg hælder en lille del fra. Et par spsk. Som jeg hælder i en ny starter. Når det så er gjort et par gange, er den originale del af surdejen fortyndet op så der ikke er toxiner tilbage. Surdejs kulturen hindrer dannelse af mug når den gror, og slår dermed de sporer ihjel som man får med over fra den gamle surdej.
0
af: Anonymous

Surdej??

I de fleste opskrifter på rugbrød står der at man skal tage en portion surdej, men hvor meget er li en portion??☺ mvh Pia. .
0
af: Anonymous

Kickstartere

Hej Nu har min surdej stået i 5 døgn, og er blevet fodret som anbefalet, men der sker ikke rigtig noget. Den hverken næsten dufter/lugter af noget. Kan den stå for koldt? (ca. 18 grader i køkkenet) Er det for sent at tilsætte en kickstarter på nuværende tidspunkt? Hvis ikke, skal man så bruge kickstarteren istedet for andelen af vand så surdejen ikke bliver for tynd? Tak for et godt site.

Kickstartere

Problemet er nok ikke så meget temperaturen som mangel på de rigtige sporer i luften. Det er altid nemmere at starte en surdej om sommeren. Du kan tilsætte starteren når du har lyst. Også nu. Du kan også friske en ældre surdej op med ny starter.
0
af: Anonymous

Kickstartere

Hvor lang tid skal man forsøge, inden man prøver med en helt ny dej?
0