Bageteknik #8 - Bagning af brød
Klargøring af ovnen
De fleste ovne vi har derhjemme er håbløse til at bage i, men vi må jo klare os med hvad vi har.
Temperaturstyring
For det første er de tit upræcise i deres temperaturmåling. Det er derfor en god idé at bruge et ovn termometer, som kan stilles ind i oven og viser temperaturen helt præcist.
For det andet er ovnene længere om at nå den temperatur de er indstillet til end man tror. Termostaten i ovnen måler lufttemperaturen i ovnen. Den kan sagtens være 200 grader selvom alt metallet inde i ovnen kun er 120 grader. Hvis du så stiller brød ind i det øjeblik ovntermostaten går ud, så køler åbningen af ovnlågen og indsætningen af brødet luften ned, og så er ovnen i virkeligheden kun 120 grader varm. Ikke just hvad man regner med.
Lad altid ovnen stå ved den endelige temperatur i mindst 15-30 minutter så alt i ovnen er lige varmt. Hvis du bruger en stegesten eller lignende er det endnu mere vigtigt.
En ujævn ovn
En ovn varmer ofte forskelligt forskellige steder på bradepanden. Specielt hvis man ikke bruger varmluft. Du kan måle om din ovn varmer ujævnt ved en simpel metode. Lave en lille portion dej af gær mælk og mel. Del dejen op i 16 lige store portioner, og fordel dem jævnt ud på din bradepande. 4 på hver led.
Bag dem så ved 200 grader og se hvilket klumper der bliver brune først, og om nogle af dem er meget langsommere om at blive det. De steder på bradepanden skal du så undgå hvis du bager mindre brød som småkager og boller. Ved større brød kan du blot vende brødet en enkelt gang under bagningen.
(klik på billedet for at se større version.)
- simpel opskrift. Fx 3 dl mel, 1 dl vand, 1 spsk sukker, 1 tsk bagepulver.
- Del i 16 lige store dele og rul runde.
- Bag dem ved 230 grader til du kan se om der kommer et mønster i opvarmingen.
- Læg mærke til hvordan ovnen varmer. Her er det tydligt at Min varmer meget fra højre side, hvor alle klumperne er mørkere. Samt de to inderster hjørner som er endnu mørkere.
Den professionelle ovn
Den professionelle ovn bruger meget mere strøm end en hjemmeovn. Derfor kan den hurtigt komme tilbage på den korrekte temperatur når lågen har været åbnet og man har sat brød ind.
Den kan også tilføre damp under bagningen. Det gør at overfladen på brødet holder sig blød i længere tid, og brødet kan vokse noget mere inde i ovnen.
Den har mere præcis temperaturstyring.
Det er en konvektionsovn. Hvilket svarer til en varmluftsovn. Den varme luft bliver blæst rundt inde i ovnen og gør at det luftlag der ellers ville stå stille og isolere rundt om brødet bliver blæst væk. Varmen bliver så hurtigere overført til brødet. Det er samme princip der gør det koldere uden for når det blæser.
De fleste hjemmeovne kan komme op på omkring 250 grader. En brændefyret stenovn kan komme op på 500 grader. Så der er nogle grænser for hvad vi kan gøre i hjemmeovnen. Heldigvis er der lidt tricks vi kan bruge.
Snyd din hjemmeovn om til en professionel ovn
For det første kan man købe en stenplade til sin ovn. Også kaldet en pizzasten. Hvis den er varmet godt op når man smider sit brød ind kan man få brødet til at vokse bedre inde i ovnen end på en almindelig bradepande. Den virker ved at varmen bliver lagret i stenen som så afleverer den direkte til brødet. Der er også snak om at den skulle suge fugt ud af skorpen fordi den er porøs, men det tror jeg ikke på. Den er specielt velegnet til vådt magert brød. Til brød der er fede og tørre gør den mere skade end gavn.
Jeg har selv haft størst held med en "pizzasten" af støbejern. Har du en støbejernspande hvor håndtaget kan holde, kan du evt prøve at bage på den. Faktisk er det specielt velegnet til pizza, men det er en helt anden artikel. Støbejernspladen giver en lige så god krumme i bunden som stenpladen. Hvilket er grunden til at jeg tvivler på at det er stenens porøsitet der har noget med det at gøre. Et brød bliver hurtig ujævnt i bunden når det bliver bagt. Derfor bliver fugten ledt lige så hurtig væk fra alle slags plader. Bare de er varme.
Beholder du det på bagepapir når du bager får du dog en blødere bund fordi det hænger fast i brødet, også på den ujævne overflade det får. Det betyder ikke noget for kager og den slags, men italiensk og fransk inspirerede brød bliver dårligere. Jeg bruger min pizza spatel til at smide brødene ind på bagepladen med.
Hvis din ovn er tæt kan du lave den til en "dampovn" ved at sætte en kraftig bradepande eller støbejernespande ind i ovnen. Jo tykkere jo bedre. Tyndt metal kan ikke gemme nok energi til at danne damp. Når du har sat dit brød ind på pladen hælder du så kogende/simrende vand ind i panden. Det skaber øjeblikkeligt en stor sky af damp. Pas på du ikke brænder dig. Luk med det samme døren. Skal du lave mere damp så køb en ukrudtssprøjter til formålet. En af den slags der kan pumpes op med luft og som kan sprøjte meget vandstøv ud af gangen. Hver 30. sekund lukker du ovnen op så lidt som muligt og sprøjter damp ind på siderne og bunden af ovnen, og på den pande du har derinde.
Hvor gang du åbner ovnen og jo mere du åbner den, jo mere afkøler det ovnen. Så hvis du vil bruge den metode skal du sætte ovnens temperatur til 25-50 grader højere end du egentlig skal bage ved. Når du så er færdig med dampfasen skruer du bare ovnen ned til den egentlige temperatur.
Grydebagning
En endnu nemmere måde at genskabe egenskaberne ved en proffessionel ovn er ved at lukke brødet inde i en mindre beholder inde i ovnen.
Jeg bruger fx tit en støbejernsgryde med låg på til at bage i. Jo tættere grydens størrelse er på brødets endelige størrelse jo bedre resultat. Fugten fra brødet er nok til at skabe damp inde i gryden, og grydens tunge materiale overfører hurtigt varmen til brødet. Det kan bruges til runde brød. En omvendt bradepande oven på en bagesten giver også gode resultater hvis du fx skal lave aflange brød. En omvendt gryde oven på stenen kan også bruges. Kun fantasien sætter grænserne. Man kan også købe en Römertopf Clay Baker direkte til formålet.
Dobbelt støbejernsplade
Hvis du er villig til at købe noget ekstra udstyr kan du bruge denne metode.
En pro stenovn kan som nævnt nemt være 500 grader. Men sten har en relativt lave varmeoverførselskoefficient. Dvs. den leverer ikke så meget varme til brødet. Jern, aluminium og stål har en høj varmeoverførselskoefficient. (Det er grunden til at man brænder sig nemmere på metal end på sten.) Dvs. at de ved relativt lave varme kan pumpe en masse varme over i brødet. Derfor kan man opnå næsten samme resultat med en jernplade ved 250 grader som med en stenplade ved 500 grader.
En tung jernplade oplagrer også en masse varme, så når man hælder en kop varmt vand fra hanen på den, får den alt vandet til at koge og fordampe. På den måde kommer der en masse overophedet damp ud i ovnen. På samme måde som en pro ovn.
Så når jeg skal bage brød der ikke lige skal være grydeformet bruger jeg to pizzapander af støbejern i ovnen. Den ene placerere jeg øverst og den bager jeg på. Den levere god bundvarme til brødet. Den anden sætter jeg nederst i ovnen, og den hælder jeg varmt vand på for at skabe damp. Hvert 5. minut det første kvarter-tyve minutter..
Det giver brød der er fuldstændigt på højde med hvad en pro ovn kan levere.
Jeg bruger to Dan Cook pizzapander. Skal jeg lave fx. flutes bruger jeg kun den nederste til at lave damp med. Du kan også gøre det med en stor solid støbejernepande.
At snitte brødet
Lige inden du smider brødet i ovnen kan du lægge et snit i toppen af det. Det forhindrer at der samler sig en stor gasbobbel lige under skorpen. Hvis der er en stor gasbobbel falder skorpen af når du skærer brødet. Det er træls. Du kan købe en "lame" i en prof køkkenbutik, som er et slags barberblad placeret på en pind. Du kan også bruge en billig hobbykniv eller en skarp urtekniv eller en brødkniv eller ....
Du skal snitte forsigtigt og ikke presse kniven ned i den bløde dej. Kan kniven ikke skære uden at du presser, så bruger du den forkerte kniv.
Snitte skal ikke være lige ned i dejen. Du skal holde kniven på skrå så du nærmest skærer parallelt med dejens overflade. Det får snittet til at "folde sig ud" og er også smukt.
De tre vigtige processer under bagningen
At gelere stivelsen
Det meste af melet består af stivelse. Omkring 80%. Du har sikkert oplevet det som barn hvis du har lavet papmache. Lidt mel kogt i vand giver lim. Det er stivelsen der omdannet til en form for gele. Den er geleret.
Geleringen sker imellem 82 og 100 grader. Derfor skal et brød altid have en intern temperatur på mindst 82 grader.
Når stivelsen når 82 grader skifter den karakter. Den bliver gennemsigtig og begynder at stivne til en solid masse.
Den gelerede stivelse gør flere ting
Den binder vandet så brødet holder sig blødt og fugtigt i lang tid.
Den giver brødet en lækker konsistens så det er rart at tygge.
Det ændrer hvordan smagen bliver opfattet. Det er godt nok hævningen der får smagen frem i brødet, men hvis du smager på hævet dej, så er det sandelig ingen fornøjelse. Smagen af den rå stivelse "skygger" for den gode smag. Når stivelsen er geleret forsvinder stivelses smagen. Den bliver bundet op i "gelen" og man kan smage alle de andre smagsnuancer.
At karamellisere sukkeret
Når sukker når omkring 162 grader begynder det at brune og karamellisere . På grund af væsken i brødet vil den interne temperatur i brødet ikke nå over vands kogepunkt på 100 grader. Ligesom en kogende gryde heller ikke bliver varmere end 100 grader selv om man skruer op for kogepladen. Det er derfor brød ikke bruner på indersiden, i krummen.
Overfladen af brødet vil hurtigt miste sit fugtindhold ved fordampning, og kan derfor næsten opnå samme temperatur som ovnen. Så er ovnen sat på over 162 grader bruner brødet.
Der sker også såkaldte Maillard reaktioner hvor simple sukkermolekyler indgår nye forbindelser, som faktisk kan brune ved endnu lavere temperaturer. Hvordan brødet bruner er bestemt af hvor meget sukker der er trukket ud under hævningen. Kortere hævning giver en lysere gylden skorpe og længere hævning giver en mørkere rødlig skorpe. Når din bager påstår at brød er langtidshævet så kig lige på skorpens farve. Smagen ændrer sig også sammen med skorpens udseende.
Karmelliseringen er altså afhængig af hævetiden, enzym aktiviteten, ovn temperaturen og bagetiden.
At riste proteinerne og få dem til at stivne
Når proteinerne når en temperatur på 60-62 grader begynder de at ændre sig. Først folder protein (se "spagetti" beskrivelsen i under æltning og hævnings artiklerne) molekylerne sig ud, hvorefter de binder sig til hinanden. Det er det samme der sker i æggehvide når det bliver kogt. De bliver hårde og ugennemsigtige. Selv om der kun er ca. 10% protein i mel, så er det det der skaber cellestrukturen som holder på kuldioxidboblerne.
Proteinerne er ikke gode til at holde på vandet når de bliver varmet op så det fordamper. Hvilket er med til at koncentrere smagen. Tænk på et spejlæg der får for længe. Hviden bliver tynd og sej. Det er fordi vandet fordamper.
Højere temperaturer får også mere af den lækre nøddeagtige smag frem i proteinet.
Hvornår er brødet bagt færdigt?
De fleste brødopskrifter angiver en bagetid, og det er jo meget praktisk. Men faktisk kan du måle den interne temperatur i krummen og gå ud fra den.
Brug et elektronisk stegetermometer og mål i midten af brødt. Midt på midt i. Det er det sidste sted der bliver varmet op, så resten af brødet er mindst så varmt.
Brød på våd dej med en hård kraftig skorpe skal være ca. 94-98 grader. Sigt efter 96 grader. Bliver skorpen for mørk inden temperaturen er høj nok, kan du dække brødet til og opnå et par minutters ekstra bagetid. Den høje temperatur giver et mere smagfuldt brød. Stivelsen er mere geleret, skorpen er brunere og mere vand er fordampet fra proteinerne.
Beriget standard dej skal være mindst 82 grader. Store brød kan du for en sikkerheds skyld opvarme til 85-88 grader. Så er du sikker på der ikke er ubagte steder i brødet.
Bagesten
Min gamle ovns temeperaturregulator gik i udu, da jeg dækkede bunden af ovnen med et "siliconeark" angiveligt beregnet til det. Det var for at opsamle andefedt, smeltet ost og deslige. I min nye ovns brugsanvisning står der, at der ikke må placeres noget som helst direkte på ovnbunden. Det er en ganske almindelig standardovn, og bunden har ikke selvrens.Den sprøde skorpe
Tak for alle de gode råd, synes allerede jeg kan være endnu mere stolt over mine brød. Hvordan får man den sprøde skorpe som bageren har på fx. sine rundstykker? Lige når mine brød kommer ud af ovnen er skorpen stenhård, men i takt med at brødet køler bliver skorpen blødere og blødere. Det er lige meget, om det er et langtidshævet brød bagt på en blød dej eller en hårdere dej. Jeg kunne godt tænke mig et brød med en splintrende hård skorpe. Og så et andet spørgsmål. Du skriver herover under "snyd din hjemmeovn..."at man kan sprøjte vand i ovnen med en forstøver hvert 30. sekund og under "dobbelt støbejern" skriver du, at du selv kaster vand i ovnen hvert 5 min. Hvad er bedst? Hvor meget vand kaster du ind pr. gang? Tager ovnen ikke skade af alt det damp? venlig hilsen Michael BeligiannisDen sprøde skorpe
Bagernes skorpe kommer de metoder de bruger til hævning i et fugtigt rum, kombineret med at de bager i dampovne. Der udover så bruger de en relativt tåør dej, der har nemmere ved at få den tynde sprøde skorpe... jeg kaster 1 dl varmt vand ind på en tung støbejernepande ca. hvert 5. minut. Lidt før hvis dampen er væk.römertopf
Hejsa. Jeg har købt en römertopf, der ikke er glaseret i bunden. Og da jeg bagte brød første gang brandte det fast i bunden. Jeg varmede den op til 200grader, den var vædet 15 minutter med vand inden. Er der nogen som ved hvordan man undgår at det langtidsævede brød ikke brander på? Jeg har hørt at dejen måske skal i inden den varmes op i ovnen.??? Håber der er nogen som kan hjælpe.römertopf
Prøv at dække bunden med bagepapir. Mvh. Jan.römertopf
Hvis dejen brænder fast er det fordi den ikke er varm nok. varm den op til alt hvad din ovn kan og hæld derefter dejen i og låget på hurtigt. Lad ovnen stå på højeste temp. i 10 min og skru derefter ned til 240 grader.römertopf
Husk at en Römertopf altid skal stå med vand i 10-15 minuter før den tages i brug.römertopf
Lige inden du lægger dejen i skal du strø bunden med mel. Slut med at hænge fast. Bruger det hver gang, og aldrig en fastbrænding.Put godt med olie i efter den er mættet med vand. Stil den oven i 5-7 minutter. Tag den ud og hæld overskydende olie ud. Brødet i lige bagefter
Bagesten
Jeg har købt en flise i et byggemarked til en tyver. Den er aldeles glimrende til formålet. Tak for et godt site. UlrichBagesten
Jeg får altid smilet frem når nogen bruger hvad man har i forvejen, istedet for at "opfinde" noget blot for at tjene nogle ekstra penge. Mange flade sten bør kunne bruges (dog ikke flinte sten) til dette brug. Så hvis din husnr. sten ved indkørslen er flad nok og du ellers kan mokke den ind i ovnen uden "mutter" opdager det, så skulle den vel være i vinkel :-) @Ulrich: Tak for kilden til smilet på læben på en regnverjs aften :-)Tænk på at visse sten kan indeholde forureninger som tungmetaller o.lign. når de ikke er lavet/godkendt til levnedsmidler.
pizzapander og stålpladen
Hej Max Du skriver "at du bruger to pizzapander af støbejern i ovnen. Den ene placerere jeg øverst og den bager jeg på, og den anden sætter jeg nederst i ovnen til at lave damp" Er det ikke sådan at brødet skal stå på stålpladen, og have den ene pizzapande ovenover? Tak for en super fed side :-) Mvh Michalpizzapander og stålpladen
Glem det bare. Jeg var ikke helt vågen ;-) Nu fik jeg lige læs teksten på billedet med de 2 pizzaplade og støbejernspladen. Mvh MichalHvilken brødform er god at bruge
Hej Jeg bager brød hver uge og bruger en ret våd dej, fordi jeg synes det holder brødet friskt/ikke så tørt længere i løbet af ugen. Problemet for mig er at få bagt bødet nok og dermed undgå, at det bliver klægt, uden at jeg havner med en sortbagt brødskorpe. Som du siger, kan man dække brødet til og dermed bage det nogle minutter mere. Men jeg tror også mine problemer har noget med brødformen at gøre. Nu har jeg købt en silikone-form, fordi den også godt må kunne klare opvaskemaskinen, men den kan kun klare op til 250 grader, og jeg starter de første 15. min med 250 grader varmluft, og det, tror jeg, er for meget. Jeg tænker på, om jeg i virkeligheden skulle have en stålform, fordi den giver bedst varme til brødet, som du også siger, men den kan jeg nok ikke få i "opvaskeren". Men det må jeg så leve med. bh. LasseHvilken brødform er god at bruge
Brød i form. Lang bagetid ved lavere temperatur. Prøv 200 i 45 min.en lame
hej Max Ved du hvor man kan købe en Lame henne? jeg har ikke haft held med at finde en.en lame
Spild af tid og penge at lede efter sådan en :-) Brug en kinesisk spisepind, og en pakke barberblade. Split spisepinden på midten, lidt længere end et barberblad er langt, kom et barberblad ned i revnen. Sæt en elastik rundt om toppen af spisepinden til at holde den på plads. Er det for indviklet så er det lige før at en tøjklemme til at holde barberbladet kan bruges ;-)Hej - med hensyn til "Stewpot"
Så se denne tråd i forum, hvor jeg som den første i Danmark nogensinde foreslår at vi bruger ordet "Stewpot" i stedet for "Stegeso" (Bornholmsk dialekt indgået i rigsproget i 1961) og "Romer-gryde" ( "Römertopf", registreret som varemærke i 1967 - og en storsælger i Tyskland og Sverige i 70'erne og 80'erne)~. Du kan læse mere om begrundelserne her: http://www.kvalimad.dk/forum/diverse-og-andet/195562178#494234648oventermometer
Hvor kan jeg købe et ovntermometer hos en almindelig isenkræmmer. Jeg kan købe et på nettet, men transportomkostningerne står ikke i rimeligt forhold til prisen.meny har dem.
Tp. i ovnen
Jeg har en ny Siemens ovn, og har aldrig spekuleret på, om ovenen kommer op på den tp., den er indstillet til - men hold da op! Efter jeg er begyndt at bage brød efter "Artisan bread in five minutes a day" metoden og efter din og Lahey's metode, så er jeg blevet opmærksom på "problemet". Det tager min ovn MEGET længere at nå op må den ønskede tp, end den indbyggede "tp-måler" angiver. Og når jeg først har sat brødet ind og hældt vand på støbejernspladen (Dancook), når ovner næsten ikke at komme op på temperaturen igen inden brødet er færdigt (30min.) Jeg er nu igang med at pejle mig ind på, hvor mange grader jeg skal hæve tp. med, for at det passer. Og er også begyndt at sætte ovnen på 220 grader i stedet for 200, når jeg fx laver kartofler el. kylling - med rigtigt godt resultat.Tp. i ovnen
Ja det er irriterende når udstyret ikke passer. Godt du har fået checket det dog.Temperatur sensoren sidder oftest i toppen af ovnen - så sætter du den på feks 200g over/under varme vil der sjældent være 200g midt i ovnen - nok nærmere 185-190g. Hvis du bruger varmluft vil det ofte være anderledes - da varmen blæses rundt kan temperatursensoren måle temperaturen fra hele ovnen og du vil derfor ofte se at du så også har 200g midt i ovnen.
