emner:
mere ...
Lam kleftiko - ”Langtidsstegt Lammekølle”
Lam keftiko (lam kleptoman?) er en gammel græsk ret. Det er normalt den ret man tænker på som "stegt lammekølle". Rygtet vil vide at den blev lavet ved at grave et stjålet lam ned i et jordhul fyldt med glohede sten. Lammet blev så dækket til og man kunne hente det stegte kød dagen efter. Ejeren af lammet ville ikke kunne lugte hvor det blev stegt pga. nedgravningen, og man kunne slippe afsted med det.
Ingredienser
- 1 Lammekølle
- ca. 5 + 10 fed hvidløg ialt 15. (du kan bruge mindre.)
- 3 gulerødder
- 1 løg
- 1 pastinak (kan undværes)
- 2-3 dl rødvin.
- krydderier - helst friske - brug gerne rigeligt.
- rosmarin
- timian
- oregano
- persille
- salt & peber
Fremgangsmåde
Skær de 5 af hvidløgsfeddene i "kiler"
Stik huller i lammekøllen med en lille spids kniv, og stik hvidløgskilerne ind i dem.
Smør køllen ind i olie eller vand, så krydderierne kan sidde fast på den.
Dæk køllen med rigeligt salt og peber.
Hvis du ikke har en tæt gryde eller stegeso som lammekøllen kan være i, så skær to stykker bagepapir der kan gå hele veje rundt om køllen på henholdsvis den korte og lange led.
Læg de to stykker papir i bunden af en dyb bradepande.
Kom grøntsagerne i.
Kom det halve af hvidløgene i.
Kom det halve af krydderurterne i.
Hæld rødvinen i.
Kom lammekøllen i.
Kom resten af hvidløgene og krydderurterne oven på lammet.
Fold bagepapiret sammen om lammet så det er en så luftæt pakke som muligt.
Jeg plejer at bruge en hæftemaskine til at holde det sammen med. Men bruger du en masse bagepapir, er det ikke nødvendigt.
Bages i 4-5 timer ved 130 grader, eller 10-12 timer ved 100 grader.
Den indre temperatur skal være mindst 75 grader.
Noter
Hvis køllen er 75 grader så er det mørt men fast. Det er der mange der bedst kan lide. Så skal det skæres med en kniv.
Lammet jeg har fotograferet til denne opskrift fik 12 timer ved 100 grader uden varmluft. Det fik en indre temperatur på 84 grader. Og det var helt supermørt og som jeg gerne vil have det.
Det var en meget stor dansk lammekølle på 3½ kg. Mindre køller skal nok ikke have mere end 10 timer.
Det blev sat i ovnen om aftenen og stod natten over. Da det var færdigt blev det skilt fra benet med en gaffel, og lagt i et fad sammen med safterne i bunden af bradepanden. Så var det klart til at blive varmet op om aftenen da det skulle spises.
Man kan dog sagtens sætte det over om morgenen og så servere det direkte på benet om aftenen, uden at komme det i et fad først. Men så risikerer man bare at skulle så tideligt op ...
emner:
Hej Max.
Jeg prøvede denne opskrift forleden, dog med en kølle fra et får i stedet for et lam. Jeg pakkede den ind i alufolie og gav den 6 timer ved 125 grader. Dele af kødet var saftigt og mørt, men der var også en del der var lidt kedeligt og tørt. Jeg fik desværre ikke målt temperaturen til sidst, så jeg ved ikke, hvad den kom op på. Er det mon muligt at genopvarme kødet og gøre det mere mørt her efterfølgende. Jeg har en stegeso - måske den kan bruges? Men skal der noget væske i, hvilken temperatur og hvor lang tid?
Hej Max...
Kan denne ret laves med en dyrekølle???Hej Max...
Det ved jeg ikke. Sandsynligvis.Hej Max...
Ja. Et forben fra en hjort kan/bør langtidsteges på samme måde. Igen er det vigtigt at temperaturen ikke er for høj for at undgå at kødet bliver trevlet.Hej Max. Jæger her. Langtidsstegt dyrekølle bliver mørt, men kan også meget nemt blive lidt “lever-agtigt” og kedeligt . Jeg er gennem årene Gået væk fra 10 timer ved 100 grader og blevet meget mere tilhænger af sous-vide 55 grader max 4-5 timer og så en tur på grillen - direkte varme, hvor køllen brunes på alle sider. Det bliver lækkert og ikke lever agtigt. Lammekølle er imidlertid helt anderledes. Det skal tilberedes som i tråden her, og bliver bare så lækkert. God påske 💐Søren, Viborg
