af: Anonymous
Langtidsstegning oksekød
For første gang langtidsstegte vi oksekød til et åbent hus arrangement. Oksebryst, bovsteg beregnet til gammeldags, samt en cuvettesteg, vægt godt 2 kg for hver.
Kødet blev taget op af fryseren torsdag aften. Fredag eftermiddag kl.18.00 brunet på en brandvarm pande uden fedtstof, krydret med salt, peber, hvidløgs pulver, samt steak rub.
Fedtstoffet fra bruningen blev afkogt med vand tilsat 1 oksebouillon brik. Dette blev hældt i ovnbradepande, sammen med gulerødder, løg og forårsløg.
De 3 kødstykker blev lagt på risten i bradepanden lige nøjagtig over væsken.
Ovnen blev stillet på 55 grader.
Stegetermometer blev placeret så den målte væske temperaturen, og sidst på aftenen fredag var den på 55 grader.
Lørdag formiddag var temperaturen stadig de 55, stegetermometeret blev stukket ind i den store runde steg og var på 55 grader, Ovn temperaturen blev hævet til 65 grader og kl. 11.30 var stegetermometeret på 60 grader.
Kødet blev serveret direkte fra ovnen, skåret i tynde skiver. Oksebrystet var fin rosa hele vejen igennem og var mørt og smagfuld som om det var filet, stegen var rosa til rød og også ekstrem mør og smagfuld. Cuvetten stod på 55 grader i ovnen til hen på eftermiddagen, og var også fin rosa hele vejen igennem, og vi har aldrig fået en så smagfuld, saftig og mør cuvette eller culotte steg før, så den metode vil jeg bruge frem over. De små rester har vi lige fået som kold roastbeef her til frokost, lækkert.
Men nu var kødet også vores eget Angus kvæg noget krydset med vores Wagyu, så marmoreret og smagfuld i forvejen.
Men jeg har altid haft problemer med at kødet blev for gennemstegt, eller for rød og blodig indvendig, men denne gang var det 100% perfekt og mere mørt end sædvanlig og beholdte smagen bedre, samt det var nemmere at servere over længere tid, stadig varm og saftig.
Søren R. Vester
Hedebo Angus farm
læs mere ...
