Storhullet surdejsbrød uden gær kan lade sig gøre
Hej Max - jeg er stor fan af dit site - fedt med en teknisk tilgang til hvorfor mad opføre sig som det gør.
Mit mål har været at lavet et storhullet brød med en mørk skorpe- med så lidt gær som muligt - og det er lykkes - helt uden gryde og helt uden gær!
Har prøvet dit grydebrød flere gange, gryde + 250 grader + våd dej - men slet ikke med så godt resultat. nogle huller kom der, men slet ikke så store som jeg ville have dem og en meget tyk skorpe.
Så jeg prøvede med ren surdejshævning. Brøddet blev lavet på 350 - 400 g. surdej lavet 2 dele vand, 1 del hvedemel, 1 del grahamsmel, stået ude 5 dage, fodret 2 gange, en tur i køleskab.
hertil kom ca. 6 dl vand, 400 g. hvedemel, 200 gram speltmel,
200 g. italiensk tipo 0 mel. spsk. salt.
Jeg startede med 300 g surdej, tilsatte 4 dl vand, men efter det sidste mel var kommet i vurderede jeg det som for tørt - og tilsatte lidt mere surdej, og noget mere vand. Så de 6 dl. vand og 400 g surdej er en tilsnigelse til det præcise mål.
dejen var ret våd, meget som dejen til dit grydebrød, og blev rørt med ske.
Stod derefter på køkkenbordet ca. 12 timer natten over.
Dejen var hævet til kanten af skålen og med lange glutenstrenge.
jeg delte dejen i to med en kniv og Så brugte jeg Camilla plum tricket og foldede dejen ind i sig selv 30 gange ca.
til en blød kugle som med lidt besvær kom over på en bageplade. Den er stadig meget blød og udflydende
Begge brød på samme plade, efterhævede ca. 1 time. Herefter Varmluft ovn på 225 grader i 35-40 min.
Brødende var fladet meget ud på pladen og hævede ikke voldsomt op i ovnen, så jeg troede faktisk de var helt mislykkede. Men det var de heldigvis ikke - inden i var de fulde af flotte store huller, saftige og med en super god smag. Helt uden gær.
Her er et billede:
tmblr.co/ZlGv3tdWsxK0
Hvordan kunne det lykkedes at få de huller uden gryden? Skorpen blev mørk og sprød - lige som jeg ville ha det.
Mvh. Peter
