emner:
mere ...
For mig har det sværeste at lave til juleaften altid været andesovsen. Hvis man forsøger at lave den for fin og for korrekt, så er det ikke den sovs som de fleste af os kender fra juleaften, men en restaurantsauce som ikke er som vi forventer. Så kunsten er at finde balancen både med den tid det tager, og de ingredienser man har mulighed for at bruger. Denne opskrift kan dog med få variationer både bruges til "hverdagsjuleaften" og den "fine juleaften".
læs mere ...
Opskrift med video - Ja jeg ved snart ikke hvordan jeg skal stave det mere. Men jeg kan da heldigvis stadigvæk lave det. Lidt æg, olie, syre, en skål og et piskeris er egentlig alt hvad man har brug for. Men selv om jeg har pisket mayonnaise op fra bunden et hav af gange kan det stadigvæk kikse for mig. Når jeg laver det i en blender derimod, så lykkedes det altid. Smagen er der ingen forskel på.
læs mere ...
En god tomatsauce gøre hele forskellen. Hvad enten den skal dække en pizzabund eller den skal på en portion pasta. Man kan finde opskrifter med ovnbrunede tomater, ost og vin. det syntes jeg ikke er nødvendigt. Min opskrift er simpel, men der gemmer sig også et par hemmeligheder i den.
læs mere ...
Opskrift med video - Fonden er basen og grundlaget for god mad. Det ligger til grund for supper og saucer. Ja det er faktisk det franske ord for "fundament". Det er den ingrediens der mest adskiller hjemmelavet mad fra det vi får på restauranter. Men de fleste opskrifter på fond er fulde af huller og underforståede ting. Her prøver jeg meget omhyggeligt at forklare hvordan man laver en god fond, så man kan hæve sin egen mad en klasse op. Død over suppetern :-)
læs mere ...
Bechamel sauce er en klassiker. En af Auguste Escoffiers "store" saucer. Det er den nemmeste af de store saucer at lave. Herhjemme er den blot kendt som hvid sovs, men det er stort set det samme. Det en en grundopskrift der kan bruges til alt lige fra pasta til fisk og som base for andre saucer. Bruges også som base i fx løgsauce, ostesauce (mornay), flødesauce, svampesauce, karrysauce (indienne), tomatsauce (aurore) og Østerssauce .
læs mere ...
Opskrift med video - En af de mest klassiske saucer. Ofte brugt til fisk og kylling. Er altid et hit. Og er lavet næsten udelukkende af smør, så konsistensen fejler heller ikke noget. Den kan være lidt tricky indtil man lige kan den, men når man har lært at lave den er det en af de nemmeste saucer at lave overhovedet.
læs mere ...
Opskrift med video - En tomatsauce kan nemt overtænkes. Man kan faktisk lave en der er *meget* enkel, hurtig og ekstremt velsmagende med ganske få ingredienser. Det her er i hvert fald efterhånden blevet min absolutte favorit tomat sauce.
læs mere ...
Hvis du har undret dig over hvad det er for en vidunderlig klistret og kraftig sauce du får "dryppet" på din tallerken når du er på restaurant. Så er det sandsynligvis en demi glace. Den tager som regel over 24 timer at tilberede, men resultatet ... oh la la. Ganske lidt sovs rækker meget langt. Den er heldigvis god at lave i forvejen, og egnet til frysning. Skal du overraske din gæster og vise hvem der er "madguden", så er det her vejen. Nå ja. De 24 timer? For det meste passer det bare sig selv.
læs mere ...
Opskrift med video - Andefond er ikke så almindeligt her hjemme til meget andet end den brune sovs. Vi får ikke så meget andesuppe :-) Så her er en ret nem fond som er meste egnet til brun sauce. Her tænker jeg specielt på den sauce man får juleaften :-S Men den kan altså bruges hele året!
læs mere ...
Opskrift med video - Det er nemmest at lave mayonnaise i en blender. En håndrørt mayo er dog næsten lige så nemt, og det er en god teknik at kunne. Man kan sagtens bruge håndrøreteknikken i en røremaskine, og så er det faktisk lige så nemt som blender majonæsen. Til store portioner er det faktisk nemmere. Jeg viser også hvordan man kan redde sin mayonnaise hvis den er skilt.
læs mere ...
Klassisk bruns sovs skal laves med en kraftig mørk fond med de rigtige krydderurter. Så bliver den god! Et par suppetern og en skefuld kulør er bare ikke godt nok.
læs mere ...
135 Sauce Espagnole
Det er brun sovs på steroider. Ud over at det tager 10 timer at lave fonden, så tager det næsten lige så længe at lave sovsen færdig bagefter. Det er "den" klassiske brune sovs som er kendt fra Escoffiers kogebøger. Restauranter bruger den sjældent mere, fordi de syntes den er for besværlig. Men jeg syntes den er hele besværet værd. Den bedste "brune sovs" jeg har smagt.
læs mere ...
Roux er den klassiske jævning der bliver brugt i mange af de klassiske franske saucer. Det er faktisk bare hvedemel der brunes i fedt, men man skal alligevel være omhyggelig
læs mere ...
133 Bouquet Garni
Den er med i mange opskrifter, men der bliver sjældent gået i dybden med hvad den rent faktisk består af. Bouquet garni betyder et bundt urter. Der kan derfor være flere forskellige slags urter i. Den helt klassiske består dog kun af persille, timian og laurbærblade. Den typiske fejl er at lave den for lille.
læs mere ...
Da det danske køkken er inspireret af det franske, er fond og saucer grundlaget for mange retter. Så de fleste danskere elsker en god sauce. Desværre er der ikke den samme kærlighed til at koge fond og bruge lang tid til det. Dette er en opskrift på en "fupsovs", som man kan lave og som smager som en ok brun sov. men hvad vigtigere er, så kan hver enkelt ingrediens bruges til at give andre saucer et pift med, så de bliver meget bedre. Jeg forklarer også hvad hver enkelt ingrediens gør for saucen.
læs mere ...
105 Klaring af fond
Opskrift med video - I videoen til opskriften om at lave fond, bruner jeg kyllingelårene. Kyllingerne er også opdelte og grøntsagerne koger med fra starten. Det er alt sammen med til at lave en uklart fond. Skal jeg være helt ærlig så glemte jeg den også et øjeblik, så den kom i kog :-S Egentlig er det ikke noget problem fordi netop denne fond skulle bruges til en brun sauce. Men nogen gange skal man bruge en klar fond og så er det ærgeligt. Frygt ikke! Den kan klares op.
læs mere ...
Opskrift med video - Jeg bruger meget fond i min madlavning, og jeg kan godt lide at have kogte kyllingerester i køleren. Så ca. en gang om ugen laver jeg en portion trykkoger fond på kyllingelår. Det er meget nemmere og hurtigere end den traditionelle måde, og den smager fremragende.
læs mere ...
I sin bog "Ma Cuisine" beskriver Auguste Escoffier en lang række saucer. De danner tilsammen grundstammen for det moderne fransk inspirerede køkken. Der var både grundsaucer og afledte saucer. Dette er en oversigt over grundsaucerne og opskrifter på dem.
læs mere ...